近年来，美国的牛奶经历了一场悄然的变革。随着奶牛基因和营养学取得突破性进展，牛奶中的脂肪含量（即乳脂）被推高至历史最高点，我们的奶牛生产出的牛奶变得更加浓郁香甜。在 2000 年，一头普通奶牛每年在牛奶中产出 670 磅脂肪；如今，她的产脂量已达 1,025 磅。宾夕法尼亚州立大学的奶牛遗传学家查德·德乔表示，在奶牛的所有特征中，没有哪个像脂肪一样通过基因组选择实现了如此快速的提升。这是乳制品科学的一大胜利。
然而，最近乳脂界却出现了一些问题。可以说，乳制品科学让我们的奶牛在最大化产脂方面进步得太好、太快了。
去年秋天，随着乳脂如同“海啸”般淹没市场，黄油价格出现了崩盘。科班克银行的乳制品首席经济学家科里·盖格告诉我：“我们现在真的面临供过于求的局面。”他解释说原因有两个：一方面，美国农民饲养的奶牛数量接近创纪录水平；另一方面，这些奶牛产出的牛奶脂肪含量也创下了新高。对于消费者来说，这种供过于求意味着黄油更便宜了。而对于农民来说，查德·德乔告诉我：“这将是艰难的一年，农民们只能默默承受。”
在去年秋天的崩盘之前，农民们有充分的经济动力去不断挑战乳脂含量的极限。自 1990 年代以来，黄油和奶酪的消费量一直在稳步增长，而且乳脂价格连续几年居高不下。奶农卖牛奶时，通常不是按体积计费（毕竟牛奶的主要成分是水），而是按其固体成分的重量来计费，主要就是脂肪和蛋白质。脂肪和蛋白质越多，卖牛奶的收入就越高。虽然牛奶中的蛋白质含量也有所上升，但事实证明，脂肪对基因和饮食变化的反应更为明显。几十年来，乳脂率一直徘徊在 3.65% 左右；随后它开始先是缓慢、接着快速地上升，并在 2024 年达到了 4.24%。
“基因决定了上限，而营养决定了下限，”查德·德乔说道。在 2009 年第一头奶牛的基因组测序完成后，整个行业便开始不断提高这个基因上限。通过将 DNA 标记与数百万头奶牛的产奶记录结合起来，农民能够根据预测特征（包括未来“女儿”的乳脂产量）来挑选用于繁殖的公牛。当这些小母牛出生时，一些农民会再次对它们进行 DNA 测试，只留下那些最具潜力的个体。如此精确的选择水平，使得高乳脂基因仅仅用了几代时间就在美国的奶牛群中广泛传播。专家告诉我，基因因素大约解释了乳脂水平上升的二分之一到三分之二。
然而，一头奶牛要发挥其乳脂基因的潜力，还需要合理的饮食。宾夕法尼亚州立大学的乳制品营养学家凯文·哈瓦廷告诉我：“奶牛可不能凭空制造出乳脂。”现代奶牛的日常饮食受到精确管理，甚至连最有利于消化的植物纤维长度都被计算在内。连它们吃的农作物（如低木质素的紫花苜蓿、高油酸的大豆）都是经过转基因或专门培育的，旨在刺激奶牛身体产出高产量的牛奶和乳脂。农民还可以添加特定补充剂来进一步提高乳脂率，例如棕榈油生产的副产品——棕榈酸。（这种做法在 2021 年的黄油门事件中引起了广泛关注，当时加拿大人开始注意到，他们的黄油在室温下变得更硬、更难涂抹。棕榈酸确实会提高黄油的熔点。）
你其实无法在杂货店买到这种极其浓郁的牛奶。尽管塑料壶里卖的被称为全脂牛奶，但它并不是真正的全脂，而是一种标准化制造的概念：几十年来，美国规定全脂牛奶的最低脂肪含量需达到 3.25%，这不过是过去奶牛自然产脂率的下限。即使如今牛奶的实际平均脂肪含量已经高出整整一个百分点，这个标准却一直没有变过。所谓“全脂牛奶”中多余的脂肪，会被转化成高脂肪的乳制品：包括各种奶油（重奶油、淡奶油、酸奶油、冰淇淋）、黄油、三倍奶油布里奶酪，以及极其醇厚的酸奶等等。
如今脂肪含量超过 4% 的牛奶给某些奶酪制造商带来了麻烦。对于切达、科尔比和蒙特雷杰克等需要较低脂肪与蛋白质比例的奶酪品种来说，这种牛奶实在太浓腻了。奶酪制造商不得不重新调整生产线：要么通过脱脂牛奶的形式来获取额外的乳蛋白，要么安装价值百万美元的分离器来去除多余的脂肪。“这是额外的成本、额外的步骤和额外的麻烦，”威斯康星大学麦迪逊分校乳制品研究中心的奶酪和食品技术专家迪恩·萨默告诉我。“就牛奶的脂肪含量而言，他们正在从熟悉的旧世界，过渡到我们如今面对的新世界。”
奶酪制造过程中产生的不需要的脂肪，最终流向了像草原乳业（一家位于威斯康星的大型黄油制造商）这样的加工商。其总裁特雷弗·维特里希表示，最近草原乳业不得不更加频繁地运转工厂，以处理来自奶酪制造商的所有剩余脂肪。他告诉我，过去每周只运送一卡车奶油的奶酪制造商，现在变成“每天运送一车”。有时候，他甚至不得不拒收部分货物。
这些多余的乳脂还能去哪儿呢？科里·盖格说，几年前乳脂价格还很高的时候，一些冰淇淋制造商用廉价的树胶和空气代替了乳脂奶油，制造出了“冷冻乳制甜点”。由于含有的乳脂奶油太少，这些产品在法律上甚至不能贴上“冰淇淋”的标签。“我认为现在是个好机会，可以让冰淇淋里重新加入更多的奶油，”他告诉我。当然，冰淇淋制造商在重新拥抱乳脂之前，可能希望看到价格持续走低。
与此同时，奶农们已经在寻找对冲风险的方法：如果不靠脂肪，那靠蛋白质行不行？（毕竟如今美国人确实很爱补充蛋白质。）不过查德·德乔表示，为了提高乳蛋白来繁育奶牛会更加困难。不同奶牛之间的乳蛋白产量差异较小，因此很难通过基因筛选来做出改变。此外，牛奶中的脂肪和蛋白质水平息息相关，提高蛋白质含量很可能也会同时提高脂肪含量。
不过，高乳脂奶牛并不会被淘汰。凯文·哈瓦廷表示，按照目前的价格，“把饲料转化为黄油依然合算。只是利润远不如一年前那么高了。”他说，如果一位奶农为了让乳脂产量最大化而采取了 10 种不同的措施，那么前 9 种措施可能依然合理，只不过“现在我们要对最后一种措施打个问号。”而且从基因层面来看，美国奶牛的发展方向已经定型。就在几个月前，乳脂价格还处于最高点，当时做出的繁育决策，需要等上三四年才能见效。随着这些小牛出生、长成母牛，它们终将产出基因里注定的超高脂牛奶。这场乳脂繁荣还远未结束。
编译自《大西洋月刊》，原文链接：点击阅读。
