好蛋和坏蛋:美国鸡蛋的级别、包装信息与分类

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我爱做烘焙,鸡蛋消耗很多。买到好蛋还是坏蛋,对我的蛋糕影响很大哩。根据鸡蛋的外观和内在,美国农业部(USDA)将鸡蛋分为3个等级:Grade AA、Grade A 和 Grade B。另外,之前我们介绍过美国牛羊鸡肉的分级和认证知识,请点击这里阅读

美国超市出售的鸡蛋通常是 Grade AA 和 Grade A;Grade B 级别较低,比较少见零售,大多拿来做成 liquid egg,偶尔会见到整盒出售的。鸡蛋根据重量和蛋壳颜色还有另外的分类,但跟级别无关。

如何做一枚有追求的好鸡蛋

蛋壳

蛋壳必须光滑、形状规则、椭圆、一头大一头略尖、无斑点。绝大多数国家销售的鸡蛋没有巴氏消毒,要常温保存。美国(以及日本)出售的鸡蛋经过清洗和巴氏消毒,蛋壳很干净,表面没有羽毛或鸡粪,要冷藏保存。清洗之后外壳还有污渍的鸡蛋会立马打入 Grade B。

因为蛋壳有斑点被打入 Grade B 的可怜蛋

蛋白

新鲜的鸡蛋白紧实浓稠、不混浊、无血丝。

蛋黄

因为新鲜鸡蛋的蛋白很浓稠,透光性不好,鸡蛋黄被包裹在蛋白中间,在光源下其实是看不太到蛋黄轮廓的。新鲜的蛋黄有弹性,不松散,磕出来可以看到完美的穹顶 dome shape,磕出来扁扁的表示鸡蛋不新鲜了,散黄的就更不新鲜。

气室

一般情况下,鸡蛋的气室在大头那边,刚下的蛋气室很小甚至没有,放置越久气室越大,表示鸡蛋越不新鲜。我们把鸡蛋放在水里看它沉浮情况来判断鸡蛋新鲜度,浮上来的蛋不新鲜,也是因为越久的蛋气室越大,浮力越大。如果你煮了个鸡蛋,剥开来发现没有气室,恭喜,你买到了超新鲜的鸡蛋!

鸡蛋的分级

在美国,鸡蛋必须标上等级才可以出售,只有符合严格的美国农业部标准的鸡蛋才可使用 USDA Grade Shield 图案,这是一项须由鸡蛋生产商自行付费的服务。不使用美国农业部评级服务的鸡蛋生产商可以在纸箱上标上 Grade AA、Grade A 字样,但不得使用 USDA Grade Shield 图案。

https://www.ams.usda.gov/grades-standards/egg/grade-shields
USDA Grade shield 图案
项目 Grade AA Grade A Grade B
外观 近乎完美
光滑、椭圆
近乎完美
光滑、椭圆
形状不完美
可能有斑点
蛋壳厚薄不均
气室 小于1/8" 小于3/16" 大于3/16"
蛋白 清澄、非常紧实 清澄、相当紧实 清澄、但稀薄呈水样
蛋黄 蛋黄边缘不易见 蛋黄边缘稍微可见 蛋黄边缘清晰可见
血块 血块血丝不超过1/8"*

*注:血块血丝超过1/8" 的鸡蛋不宜食用、不予评级。

鸡蛋虽然会进行巴氏消毒和分级,并不代表就没有细菌感染,比如常见的沙门氏菌(salmonella)。遗憾的是农业部不会检测沙门氏菌。鸡蛋壳上布满了肉眼无法看见的小孔,沙门氏菌就从这些小孔进入鸡蛋,放置越久的鸡蛋,感染沙门氏菌的风险越大;或者是储藏、运输途中,甚至在鸡场,就已经被沙门氏菌感染了,农夫们却还不知道,往往是发生了数起病例,才发现鸡蛋已受污染。2018年4月就有一起大面积的沙门氏菌污染事件,影响了10个州,超过两亿枚鸡蛋被召回、11人住院,幸好没有死亡案例。

鸡蛋重量与分类

除了 Grade AA/A/B,还会看到 jumbo 巨大、extra large 特大、large 大号、medium 中号的分类,这是鸡蛋的重量和个头,与品质无关:Grade A 可以有 large egg,也可以有 medium egg,但鸡蛋的重量对烘焙很重要,不同个头需要调整配方,所以我一般就买 Grade A large eggs,这样我的蛋糕品质才能保持一致。

美国的食谱 recipe 中,若无特别说明,鸡蛋都是指的大号 large,不是 extra large 也不是 medium。小蛋 small 和迷你蛋 peewee 一般不拿到超市出售,反正我从来没见过。

各型号鸡蛋对比
一打(12个)各型号鸡蛋对比(图:Egg Safety Center)

上图是一打12个各型号鸡蛋的对比,包括重量、卡路里、脂肪、蛋白质。单只重量如下。

型号 Size 重量(g Weight (oz)
巨大 Jumbo 70.90 2.50
特大 Extra large 63.80 2.25
大号 Large 56.70 2.00
中号 Medium 49.60 1.75

