美国做家常东北酸菜的简易配方

前两天去 H-Mart 韩国超市,买了一箱大白菜,其中两颗做了酸菜。发到朋友圈后好几个人问做法。我实在不想手机上打这么多字,于是单独写篇短文。我用的是一种非常简单的做法,师从一位很会做菜的东北老太太(丈母娘)。我在网上快速搜了一下,包括 YouTube,貌似大部分人的做法都要比我复杂。

我刚腌的两罐酸菜
我刚腌的两罐酸菜
  1. 将白菜简单清洗,切薄片,参见上图。你想切大块一点应该也可以。
  2. 放在盆里,撒一把盐略微搅拌,让白菜出水变软。据说不能用含很多矿物质的盐(如喜马拉雅粉盐),否则容易臭;我没有试过。我做过很多次,用的都是普通的白色食盐或海盐,没有臭过。盐太多会咸,不易臭但同时也不易酸,要腌制更长时间、食用前要更彻底清洗。盐太少则白菜可能会臭。我基本上是一颗白菜用手抓一把盐就行了,大概两三大勺的样子。
    美国超市里常见的各种盐
  3. 放一两个小时之后,白菜出水变软。找一个塑料袋,我用的就是 H-Mart 、大中华超市里卖菜的那种一卷卷的透明塑料袋,套入一个玻璃容器里,把白菜塞进去,略微压实、把空气挤出来,然后用一个夹子封口。最后,把玻璃瓶注入水,淹过袋子即可,这是为了密封,不让白菜直接接触空气,否则会臭。若袋子浮起来,只需把封口处略微转动朝下、让封口处淹没在水平面下即可,目的就是不让空气进去。注意,水不能注满,要多留一点空余的位置,另外盖子不要盖太紧,因为白菜在发酵的过程中会产生气体,体积会膨胀!若没有经验可以把罐子放在水槽里,以免水溢出、滴湿地板。
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  4. 室温 3-4 天就会变酸。中途检查几次,若胀气了,把封口打开、气体挤出去,然后重新封口。喜欢淡酸口味,3-4 天就够了;喜欢更酸一点,就再放几天。若觉得酸度合适了、不想它很快变得更酸,放入冰箱中会大大减缓变酸的速度。
  5. 食用时,拿出来清洗干净、挤干水分,然后做酸菜五花肉炖粉条、或酸菜炒肉都很美味。

此法唯一不好之处是用塑料袋封装。若你家里有 fermenting kits,带有用来把菜压到水面下的玻璃 weight,估计可以不用塑料袋。比如下图的 fermenter kits 就包括盖子、抽走多余空气的 pump 、玻璃 weight,但是玻璃瓶要另买,fermenting jar

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更新:三天以后是这个样子。洗净、挤干水分,清新的酸香味。炒土豆丝和五花肉,Yummy!

三天以后的酸菜(点击查看大图)
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