美国厨房刀具选购知识之钢材篇(一)

因为疫情的关系,许多人减少了外出就餐,开始在家烧饭做菜,这个时候,选择一把合适的刀具,不仅可以提升用刀安全性,更能提高做菜乐趣,与效率。本文将介绍在挑选刀具的时候,需要知道的信息,方便各位读者避免落坑。

钢材指标

硬度/Hardness

指的是材料遭受外界挤压的时候的抗变形能力,一般用「洛氏硬度」(HRC) 来测定。HRC 是一个绝对值,数字越大、硬度越高。我们在生活中也常使用浅显易懂的「莫氏硬度」来描述物体的相对硬度,将两种物体摩擦,看哪种物体上留下了摩擦印记;这张图片列举了部分常见材料的硬度。

厨房刀具的硬度,取决于钢材的配方。下面的几个表格,整理自刀具专业网站 「Knife Informer」[链接],包括硬度、韧性、耐腐蚀性、锋利保持度等。其中,硬度是最科学、最客观的指标,可以用专业机器来测试;对于厨房刀具来说,这也往往是衡量钢材好坏最重要的指标。

常见刀具钢材的硬度对比

洛氏硬度钢材
53420
551095
56420HC
57440A
AUS-6
58AUS-8
8Cr13MoV
440C
N680
59H1
13C26
CTS-BD1
14C28N
CPM 3V
CPM 10V
60VG10
ATS-34 / 154CM
CPM S30V
CPM S35VN
61CTS-XHP
M390 / CPM 20CV
CPM S90V
62CruWear
D2
Elmax
CPM S110V
63CPM M4
64ZDP-189
Maxamet

韧性/Toughness

刀具的韧性,是指砍击骨头等硬物时,不会折断、破裂的能力。断裂的刀具基本无法修复。钢材硬度越大、韧性越小;硬度越小,韧性越大。陶瓷刀具虽然硬度很高、很锋利,但是韧性极差,只能用来切割,不能用来砍剁,另外一般不能磨。

常见钢材的韧性对比

任性钢材
3.0Maxamet
3.3CPM S110V
3.5ZDP-189
4.0ATS-34 / 154CM
CPM S90V
VG-10
N680
5.0CPM 10V
CPM S30V
5.5D2
6.0CTS-BD1
CTS-XHP
CPM S35VN
Elmax
M390 / CPM 20CV
6.58Cr13MoV
6.713C26
7.0AUS-8
440C
14C28N
H1
7.5CPM M4
8440A
AUS-6
420HC
420
8.2CruWear
9.01095
CPM 3V

耐磨与腐蚀性/Wear & Corrosion Resistance

碳钢的硬度高于不锈钢,但耐腐蚀性则比不锈钢要低。碳钢和不锈钢的成分里都有铁。不锈钢中添加了铬,铬很容易与氧气结合、形成氧化铬层,从而防止铁与氧气结合。碳钢成分里通常没有足够的铬来形成氧化铬层,因此铁更容易与氧气结合,引起生锈。

  • 碳含量越高,越硬、越锋利,缺点则是更容易生锈、且磨刀更困难。
  • 相比之下,碳含量较低的不锈钢,硬度较低,但不容易生锈,磨刀更容易。

刀具都需要日常保养维护。虽然不锈钢耐腐蚀性要强于碳钢,但若长时间使用且没有正确的保养,不锈钢也会生锈。

常见钢材耐腐蚀性对比

耐腐蚀性钢材
2.01095
3.0CPM 10V
3.3CPM M4
4.0Maxamet
4.2D2
ZDP-189
4.6CruWear
4.8CPM 3V
5.013C26
ATs-34 / 154CM
5.3AUS-8
440C
5.5440A
AUS-6
8Cr13MoV
5.7CPM S90V
6.0CTS-BD1
CTS-XHP
6.5430HC
7.0VG-10
CPM S30V
7.2420
7.3CPM S35VN
Elmax
7.414C28N
7.5M390 / CPM 20CV
8.0CPM S110V
9.0N680
10.0H1

