花胶：不可错过的滋补佳品｜挑选技巧与食疗秘方

花胶，英文叫「Fish Maw」，也称「鱼胶」，是鱼膘的干品，即鱼在水中调节升降的器官，并非指鱼的肚子或者胃。四大极品「鲍参翅肚」中的「肚」即为鱼胶。

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花胶的功效

花胶具有养阴润肺、补肾益精、养血止血、润肤养颜等功效。其主要成分高级胶原蛋白，并富含中碘酸、不饱和脂肪酸、黏多糖并含有多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，其蛋白质含量高达 84.2%，脂肪仅为 0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。

除此之外，花胶能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，可助人体消除疲劳、防止皮肤老化，使皮肤细腻光润，有保健及美容的食疗作用，还能增强胃肠的消化吸收功能。产后吃花胶也可促进子宫恢复，让伤口更快更好愈合。花胶的作用功效如此之多，因此也越来越受到广大街坊的追捧。

但是市面上的花胶，种类繁多，价格也差异甚大，如何能挑选到适合自己的花胶？

花胶的分类

市场上常见的花胶很多，大约有二十几种，细分多达数百种。其品种因鱼而异，大多数都是咸水鱼。当中一大半花胶的品种都来自于石首鱼科，而且最名贵的也是石首类鱼胶，比如金钱鳘胶、房胶、蜘蛛胶、白花胶、赤嘴胶、土鳘胶、北海胶、安南胶、金龙胶、越南蜘蛛胶等。

花胶的质量辨别

很多街坊都有疑问，花胶的品种、规格这么多，是不是越贵越好？如何选择适合自己的？

不同品种的花胶，其具体效果也略有不同，并不是越贵越好，要适合自己的才是最好的。

市场上常听到「广肚」这一叫法，这往往特指体形较大的鱼肚。广肚有雌雄之分，雄性的「广肚公」形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈 V 字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。雌性的「广肚乸」则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊。通常认为公肚好于母肚。

此外，同一品种的鱼胶，其规格一般按重量、干度等来区分，主要以重量来区分。民间有「十斤鱼一两胶」的说法，重量越大，价格就越高。

挑选花胶的注意事项

外形板块大，厚成紧实、均匀，色泽呈淡黄、洁净、有光泽，半透明，无血筋无粘物，年限越陈越珍贵。
看花胶形态是否完整，波纹是否清晰、干度纯、没有油脂、无杂质、色泽白或淡黄色，没有变黑或花心为好。
优质的花胶炖煮后不腥不化，滑身爽口。

花胶的浸发与保存

花胶的浸发方法主要有水发、油发和蒸发三种。一般水发操作简单，使用最广。

水发的方法：对于体形较小、厚度一般的花胶，可用清水浸泡 4 个小时左右，待花胶软身即可切开小块使用；对于体形较大、质厚的花胶，可用清水浸泡过夜，待花胶软身即可切开小块使用。注意花胶在浸发时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

浸发好的花胶可以放入有姜片的开水中滚约 15 分钟以去除腥味即可炖煮。浸发好的花胶不宜久存，应尽快食用。每人每次用量为 20-30 克左右，小孩、老人酌量。

花胶储存年份愈久愈好。存放花胶最怕受潮、生虫，可将花胶放于胶箱、陶瓷等容器中保存，底部放吸潮湿剂，密封放置。也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。每年干爽的季节可以把花胶拿出来适当晾晒，但不宜暴晒，经暴晒的花胶会卷曲和开裂。

什么时候吃花胶？

最好是晚上或早上吃，空腹吃效果最佳，比较容易吸收。尽量避免晚上太晚食用。

两个花胶食疗方

1、花胶红枣汤

做法：花胶 15 克，红枣（去核）4-5 个，加水适量，炖大概 2-3 个小时，放入冰糖炖至融化即可食用。
功效：适用于补气血、养容颜；对于气血不足，失于调养，症见神疲体倦，肌肤不泽，面部皱纹者尤佳。

2、花胶骨头汤

做法：花胶 15 克，加半斤到一斤猪骨或鸡骨，加水适量，文火煲 2-3 小时后加盐调味即可食用。
功效：适用于健脾养血、补肾益精，提高免疫力。

来源｜广州医科大学附属中医医院，作者：药学部邓志军

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