生活常识

美国超市里猪肉和牛肉部位中英文对照

在美国想要做中餐,买哪个部位的肉真是老大难。国内常说的梅头肉、里脊肉到底是哪块,我一开始是真的不明白。身为舌尖上的中国人,为了吃是绝对不会妥协的。我通过网络上的信息和实际生活中的对比,来给有同样困扰的人一点点解惑吧。

猪肉部位 Pork Cuts

猪肉属于红肉,红肉指的是在烹饪前呈现红色的肉,猪肉、牛肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物的肉都属于红肉。相对的,禽类、鱼类则属于白肉。三文鱼虽然是橙红色的肉,但它仍是白肉喔。

https://modernfarmer.com/2014/03/pork-cuts-101-diagram/

猪肉部位英文名称 | 图片来源:modernfarmer.com

肩部

以下来自 Walmart。

Pork shoulder, shoulder butt, pork butt 梅花肉,猪肩肉。明明是猪身上前面部位的肉,为什么会叫 butt(屁股)呢?这是一个历史遗留问题。Butt 这个词来自古英语,起初的意思是最宽的部位。猪身上最宽的那块肉就是猪肩肉了,所以沿用了 butt 这个词,并不是指猪屁股喔。美国人拿来慢烤、慢炖、做 pull pork。

Picnic ham 前腿肉。虽然叫 ham,但其实并没有被做成 ham,适合长时间炖煮。

Pork neck 猪颈肉,松阪猪(不是 neck bone)。不用烦恼,美国超市买不到。

Neck bone 颈骨。炖汤腥臭无比,我爸说因为颈骨内血管和淋巴丰富,所以很臭。

Country style spareribs 猪大排,猪肋排,靠近腹部的排骨。有连着骨头一起卖的,也有剔除骨头只卖肉。

腰部

Pork loin 大里脊。超市里切好一片片的 pork chop 就是来自这个部位,so 你懂我的意思了,自己买一条 pork loin 回来切成一片片,比买 pork chop 便宜多了,也不费什么功夫。这个部位是瘦肉,所以不适合长时间烹饪,会变柴。

Tenderloin 小里脊,腰肉。猪身上最嫩的一块肉,可是美国人并没有很爱吃,所以价格不贵。如果我要炒肉丝,我就会买这个部位,回家分装。

Sirloin 背部再往后腿那边一点的一块肉,也是会切成一片片的 pork chop 来卖。它也可以被腌制成培根,叫做 Canadian bacon。你点披萨选择配料时看见的 Canadian bacon,指的就是用这块肉制成的培根。

Baby back ribs 猪小排,靠近背部的排骨。它叫 baby 是因为相对大扇的 spareribs,它比较小块一点,并不是来自 baby pig 的 ribs!肉质没 spareribs 那么肥,当然价格也比 spareribs 贵。

腹部

Spareribs 整扇的排骨,用来做 BBQ ribs。还有一种叫 St. Louis-Style spareribs,指的是砍去了靠近胸骨部分和软骨的 spareribs,形状较方正。

Pork belly 五花肉。美国人都做成培根了,大家在超市不会看到 pork belly,要去华人超市找。

臀腿部

Round 圆润的屁股肉。

Rear leg 后腿,几乎都拿来做成火腿了,我没见过切肉下来卖的。

Hock, pork hock 猪脚,肘子,不带蹄子。用来做德国猪脚、卤猪脚、红烧猪脚都很好吃,胶原蛋白丰富!猪脚中间的骨头即筒骨、大骨,炖汤一流。

Trotter 猪蹄子。皮厚筋多,也是胶原蛋白满满!

Ground pork 猪绞肉,用的是哪块肉我就不知道了。我都是买肉回来自己绞哒!

