生活常识

美国超市里猪肉和牛肉部位中英文对照

在美国想要做中餐,买哪个部位的肉真是老大难。国内常说的梅头肉、里脊肉到底是哪块,我一开始是真的不明白。身为舌尖上的中国人,为了吃是绝对不会妥协的。我通过网络上的信息和实际生活中的对比,来给有同样困扰的人一点点解惑吧。

猪肉部位/Pork Cuts

猪肉属于红肉,红肉指的是在烹饪前呈现红色的肉,猪肉、牛肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物的肉都属于红肉。相对的,禽类、鱼类则属于白肉。三文鱼虽然是橙红色的肉,但它仍是白肉喔。

https://modernfarmer.com/2014/03/pork-cuts-101-diagram/
猪肉部位英文名称 | 图片来源:modernfarmer.com

肩部

以下来自 Walmart。

Shoulder butt 猪肩肉
Butt steak 肩肉切片

Neck bone 颈骨
Picnic roast 前腿肉带皮
Country style spareribs 大肋排切块
  • Pork shoulder / shoulder butt / pork butt,即梅花肉、猪肩肉。明明是猪身上前面部位的肉,为什么会叫 butt(屁股)呢?这是一个历史遗留问题。Butt 这个词来自古英语,起初的意思是最宽的部位。猪身上最宽的那块肉就是猪肩肉了,所以沿用了 butt 这个词,并不是指猪屁股喔。美国人拿来慢烤、慢炖、做 pull pork。
  • Picnic ham:前腿肉。虽然叫 ham,但其实并没有被做成 ham,适合长时间炖煮。
  • Pork neck:猪颈肉、松阪猪(不是 neck bone)。不用烦恼,美国超市买不到。
  • Neck bone:颈骨。炖汤腥臭无比,我爸说因为颈骨内血管和淋巴丰富,所以很臭。
  • Country style spareribs:猪大排、猪肋排,靠近腹部的排骨。有连着骨头一起卖的,也有剔除骨头只卖肉。

腰部

Loin 大里脊
Sirloin 沙朗猪
Baby back ribs 小肋排
Tenderloin 小里脊
Pork rib eye 肋眼肉
  • Pork loin:大里脊。超市里切好一片片的 pork chop 就是来自这个部位,so 你懂我的意思了,自己买一条 pork loin 回来切成一片片,比买 pork chop 便宜多了,也不费什么功夫。这个部位是瘦肉,所以不适合长时间烹饪,会变柴。
  • Tenderloin:小里脊、腰肉。猪身上最嫩的一块肉,可是美国人并没有很爱吃,所以价格不贵。如果我要炒肉丝,我就会买这个部位,回家分装。
  • Sirloin:背部再往后腿那边一点的一块肉,也是会切成一片片的 pork chop 来卖。它也可以被腌制成培根,叫做 Canadian bacon。你点披萨选择配料时看见的 Canadian bacon,指的就是用这块肉制成的培根。
  • Baby back ribs:猪小排,靠近背部的排骨。它叫 baby 是因为相对大扇的 spare ribs,它比较小块一点,并不是来自 baby pig 的 ribs!肉质没 spare ribs 那么肥,当然价格也比 spare ribs 贵。

腹部

Spareribs 大肋排
St. Louis Style Spareribs 圣路易肋排

  • Spareribs:整扇的排骨,用来做 BBQ ribs。还有一种叫 St. Louis-Style spareribs,指的是砍去了靠近胸骨部分和软骨的 spareribs,形状较方正。
  • Pork belly:五花肉。美国人都做成培根了,大家在超市不会看到 pork belly,要去华人超市找。

臀腿部

Pork feet / trotter 猪蹄子
  • Round:圆润的屁股肉。
  • Rear leg:后腿,几乎都拿来做成火腿了,我没见过切肉下来卖的。
  • Hock / pork hock:猪脚、肘子,不带蹄子。用来做德国猪脚、卤猪脚、红烧猪脚都很好吃,胶原蛋白丰富!猪脚中间的骨头即筒骨、大骨,炖汤一流。
  • Trotter:猪蹄子。皮厚筋多,也是胶原蛋白满满!
  • Ground pork:猪绞肉,是哪块肉我就不知道了。我都是买肉回来用 meat grinder 自己绞哒!
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一些只在 butcher 卖的部位:

  • Head:猪头。我不是在骂人,我指的就是猪的头。
  • Ears:猪耳朵。凉拌好吃。
  • Jowls:猪下巴。
  • Snouts:猪鼻子。
  • Tails:猪尾巴。

牛肉部位/Beef Cuts

除了猪肉外,牛肉、鸡肉都有分级,不过我们这里只讨论牛肉的部位,不讨论牛肉分级。分级请看《读懂美国超市牛羊鸡肉的等级和认证标签》。

https://en.wikipedia.org/wiki/Cut_of_beef
牛肉部位英文 | 图片来源:wikipedia

美国人吃牛肉也很简单粗暴,煎、烤、炖,没了。

肩部

Chuck roast 肩胛肉


Stew meat

test

Brisket 胸肉
Flat iron steak
  • Chuck roast:肩胛肉。多数是慢烤,看名字也可以看出来。有很多慢炖锅食谱就是模仿慢烤的效果,但是省力省电很多。这个部位也常拿来做成绞肉。可以切出 blade steak,肉质较硬;flat iron steak,肉质较软。
  • Brisket:前胸肉。分为 flat cut 和 point cut。Flat cut 就是一层肉,不带筋膜;Point cut 为两层,带筋膜和一点肥肉。在买不到牛腩的情况下,brisket 口感有点接近牛腩。注意不要买到 corned beef brisket,这是用盐腌过的 beef brisket,很咸。Corned beef 是复活节的传统食品。
  • Stew beef:指拿来炖煮的牛肉,已经切好块了。从价格来看,应该是取自 chuck,也许是形状不好卖的部分。
  • 牛腩:这是一个困扰很多人的问题,所以单独拿出来说说。牛腩就是牛肚子上面的肉,像国内那样的牛腩至今我没有找到过,口感近似的有 flank 或 brisket。美国人不像中国人那样吃牛腩,所以美国的屠宰场在分解的时候处理方式不同。同样的部位,中国人要肥瘦筋一起吃,而美国的屠宰场会把肥肉和筋分开剔除,所以就没有咱们华人喜欢的「牛腩」了。要吃中国人喜欢的牛腩,只能去华人超市。

肋部

  • Prime rib:肋牛排,是第6至第8根肋骨之間帶筋和油脂的肉。这里的 prime 不是指牛肉等级。餐厅里拿来整块炭烤,再在顾客面前切片,视觉效果一流。
  • Short ribs:带骨的牛小排,也叫牛仔骨,取自牛肋骨。虽然咱中国人做法甚多,但我觉得烧烤风味最佳。

腰部

  • Rib eye:肋眼牛排。取自肋部 prime rib 往下、靠近脊椎的肉,油花分布均匀,煎或炭烤最好吃。中式做法是片成薄片涮火锅。
  • New York steak:取自肋部后方、前腰处。不带骨的叫 New York steak 或 New York strip,带骨的叫 Kansas City strip。颇有嚼劲。
  • Tenderloin steak / filet mignon:小里脊、牛柳、腓力牛排,跟猪肉类似,是牛身上最嫩的一块,油花少,一不小心就煎过熟了。有些人觉得不够 rib eye 或 sirloin 多汁,口感也不够丰富,但由于一头牛只有两条 tenderloin,物以稀为贵,tenderloin 价格也是最贵的。
  • T bone:T骨。T 字两边的两块肉分别是 New York strip 和 tenderloin steak,所以一块 T bone 能吃到两种口感的肉哦。T bone 切片的位置不同,其 New York strip 和 tenderloin 的大小也不同。靠近肋部的 T bone,tenderloin 的部分比靠近腰部的小。靠近腰部的 T bone 也叫 porterhouse steak。当然 tenderloin 部分的肉比较好吃,所以超市平价的 T bone 其实只是靠近肋部的那部分 T bone,很少甚至几乎没有 tenderloin。
  • Sirloin:沙朗牛排,脊柱两侧靠近后腰的肉。靠近背部的叫 top sirloin,靠近腹部的叫 bottom sirloin。