锋利保持度/Edge Retention

指的是使用过程中刀具保持锋利的时间。不同用处的厨刀,可能会使用不同钢材,刃口角度的设计也不同。一般来说,钢越硬、刃口角度越小,越能更长时间保持锋利;钢越软、刃口角度越大,越无法保持锋利。15°左右的刀具非常锋利,适用于切片,锋利保持的时间也会比较长;刃口25°以上的一般为砍刀,刃口厚,适用于切砍骨头,厂家可能会选择1095等硬度较低、仍性较高的钢材,缺点是要经常磨刀。

锋利保持度钢材
2.0420
H1
2.5420HC
3.01095
13C26
440A
AUS-6
3.2AUS-8
8Cr13MoV
3.5CTS-BD1
14C28N
4.0440C
5.0N680
5.9VG-10
6.0CPM 3V
ATS-34 / 154CM
6.4CruWear
6.5CPM S30V
6.6CPM S35VN
7.5D2
7.8CTS-XHP
8.5Elmax
8.8ZDP-189
9.2CPM 10V
9.3CPM M4
9.5M390 / CPM 20CV
9.6CPM S90V
9.8Maxamet
CPM S110V

以上这几点,除了硬度是可以客观测试出来,其他更多的是主观感受,不是越贵的刀具就越适合,大家可以结合自己厨刀使用场景,频次,刀具握把设计等,来选择适合自己的刀具。下面我们会介绍几款热门的钢材,以及相应的刀具。

下表转自 https://www.chefpanko.com/kitchen-knives-steel-type-overview/。

Steel TypeRockwell (HRC)SharpnessEasy To SharpenEdge RetentionDurabilityRust Resistance
STAINLESS
VG10*60-613/53/53/53/5High
VG-MAX*613/53/53/53/5High
VG1*60-613/53/53/53/5Medium
R2/SG2*63-644/53/54/53/5High
AUS10*60-613/54/53/53.5/5High
AUS8*58-592/54/52/54/5High
X50CrMoV15 (German Steel)*57-582/54/52/54/5High
Cromova 18*582/54/52/54/5High
High Carbon
Shirogami White #1*63-65+5/54/53/51/5Very Low
Shirogami White #2*62-634/54/55/51/5Very Low
Aogami Blue #1654/54/54/52/5Very Low
Aogami Blue #2*63-654/54/55/52/5Low
Aogami Blue Super*63-644/54/55/53/5Low
COMPARISION
Wusthof (X50CrMoV15)*583/53/52/54/5High
Global Sai (Cromova 18)*58-593/52/52/54/5High
Zwilling Pro S (Friodur ice-hardened steel)*573/53/52/54/5High
Victorinox (Stainless Steel)*563/53/51/55/5High
Miyabi MC63 (Rebranded R2/SG2)*634/53/54/53/5High

钢材常见成分及作用

  • 碳(Carbon):提高硬度和耐磨耗性,降低强度。
  • 铬(Chromium):提高强度和锋利保持度,增强耐腐蚀性和耐磨性。
  • 钼(Molybdenum):提高可加工性和强度。
  • 锰(Manganese):增加硬度和脆性。
  • 氮(Nitrogen):提高强度和锋利保持度。
  • 硅(Silicon):提高强度。
  • 磷(Phosphorus):增加强度。
  • 硫(Sulfur):提高可加工性。
  • 钒(Vanadium):提高耐磨性和淬透性。
  • 钴(Cobalt):增强其他成分的效果。

常见钢材与对应的厨房刀具

下面我们介绍厨房刀具常见的一些钢材。我们首先用中国品牌「苍山」Cangshan 作为例子,原因:

  • 这是一个知名品牌。Amazon 上有些没听说过的品牌,号称用的是 VG10,但很多人评论表示不信。如果你看中的是「好钢」,那么建议选择知名的品牌,因为你基本上要 「take their word for it」,没法自己验证钢材成分。Costco 也有出售 Cangshan 刀具,这也是我觉得 Cangshan 可靠的原因之一;不过 Costco 所有的东西都是量大、价优、选择少,你要在 Costco 买 Cangshan 或其他品牌的刀具,就那么几个选项。
  • Cangshan 用的都是「进口」钢材,价位则没有其他德系和日系大品牌那么高,性价比不错。
  • Cangshan 刀具,大部分都在刀身上注明了钢材和硬度,而有些品牌我们查半天都不知道。

德国 X50CrMoV15 (HRC 58±2)

