生活常识

美国超市里牛肉部位中英文对照

在美国想要做中餐,买哪个部位的肉真是老大难。身为舌尖上的中国人,为了吃是绝对不会妥协的。我通过网络上的信息和实际生活中的对比,来给有同样困扰的人一点点解惑吧。

美国超市里牛肉部位,中英文对照:牛腩、牛肋、上肋、牛肩、燉肉用牛肉、肋眼牛排、纽约牛排、腓力牛排、T骨、沙朗牛排、臀肉、牛腱子,等等。 Click To Tweet

牛肉部位/Beef Cuts

除了猪肉外,牛肉、鸡肉都有分级,不过我们这里只讨论牛肉的部位,不讨论牛肉分级。分级请看《读懂美国超市牛羊鸡肉的等级和认证标签》。

https://en.wikipedia.org/wiki/Cut_of_beef
牛肉部位英文 | 图片来源:wikipedia
牛肉部位中文对应英文
牛腩Flank / Plate / brisket
上肋Prime rib
牛仔骨Short ribs
牛肩Chuck roast
炖煮用的牛肉块Beef stew
肋眼Rib eye
沙朗牛排Sirloin
纽约客牛排New York Steak
腓力牛排Filet mignon
T 骨牛排T bone
牛腱子Beef shank
牛绞肉Ground beef

美国人吃牛肉也很简单粗暴,煎、烤、炖,没了。

牛腩 Beef Flank / Plate / Brisket

我们喜欢吃的萝卜焖牛腩、红烧牛腩面里的牛腩,其实是一个统称,包括前胸的 brisket, 腹部的 plate 和 flank 。甚至靠近牛肋处的松软肌肉,也可称为牛腩。

牛有13对肋骨,按照美国式的分割法,前5根的部分是 brisket,6 - 12根是 plate,13根及后面是 flank。香港街市买牛腩,最普遍的一个部位是坑腩,应该是指牛胸前8支肋骨切下来的腩肉。因去除肋骨后留下一条条坑,所以称为坑腩。爽腩、崩沙腩(绷纱腩或各种同音字)、蝴蝶腩,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,胶质多,爽口不硬。也有的摊贩会将爽腩和崩沙腩分开。

下面这个视频就讲了香港的牛腩店如何分各种腩,不过在美国,我们也吃不到。

同样的部位,中国人要肥瘦筋膜一起吃,美国人会把筋膜和肥肉都剔除,所以就没有咱们华人喜欢的「牛腩」了。要买到筋膜齐全的牛腩,只能去华人超市,美国超市可以用 point cut brisket,有一丢丢像牛腩。Flat cut brisket 则是去掉筋膜的胸肉,较瘦,我习惯切丝来炒。注意不要买到 corned beef brisket,这是用盐腌过的 beef brisket,很咸。

牛肋 Ribs

牛左右两边各有13根肋骨,肋骨与肋骨之间的肉切出来,就是牛肋条 rib fingers。连着骨头切成一段一段的,就是牛仔骨 short ribs。与骨头垂直切成一片一片,每片肉都带着若干块小骨头的,就是国内西餐厅的带骨牛小排。

牛仔骨 | 图片:Walmart
https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Flanken-Style-Ribs-0-41-1-08-lb/366891946
带骨牛小排 | 图片:Walmart

上肋 Prime Rib

这里的 prime 不是指牛肉等级。上面说的 short ribs 和这里的 prime rib 都是取自牛第6-8条肋骨,上肋不带骨而且是切成一大块肉,碳烤后由服务生切成一片片呈给顾客。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Choice-Angus-Prime-Rib-Roast-Boneless-4-4-10-92-lb/114962362
上肋 | 图片:Walmart

牛肩 Chuck Roast / Blade Roast

肩胛肉,因为运动得多,肉质较老,价格也实惠。多数做法是慢烤,看名字也可以看出来。有很多慢炖锅食谱就是模仿慢烤的效果,但是省力省电很多。这个部位也常拿来做成绞肉。可以切出 blade steak(肉质较硬),flat iron steak(肉质较软)。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Choice-Angus-Chuck-Roast-2-25-3-38-lb/39944474
牛肩肉 | 图片:Walmart
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燉肉用牛肉 Stew beef

指拿来炖煮的牛肉,已经切好块了。从价格来看,应该是取自 chuck,也许是形状不好卖的部分。也有人说取自胸肉,看肉的纹理,我认为是肩和胸连接处的肉。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Stew-Meat-Family-Pack-2-15-3-0-lb/39944484
牛肉块 | 图片:Walmart

