逛逛超市，看看人们最近抢购的新款零食，你可能会发现一个新趋势。食品巨头亿滋国际（Mondelez）推出了夹着酥脆莲花焦糖饼干（Lotus Biscoff）的吉百利牛奶巧克力。它的竞争对手玛氏（Mars）则推出了“彩虹爆晶软糖”（Skittles Gummy Crystals），在软糖里加入了嘎吱作响的微粒；此外，玛氏还推出了热门品牌 Cheez-It 饼干的“特脆版”。看来，“口感”已经成为了新的“口味”。
长期以来，大型食品公司一直在精细设计零食的方方面面，让人越吃越想吃。从包装的鲜艳色彩，到撕开包装那一刻散发出的香气，无一例外。不过，对口感的高度重视却是件新鲜事。这不仅包括咀嚼食物时发出的声音，也涵盖了行业内所说的“口感”（Mouthfeel）。市场调研机构英敏特（Mintel）指出，主打口感宣称的零食比例从 2023 年的 31% 上升到了去年的 41%。在这些零食中，“酥脆”是最受欢迎的词汇，不过“有嚼劲”和“爆浆黏稠”也正在迅速流行。
研发新口感并不容易。亿滋国际研发负责人诺贝尔托·恰克林（Norberto Chaclin）指出，把酥脆和软糯的原料混合在一起非常棘手。水分会从湿润处迁移到干燥处，让原本酥脆的东西变软。以吉百利 Biscoff 巧克力为例，研发团队精心设计了外层的牛奶巧克力外壳来阻挡水分，并在饼干碎旁铺了一层基于脂肪的 Biscoff 夹心酱，以此保持饼干的酥脆感。这款巧克力棒经过了漫长的测试，才确保口感能在整个保质期内保持不变。
这种工艺的复杂性，或许解释了为什么食品制造商跟不上消费者的兴趣。英敏特通过跟踪社交媒体上的讨论估计，在截至 4 月的两年里，美国消费者对“极致口感”零食的需求暴涨了 28%。而以口感型零食销量衡量的供给量，仅增长了 8%。
是什么驱动了人们对口感的渴望？一种解释是 GLP-1 减肥药的兴起，这种药物抑制了患者的食欲。调研机构 MMR 的安德鲁·沃德洛（Andrew Wardlaw）指出，这意味着当他们想吃零食时，首先会问：“这值得吃吗？”除了风味之外，声音和触感带来的更强感官冲击，增加了某种“产品戏剧感”，让吃零食这件事变得更有吸引力。
另一个因素是社交媒体。年轻消费者沉迷于短视频，视频里的网红调大音量展示大口咀嚼食物的过程。品牌方注意到了这一趋势，纷纷制作旨在触发 ASMR（自主感官经络反应）的广告，试图带给观众酥麻和放松的感觉。去年，带有“crunchtok”（酥脆响声）标签的帖子播放量突破了 15 亿次。
从食品行业的角度来看，口感被视为最后一个可以打造差异化优势的突破口。沃德洛认为，零食的口味已经达到了“巅峰”，几乎没有剩多少新奇的风味可供开发（除非尝试那些令人反胃的黑暗口味）。大多数消费者已经尝遍了各种形式的巧克力，从大块装、微型装到家庭包、单人包。对许多人来说，一边刷社交媒体或追剧，一边吃零食，已经变得越来越无意识。
亿滋国际的营养学家里米·奥布拉-拉特瓦特（Rimi Obra-Ratwatte）将人们对丰富口感零食的需求，比作看 3D 电影的欲望。她解释道：“现在的关键在于放大体验。”大型食品公司希望消费者不会太快厌倦这种体验，否则，它们恐怕就要面临另一种形式的严峻考验了。
编译自《经济学人》，原文链接：点击阅读。