臀部

  • Round:臀肉。肉质较瘦,不适合煮得太老,可作慢烤或煎。可以切出 round steak, eye of round, top round, 和 bottom round steaks。其中 top round 经典做法是 London Broil 伦敦烤肉,做法见此

腹部和腿部

  • Shank:牛腱子。前腿后腿都有腱子。卤牛腱是咱的经典做法。
  • Plate:靠近肋部的腹肉,beef skirt 和 short ribs 都可取自这里。
  • Flank:靠近下腹部的腹肉,但不是牛腩喔。可做绞肉或煎来吃。Skirt steak 可取自 plate 和 flank,墨西哥菜中的 fajita 就是用这部分肉。中餐可以用 beef brisket 和 beef skirt 当做牛腩,口感就比较接近了。
  • Ground beef:牛绞肉。根据肥瘦肉比例,分为70% lean/30% fat,80% lean/20% fat,93% lean/7% fat。我也不知道是用哪部分的肉,大概是边边角角的肉吧。

牛羊鸡肉分级

如果你常逛超市的话,会发现有些肉类(特别是牛肉)的包装上贴有 USDA 字样的标签,而有的却没有。这是怎么回事呢?

USDA 是 United States Department of Agriculture 的简称,即美国农业部。USDA 制定了不少全国统一的关于肉类质量的评分标准,并由专业评级人员进行检验。USDA 并不会强制要求农场或屠宰商加入评分认可,他们完全可以自行选择,所以没有贴上 USDA 字样的肉类并不一定就是不好的。

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继续阅读:《读懂美国超市牛羊鸡肉的等级和认证标签》。

超市买菜卡

在超市买菜的福利方面,美国运通卡 American Express (Amex) 的几张信用卡是业界良心,包括高奖励卡 Amex Gold Card、 高返点卡 Amex EveryDay Preferred (EDP)、无年费返点卡 Amex EveryDay、有年费返现卡 Blue Cash Preferred (BCP),以及无年费返现卡 Amex Blue Cash Everyday (BCE)。

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继续阅读:《2020 值得推荐的美国超市买菜卡》。

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10 条评论

  1. Dear Fan, 这篇文章特别有帮助,谢谢分享!有机会能否介绍一下如何辨别肉类是否有瘦肉精呢(莱克多巴胺)?谢谢!

    1. @Jenny 美国不允许使用 clenbuterol(相信就是你说的瘦肉精),正规渠道售卖的都是安全的。

  2. 那牛腩到底叫啥?在哪里可以买到?谢谢。

    1. @路人贾 牛腩就是牛肚子上面的肉,像国内那样的牛腩至今我没有找到过,口感近似的有 flank 或 brisket。

      1. @Fan Zhao 我听说是因为美国人不像中国人那样吃牛腩,所以美国的屠宰场在分解的时候处理方式不同。同样的部位,中国人要肥瘦筋一起吃,而美国的屠宰场会把肥肉和筋分开剔除,所以就没有中国人喜欢的「牛腩」了。华人超市有。

  3. 请问搅肉碎用什么牌子的机械最好搅?谢谢!

    1. @Crystal 我用的是 KitchenAid 的绞肉配件

  4. 尾巴用 instant pot 炖省时又好吃的,目前只有见牛尾,没看到猪尾巴卖

  5. 谢谢分享!还想请问下一班什么超市的肉性价比比较高呢?

    1. @Quinn 我以前都是在华人超市 Great Wall 买肉,后来有多次买到的肉不新鲜,现在都改去 Costco 买了,价格公道,质量很好,性价比很高。

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