德国钢材,成分包括0.55%碳、15%铬、0.8%钼、1%锰、1%硅、0.04%磷、0.015%硫、0.20%钒;总体来说高铬、碳和钒,因此具有良好的硬度、韧性和耐腐蚀性。X50CrMoV15 没有常见的日本钢那么硬,用这种钢材制作的刀具刀刃角度往往偏大,没有日本刀具锋利,但优点是更容易维护保养,在防锈、韧性、保刃性和成本之间的找到了很好的平衡,是厨房刀具常用的钢材。

Cangshan 的 V2、H1、N1、S1、N、W、X、R、D 等系列用的钢材都是 X50CrMoV15,点击打开大图即可很清晰地刀身有标注,包括硬度 HRC 58±2。我们下面都用最常见的8英寸主厨刀来对比,这样大家可以对比不同钢材的价格变化。

苍山 R 系列 – 8英寸主厨刀

Cangshan R Series 62625 German Steel Forged Chef Knife with Ashwood Sheath, 8-Inch
  • Hand crafted full tang knives forged from tight grained, X50CrMoV15 German Steel for incredible...
  • Full tang forged from x50cr15mov german steel with hrc 58 +/- 2 on the rockwell hardness scale
  • Well balanced 5.5" handle and 8" blade with HRC 58 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale. Includes...

描述里的 「full tang」 指的是刀身与整个刀把一体成型。有些设计把整个金属刀把露在外面,如下面的苍山 N1 系列,而更常见的设计是在刀把外包裹木头或工程塑料,这样做的好处主要是加强握抓力度,不容易打滑;另外,如果是全金属刀把,可能会导致刀把的重量远远超过刀身、重心太往后,估计是因为这个原因,苍山 N1 刀把镂空,减轻了刀把的重量。

与此相对应的是 「half/partial tang」 或 「hidden tang」,即刀把只有一半左右的长度是与刀身连在一起的金属,或者说,是把刀身浅浅地插在木头刀把里,这样的风险是:当你用力砍剁的时候,刀把可能断裂、甚至整个刀身都会飞出去。

知名品牌的厨房用刀,我见过的基本都是 full tang;如果你预算有限,只是随便买把不知名的厨刀,应该留意一下是否为 full tang。

苍山 H1 系列 – 8英寸主厨刀

Cangshan H1 Series German Steel Forged Chef Knife, 8", Silver
  • Unique Patent Pending Design that focuses on solid Teak wood ergonomics handle
  • Well balanced 5-inch handle and 8-inch blade
  • X50CrMoV15 German Steel forged with HRC 58 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale

苍山 N1 系列 – 8英寸主厨刀

Cangshan N1 Series 59090 German Steel Forged Chef's Knife, 8-Inch
129 个好评
Cangshan N1 Series 59090 German Steel Forged Chef's Knife, 8-Inch
  • Hand crafted full tang knives forged from fine grained, X50CrMoV15 German Steel for incredible...
  • Each blade goes through an (ultra6) stage heat treatment ensuring every blade maintains it's...
  • Well balanced 5.5" handle and 8" blade with HRC 58 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale.

德国刀厂很少把钢材类型标示在刀身,不过我们查找之后,基本可以确定,德国的三叉牌(Wüsthof)除了Silverpoint系列;双立人(Zwilling J.A. Henckels)除了 1731, Miyabi, Twin Cermax 和 Damask 系列外,都使用了 X50CrMoV15。国内品牌「十八子作」的一些刀具也是使用 X50CrMoV15。

WÜSTHOF Classic 8英寸主厨刀

WÜSTHOF Classic 8 Inch Chef’s Knife,Black,8-Inch
  • KITCHEN WORKHORSE – The WÜSTHOF 8” Classic Chef’s Knife is essential for preparing any meal....
  • WÜSTHOF CLASSIC SERIES – The full Tang, Triple Riveted handles of the classic line offer the...
  • CHEF’S KNIFE – Features an 8” long blade, 4.5” long handle and weighs 8.5 ounce Full Bolster...

