前两天去 H-Mart 韩国超市，买了一箱大白菜，其中两颗做了酸菜。发到朋友圈后好几个人问做法。我实在不想手机上打这么多字，于是单独写篇短文。我用的是一种非常简单的做法，师从一位很会做菜的东北老太太（丈母娘）。我在网上快速搜了一下，包括 YouTube，貌似大部分人的做法都要比我复杂。
- 将白菜简单清洗，切薄片，参见上图。你想切大块一点应该也可以。
- 放在盆里，撒一把盐略微搅拌，让白菜出水变软。据说不能用含很多矿物质的盐（如喜马拉雅粉盐），否则容易臭；我没有试过。我做过很多次，用的都是普通的白色食盐或海盐，没有臭过。盐太多会咸，不易臭但同时也不易酸，要腌制更长时间、食用前要更彻底清洗。盐太少则白菜可能会臭。我基本上是一颗白菜用手抓一把盐就行了，大概两三大勺的样子。
《美国超市里常见的各种盐》 - 放一两个小时之后，白菜出水变软。找一个塑料袋，我用的就是 H-Mart 、大中华超市里卖菜的那种一卷卷的透明塑料袋，套入一个玻璃容器里，把白菜塞进去，略微压实、把空气挤出来，然后用一个夹子封口。最后，把玻璃瓶注入水，淹过袋子即可，这是为了密封，不让白菜直接接触空气，否则会臭。若袋子浮起来，只需把封口处略微转动朝下、让封口处淹没在水平面下即可，目的就是不让空气进去。注意，水不能注满，要多留一点空余的位置，另外盖子不要盖太紧，因为白菜在发酵的过程中会产生气体，体积会膨胀！若没有经验可以把罐子放在水槽里，以免水溢出、滴湿地板。
- 室温 3-4 天就会变酸。中途检查几次，若胀气了，把封口打开、气体挤出去，然后重新封口。喜欢淡酸口味，3-4 天就够了；喜欢更酸一点，就再放几天。若觉得酸度合适了、不想它很快变得更酸，放入冰箱中会大大减缓变酸的速度。
- 食用时，拿出来清洗干净、挤干水分，然后做酸菜五花肉炖粉条、或酸菜炒肉都很美味。
此法唯一不好之处是用塑料袋封装。若你家里有 fermenting kits，带有用来把菜压到水面下的玻璃 weight，估计可以不用塑料袋。比如下图的 fermenter kits 就包括盖子、抽走多余空气的 pump 、玻璃 weight，但是玻璃瓶要另买，fermenting jar 。
更新：三天以后是这个样子。洗净、挤干水分，清新的酸香味。炒土豆丝和五花肉，Yummy!
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