鸡蛋的包装信息与保质期

经过农业部分级的鸡蛋会标示包装日期、生产商编号、建议销售期限,如下图。

美国超市的鸡蛋包装
美国超市的鸡蛋包装
  • 第一行建议销售截止日期为10月8日。当然,这并不意味着10月8日之后它就变成了坏蛋,保存得当还是可以安全食用。
  • 它的生产商编号是 P-1595,在农业部官网这个网页输入1595,查询的结果是密苏里的一家农场,如下图截屏,还有农场电话以及当地 USDA 办公室的联系方式。

  • 包装日期使用的是 Julian格式,以一组3位数代表日期,1月1日为001、12月31日为365。每个月大概是30天,30 × 8 = 240,所以上图包装的252日是8月结束之后的10天左右、大约是9月中旬。如果想知道具体是哪一天,可使用这两个表格,打开之后在浏览器里 ctrl + f 搜索252即可发现,2018年的 Julian 日期252对应的是9月9日。结合第一行的建议销售截止日期10月8日,可知该鸡蛋的建议销售期为1个月。

鸡蛋的其他分类

白壳蛋与红壳蛋

传说红壳鸡蛋 brown egg 比白壳鸡蛋 white egg 有营养,这真的……只是一个都市传说。两者营养价值是一样的。为什么有的鸡蛋是白壳有的是红壳?纯粹是因为鸡的品种不同而已。如果你去农夫市场,还可能见到蓝壳、绿壳等其他颜色的鸡蛋。

https://www.fresheggsdaily.com/2012/02/rainbow-of-egg-colors.html
各种颜色的鸡蛋(图:www.fresheggsdaily.com)

这是 Fresh Eggs Daily 收集的彩色鸡蛋,还标注了鸡的品种,比如 Ameraucana 这个品种的鸡产蓝色蛋,Olive Egger 这个品种的鸡产橄榄色的蛋

笼养鸡蛋、非笼养鸡蛋、散养鸡蛋

  • 鸡蛋如无特别标识,就是普通的笼养鸡蛋。
  • Pasture eggs 表示母鸡完全在室外散养,吃小虫吃草籽,当然也吃饲料。
  • Free range eggs 意思是母鸡每天有一定时间在室外活动。但农业部并没有对 free range eggs 进行监督,也没有规定母鸡要在室外活动多久才算 free range。
  • Cage free eggs 表示母鸡没有关在笼子中。但不一定有在室外活动喔!也可能只在鸡舍内活动。

有机鸡蛋、Omega-3鸡蛋与谷饲鸡蛋

  • Organic Eggs:有机鸡蛋表示母鸡必须有室外活动、不可以笼养,因此有机鸡蛋一定是 free range。饲料必须为有机饲料,且不含有动物副产品或转基因成分。在非紧急情况下,不可使用抗生素。
  • Omega-3 Enriched Eggs:母鸡的饲料里添加了 flax seed 亚麻籽,有的农场主也会添加鱼油,所以含有 Omega-3,包装上会标明含量。实际上若想补充 Omega-3,吃这种强化鸡蛋还不如吃深海鱼/鱼油保健品或 flax seed亚麻籽油保健品
  • Grain-Fed Eggs:谷饲鸡蛋指的是母鸡只吃玉米、小麦、薏米等谷物制成的饲料,也叫 vegetarian fed 或 vegetarian diet。母鸡天性喜欢吃小虫,要她们违背天性只吃谷物,我认为十分 interesting。

来看一些实例

这是 cage free、vegetarian fed 的鸡蛋
这是 cage free、vegetarian fed 的鸡蛋(amazon
这也是 cage free 的鸡蛋
这也是 cage free 非笼养鸡蛋(Amazon
这是 free range、non GMO(非转基因)的鸡蛋
这是 free range、non GMO(非转基因)的鸡蛋(Amazon
这是有机、Omega-3 加强鸡蛋
这是有机、Omega-3 加强鸡蛋(Amazon
这是 pasture 散养鸡蛋
这是 pasture 散养鸡蛋(Amazon

以上种类和分类,我认为有些只是在玩概念,cage free 的鸡同样也是睡大通铺,下的蛋难道就比普通鸡蛋有营养吗?真要买有理想有追求的好蛋,可考虑有机鸡蛋、牧场鸡蛋。

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Fan Zhao:随夫来美五年,育一子一女,现住在 Kansas,爱烘培,爱省钱。

6 条评论

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  1. 绿色和蓝色的是鸭蛋吧?鸡蛋应该只有白色和棕色的

    Echo 2018-09-23 17:34:32 # 回复
    1. 鸡蛋有很多颜色。比如说 Ameraucana 这个品种的鸡产蓝色蛋,Olive Egger 这个品种的鸡产橄榄色的蛋。连锁超市不常见,但并不代表没有,去 farmers market 可能会见到。

      Derek Yang 2018-09-23 19:00:00 # 回复
      1. 哇!谢谢科普,很涨知识。其实对我来说这篇最重要的“知识点”是为什么美国的鸡蛋要冷藏,而中国的不用,现在再有人问我,我就能答上来了😆

        Echo 2018-09-24 14:57:49 # 回复
        1. 生活中有很多十万个冷知识 ^_^

          Fan Zhao 2018-09-24 22:20:54 # 回复
  2. 好棒的分享 謝謝!

    Jessamine 2018-09-23 14:42:04 # 回复
  3. 哈哈哈,还以为坏人的坏蛋

    lydia 2018-09-23 02:31:36 # 回复