产品描述里虽然没有,但在 Q&A 里面很多人提到钢材是 X50CrMoV15;价格比苍山贵很多。

瑞典钢 12C27 (HRC 58±2)

这是瑞典 Sandivk 公司生产的入门级不锈钢,常用于厨房刀、狩猎刀、钓鱼刀、冰刀等。成分含0.6%碳、13.5%铬、0.4%锰:、0.4%硅、0.03%磷、0.03%硫。与低端钢相比,它的含碳量略高。苍山的 TG 系列用的是 12C27。

Cangshan TG Series 62175 Swedish 12C27 Steel Chef Knife, 8-Inch, G10 Handle
  • Hand crafted full tang knives stamped from fine grained, Swedish Sandvik 12C27 Steel for incredible...
  • Each blade goes through an (ultra6) stage heat treatment ensuring every blade maintains it's...
  • Well balanced 5.5" handle and 8" blade with HRC 58 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale. Includes...

瑞典钢 14C28N (HRC 59±2)

14C28N 也是由瑞典 Sandivk 公司生产。相比 12C27,它的碳和铬含量都更高,具有更强的硬度和耐腐蚀性。成分包括:0.62%碳、14%铬、0.11%氮、0.6%锰、0.2%硅、0.025%磷、0.01%硫。14C28N 的硬度在 HRC 59左右,比常见的德国的钢材硬、比常见的日本钢软。苍山的 TS、 TV、 TV2、 TN 等系列使用的是 14C28N,定位比上面使用 X50CrMoV15 的系列要高(贵),但是比使用日本钢 VG10 的要便宜。

苍山 TS 系列8英寸主厨刀

Cangshan TS Series 1020564 Swedish Sandvik 14C28N Steel Forged 8-Inch Chef Knife and Wood Sheath Set
  • Hand crafted full tang knives forged from fine grained, Swedish Sandvik 14C28N Steel for incredible...
  • Each blade goes through an (ultra6) stage heat treatment ensuring every blade maintains it's...
  • Well balanced 5.5" handle and 8" blade with HRC 59 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale. Includes...

苍山 TC 系列8英寸主厨刀

38% off
Cangshan TC Series 1020908 Swedish Sandvik 14C28N Steel Forged 8-Inch Chef Knife and Wood Sheath Set
  • Hand crafted full tang knives forged from fine grained, Swedish Sandvik 14C28N Steel for incredible...
  • Each blade goes through an (ultra6) stage heat treatment ensuring every blade maintains it's...
  • Well balanced 5.5" handle and 8" blade with HRC 59 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale. Includes...

我正在用的苍山 TN 系列


$358.59 at Amazon

TN 系列和上面提到的 N1 采用了不同的钢材,外观则一模一样,获得了2016年德国红点设计大奖。我现在用的就是上图的苍山 TN1 八件套,包括8″ 主厨刀、7″ 三德刀、8″ 面包刀、8″ 磨刀棒(honing steel)、5″ 锯齿多用途刀、3.5″ 削皮/水果刀、可拆卸式多功能厨房剪刀、胡桃木刀盒。

  • 优点:非常锋利,开封之后,轻松可以做到单手切纸,跟下面这个网上找的动图一样。
  • 优点:刀身和刀把都是不锈钢一体成型。普通的刀把,如果材料或做工不佳,长年使用之后,接缝处可能藏污纳垢不好清理,刀把还有可能变形甚至脱落,这个系列完全没有这种担心。
  • 缺点:不锈钢刀把摩擦力较小,如果手上或刀把上有水,要先把水擦干,否则可能握不牢。
  • 缺点:不锈钢刀把是「指纹收集器」,相比木头和工程塑料的刀把,需要更仔细擦干净。

买之前我担心刀把扁平、中空,握感可能不佳,不过收到之后发现握在手里的感觉还蛮舒服。

VG-10 (HRC 60±2)

VG-10 是日本武生特钢公司(Takefu Special Steel Co. Ltd)研发专门用于刀具的钢材,是最受欢迎的日本高端钢材之一。其碳和钒含量高,高硬度(经过热处理后硬度可达 HRC 60-62)、耐腐蚀,在刃口强度、锋利度持久性等方面都比较平衡。成分含1.05%碳、15.5%铬、0.5%锰、0.03%磷、1.2%钼、0.3%钒、1.5%钴。

苍山 J 系列8英寸刺身主厨刀

Cangshan J Series 62779 X-7 Steel Sashimi Chef Knife With Walnut Sheath, 8-Inch
  • Hand crafted knives Forged from 67 Layers of special formula Cangshan X-7 Damascus Steel for...
  • Each blade goes through an (ultra6) stage heat treatment ensuring every blade maintains it's...
  • Well balanced 5.5" handle and 8" blade with HRC 60 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale. Includes a...