一些只在 butcher 卖的部位:

  • Head 猪头。我不是在骂人,我指的就是猪的头。
  • Ears 猪耳朵。凉拌好吃。
  • Jawls 猪下巴
  • Snouts 猪鼻子
  • Tails 猪尾巴。

牛肉部位 Beef Cuts

除了猪肉外,牛肉、鸡肉都有分级,不过我们这里只讨论牛肉的部位,不讨论牛肉分级。牛肉分级请看这篇文章

https://en.wikipedia.org/wiki/Cut_of_beef

牛肉部位英文 | 图片来源:wikipedia

美国人吃牛肉也很简单粗暴,煎、烤、炖,没了。

肩部

Chuck roast 肩胛肉。多数是慢烤,看名字也可以看出来。有很多慢炖锅食谱就是模仿慢烤的效果,但是省力省电很多。这个部位也常拿来做成绞肉。可以切出 blade steak,肉质较硬;flat iron steak,肉质较软。

Brisket 前胸肉。分为 flat cut 和 point cut。Flat cut 就是一层肉,不带筋膜;Point cut 为两层,带筋膜和一点肥肉。在买不到牛腩的情况下,brisket 口感有点接近牛腩。注意不要买到 corned beef brisket,这是用盐腌过的 beef brisket,很咸。Corned beef 是复活节的传统食品。

Stew beef 指拿来炖煮的牛肉,已经切好块了。从价格来看,应该是取自 chuck,也许是形状不好卖的部分。

肋部

Prime rib 肋牛排,是第6至第8根肋骨之間帶筋和油脂的肉。这里的 prime 不是指牛肉等级。餐厅里拿来整块炭烤,再在顾客面前切片,视觉效果一流。

Short ribs 带骨的牛小排,也叫牛仔骨,取自牛肋骨。虽然咱中国人做法甚多,但我觉得烧烤风味最佳。

腰部

Rib eye 肋眼牛排。取自肋部 prime rib 往下、靠近脊椎的肉,油花分布均匀,煎或炭烤最好吃。中式做法是片成薄片涮火锅。

New York steak 取自肋部后方、前腰处。不带骨的叫 New York steak 或 New York strip,带骨的叫 Kansas City strip。颇有嚼劲。

Tenderloin steak, filet mignon 小里脊,牛柳,腓力牛排,跟猪肉类似,是牛身上最嫩的一块,油花少,一不小心就煎过熟了。有些人觉得不够 rib eye 或 sirloin 多汁,口感也不够丰富,但由于一头牛只有两条 tenderloin,物以稀为贵,tenderloin 价格也是最贵的。

T bone T骨,T 字两边的两块肉分别是 New York strip 和 tenderloin steak,所以一块 T bone 能吃到两种口感的肉哦。T bone 切片的位置不同,其 New York strip 和 tenderloin 的大小也不同。靠近肋部的 T bone,tenderloin 的部分比靠近腰部的小。靠近腰部的 T bone 也叫 porterhouse steak。当然 tenderloin 部分的肉比较好吃,所以超市平价的 T bone 其实只是靠近肋部的那部分 T bone,很少甚至几乎没有 tenderloin。

Sirloin 沙朗牛排,脊柱两侧靠近后腰的肉。靠近背部的叫 top sirloin,靠近腹部的叫 bottom sirloin。

臀部

Round 臀肉。肉质较瘦,不适合煮得太老,可作慢烤或煎。可以切出 round steak, eye of round, top round, 和 bottom round steaks。其中 top round 经典做法是 London Broil 伦敦烤肉,做法见此

腹部和腿部

Shank 牛腱子。前腿后腿都有腱子。卤牛腱是咱的经典做法。

Plate 靠近肋部的腹肉,beef skirt 和 short ribs 都可取自这里。

Flank 靠近下腹部的腹肉,但不是牛腩喔。可做绞肉或煎来吃。Skirt steak 可取自 plate 和 flank,墨西哥菜中的 fajita 就是用这部分肉。中餐可以用 beef brisket 和 beef skirt 当做牛腩,口感就比较接近了。

Ground beef 牛绞肉。根据肥瘦肉比例,分为70% lean/30% fat,80% lean/20% fat,93% lean/7% fat。我也不知道是用哪部分的肉,大概是边边角角的肉吧。

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3 条评论

  1. 尾巴用 instant pot 炖省时又好吃的,目前只有见牛尾,没看到猪尾巴卖

  2. 谢谢分享!还想请问下一班什么超市的肉性价比比较高呢?

    1. @Quinn 我以前都是在华人超市 Great Wall 买肉,后来有多次买到的肉不新鲜,现在都改去 Costco 买了,价格公道,质量很好,性价比很高。

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