肋眼牛排 Rib Eye

取自肋部 prime rib 往下、靠近脊椎的肉,油花分布均匀,煎或炭烤最好吃。中式做法是片成薄片涮火锅。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Choice-Angus-Ribeye-Steak-1-5-2-6-lb/21553590
肋眼 | 图片:Walmart

纽约牛排 New York Steak

取自肋部后方、前腰处。不带骨的叫 New York steak 或 New York strip,带骨的叫 Kansas City strip。颇有嚼劲。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Choice-Angus-New-York-Strip-Steak-0-82-1-57-lb/39944456
纽约排 | 图片:Walmart

腓力牛排 Tenderloin / Filet Mignon

也叫小里脊、牛柳,是牛的脢肉。跟猪肉类似,是牛身上最嫩的一块,油花少,一不小心就煎过熟了。有些人觉得不够 rib eye 或 sirloin 多汁,口感也不够丰富。但由于一头牛只有两条小里脊,物以稀为贵,小里脊价格也是最贵的。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Choice-Angus-Filet-Mignon-0-16-0-9-lb/51259086
腓力牛排 | 图片:Walmart

T骨 T bone

T 字竖杠两边的两块肉分别是 New York strip 和 tenderloin steak,所以一块 T bone 能吃到两种口感的肉哦。T bone 切片的位置不同,其 New York strip 和 tenderloin 的大小也不同。靠近肋部的 T bone,tenderloin 的部分比靠近腰部的小。靠近腰部的 T bone 也叫 porterhouse steak。当然 tenderloin 部分的肉比较好吃,所以超市平价的 T bone 其实只是靠近肋部的那部分 T bone,很少甚至几乎没有 tenderloin。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-T-Bone-Steak-Bone-In-0-6-1-97-lb/39944483
T 骨牛排 | 图片:Walmart

沙朗牛排 Sirloin

沙朗牛排,脊柱两侧靠近后腰的肉。靠近背部的叫 top sirloin,靠近腹部的叫 bottom sirloin。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Choice-Angus-Top-Sirloin-Steak-0-71-1-8-lb/44391338
沙朗牛排 | 图片:Walmart

臀肉 Round

肉质较瘦,不适合煮得太老,可作慢烤或煎。可以切出 round steak, eye of round, top round, 和 bottom round steaks。其中 top round 经典做法是 London Broil 伦敦烤肉。

牛腱子 Shank

前腿后腿都有腱子,也叫牛展(月字旁的展)。美国超市的牛腱子竟然是和骨头垂直的横切法,我无法理解。我只在华人超市找到一整块的牛腱子肉。

https://en.wikipedia.org/wiki/Beef_shank#/media/File:Beef_shank.jpg
牛腱子 | 图片:wikipedia

牛绞肉 Ground Beef

根据肥瘦肉比例,分为70% lean/30% fat,80% lean/20% fat,93% lean/7% fat。当然肥肉比例越少,价格越贵。

https://www.walmart.com/grocery/ip/All-Natural-93-Lean-7-Fat-Lean-Ground-Beef-Tray-1-lb/824841960
牛绞肉 | 图片:Walmart

猪肉部位中英文对照

猪猪那么可爱,怎么可以吃猪猪呢?就从大家最关心的里脊肉、梅头肉说起吧。

美国超市里猪肉部位,中英文对照:小里脊、梅头肉、大里脊、猪展肉、前腿肉、松阪肉、沙朗猪排、乡村猪大排、猪肋排、猪小排、猪颈骨、五花肉、臀尖肉;等。 Click To Tweet (more…)

继续阅读:《美国超市里猪肉部位中英文对照》。

牛羊鸡肉分级

如果你常逛超市的话,会发现有些肉类(特别是牛肉)的包装上贴有 USDA 字样的标签,而有的却没有。这是怎么回事呢?

USDA 是 United States Department of Agriculture 的简称,即美国农业部。USDA 制定了不少全国统一的关于肉类质量的评分标准,并由专业评级人员进行检验。USDA 并不会强制要求农场或屠宰商加入评分认可,他们完全可以自行选择,所以没有贴上 USDA 字样的肉类并不一定就是不好的。

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继续阅读:《读懂美国超市牛羊鸡肉的等级和认证标签》。

超市买菜卡

在超市买菜的福利方面,美国运通卡 American Express (Amex) 的几张信用卡是业界良心,包括高奖励卡 Amex Gold Card、 高返点卡 Amex EveryDay Preferred (EDP)、无年费返点卡 Amex EveryDay、有年费返现卡 Blue Cash Preferred (BCP),以及无年费返现卡 Amex Blue Cash Everyday (BCE)。

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继续阅读:《2021 值得推荐的美国超市买菜卡》。

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Fan Zhao:随夫来美五年,育一子一女,现住在 Kansas,爱烘培,爱省钱。

13 条评论

  1. Dear Fan, 这篇文章特别有帮助,谢谢分享!有机会能否介绍一下如何辨别肉类是否有瘦肉精呢(莱克多巴胺)?谢谢!

    1. @Jenny 美国不允许使用 clenbuterol(相信就是你说的瘦肉精),正规渠道售卖的都是安全的。

      1. @Fan Zhao 请不要误导,美國自1999年起,FDA核准只要符合一定標準下是可使用瘦肉精。有很多品牌不使用,但不是不允许。

        1. @william FYI,维基百科:

          有數種藥物或食品添加物都被稱為瘦肉精。以下為常見的藥名。

          – 萊克多巴胺(Ractopamine,商品名:培林):使用培林可以增加5%到10% 的肉,並減少10%的飼料需求[4]。
          – 科爾特羅(英语:colterol)(Colterol)
          – 齊帕特羅(英语:zipaterol)(Zipaterol)
          – 塞曼特羅(英语:cimaterol)(cimaterol)
          – 沙丁胺醇(Salbutamol)人類氣喘用藥。利用刺激腎上腺乙型受體或胰島素信息傳遞,達成食用牲畜脂肪分解、增加肌肉合成增長的作用
          – 妥布特羅(英语:tulobuterol)(tulobuterol)
          – 特布他林(英语:Terbutaline)(Terbutaline)
          – 克倫特羅(Clenbuterol):克倫特羅也與咖啡因、阿司匹林(aspirin)併用,用於肥胖病人減肥的處方。

          ***

          萊克多巴胺(Ractopamine)可用于猪、牛、火鸡:
          https://www.centerforfoodsafety.org/files/ractopamine_factsheet_02211.pdf

          特布他林(Terbutaline)不可用于牲畜和食物:
          https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/2010_Red_Book.pdf

          下面是农业部2012年报告的说明:

          Clenbuterol, a growth promotant, is not currently registered for use in livestock in the United States and is listed in the Animal Medicinal Drug Use Clarification Act of 1994 (AMDUCA) as prohibited from extra-label use in animals intended for food.

          Ractopamine is used for increased rate of weight gain, improved feed efficiency, increased carcass leanness, and prevention and/or control of porcine proliferative enteropathies (ileitis).

          Zilpaterol is used for increased rate of weight gain, improved feed efficiency, and increased carcass leanness in cattle fed in confinement for slaughter during the last 20 to 40 days on feed.

          Cimaterol and Salbutamol are beta-Agonists not approved for use in United States for food animals.

  2. 那牛腩到底叫啥?在哪里可以买到?谢谢。

    1. @路人贾 牛腩就是牛肚子上面的肉,像国内那样的牛腩至今我没有找到过,口感近似的有 flank 或 brisket。

      1. @Fan Zhao 我听说是因为美国人不像中国人那样吃牛腩,所以美国的屠宰场在分解的时候处理方式不同。同样的部位,中国人要肥瘦筋一起吃,而美国的屠宰场会把肥肉和筋分开剔除,所以就没有中国人喜欢的「牛腩」了。华人超市有。

    2. @路人贾 牛腩通常就是Beef Flank, 如果要筋头巴脑多的就是beef rough flank。上腹部的beef plate 中国人多用于肥牛。Beef Brisket 是Beef Flank的便宜替代,中餐馆多用。Skirt Steak 也叫牛腩扒,是Beef Plate的一部分,中餐多用炒菜,Flank Steak 牛腹扒,出自Beef Flank,中餐中也是一样用途。

  3. 请问搅肉碎用什么牌子的机械最好搅?谢谢!

    1. @Crystal 我用的是 KitchenAid 的绞肉配件

  4. 尾巴用 instant pot 炖省时又好吃的,目前只有见牛尾,没看到猪尾巴卖

  5. 谢谢分享!还想请问下一班什么超市的肉性价比比较高呢?

    1. @Quinn 我以前都是在华人超市 Great Wall 买肉,后来有多次买到的肉不新鲜,现在都改去 Costco 买了,价格公道,质量很好,性价比很高。

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