VG-Max

与AUS系列钢材一样来自日本,是日本武生特钢公司(Takefu Special Steel Co. Ltd)研发的一种专门用于刀具的钢材。经过热处理后硬度HRC可以达到60-62。VG-10的刃口强度,保持性,锋利度持久,都比较平衡。其钢材由1%的碳、15%的铬、1.5%的钴、1%的钼、0.5%的锰和0.2%的钒制成。在VG-10的基础上,他们在VG-Max中加入了更多的碳来提高强度,更多的铬来提高耐腐蚀性和耐磨性,还通过添加更多的钨和钒提供碳化物,使钢的颗粒更加细密。美国市场上使用VG-10/VG-Max钢材的厨刀是来自日本的「旬」(SHUN),价格略高,如果刚入门,想体验VG-10钢材,可以考虑购买「藤次郎」Tojiro的刀具,同样是日本十大刀具厂商,性价比更高。

Tojiro DP Santoku 6.7" (17cm)
  • Stain resistant slicing knife
  • Usable to both left and right handed users as it's even edged
  • 6.7" inch
Enso Chef's Knife - Made in Japan - HD Series - VG10 Hammered Damascus Stainless Steel Gyuto - 8"
  • Chef Knife handcrafted in Seki City, Japan; 8 inch blade (13-3/8 inches overall); Weighs 7.9 ounces...
  • Japanese VG10 steel cutting core for excellent edge retention; Rockwell Hardness 61
  • 37-layer stainless Damascus blades with hammered (tsuchime) finish
Shun Sora 7 inch Hollow Ground Santoku, Asian-Style Multi-Purpose Knife, NSF Certified, Handcrafted in Japan, VB0718
  • An essential, all-purpose knife, the Sora 7-inch Santoku has all the versatility of a chef’s knife...
  • Designed in a traditional Japanese style, the handle is made from a textured PP/TPE polymer blend...
  • Shun emphasizes the importance of innovation in cutlery through their Sora series of kitchen knives,...
Shun Classic 8” Chef’s Knife with VG-MAX Cutting Core and Ebony PakkaWood Handle; All-Purpose Blade for a Full Range of Cutting Tasks with Curved Blade for...
  • VG-MAX steel is a formula exclusive to Shun with extra tungsten for a sharper edge, more chromium...
  • Handle is ebony PakkaWood; PakkaWood is a hardwood infused with resin for a durable, water resistant...
  • For proper slicing, push the knife forward and down while cutting through food and then pull it up...
Shun Cutlery Premier 8” Chef’s Knife; Lightweight, Agile, Extremely Comfortable Grip, Perfect for Slicing, Dicing and Chopping a Full Range of Foods,...
  • Premier 8-inch Chef’s knife will quickly become the most used knife in the kitchen; lightweight,...
  • Razor-sharp edge of blade is perfect for slicing, dicing and chopping a full range of fruits,...
  • Contoured, walnut-colored PakkaWood handle rests comfortably in any hand; hammered tsuchime finish...

440C

来自美国的马氏体型不锈钢。含碳量1.0%,含铬量16-18%。抗锈能力强,属于中端钢材,钢材价格较低硬度不高,韧性好也防锈。硬度HRC在50-55。440C钢材制成的刀具需要经常保养,磨刀来保持锋利。随着市场上更好的钢材出现,消费者也有了更好的选择。下面这把是只有钢材刀体,供消费者买来自己DIY配刀把。

Favorite Cook's Blade, 440C Stainless Steel, Cryogenically Enhanced
  • Made with top grade 440C Stainless Steel polished to a satin finish
  • Flat ground blade has been cryogenically tempered with liquid nitrogen, enhancing its edge holding...
  • Overall length is 12-1/4" and 3/32" thick, blade is 7-3/4" long and 1-5/8" wide

AUS-6/8/10

AUS系列不锈钢钢材来自日本。AUS-6硬度HRC为55-57, AUS-8硬度HRC为57-59, AUS-10硬度HRC为58-60。AUS-6十分廉价,质量不高,需要经常打磨,基本很难在市场上找到AUS-6制成的厨刀。

AUS-8作为中端钢材,在价格,硬度,耐腐蚀性等方面找到了平衡。防锈,抗腐蚀能力比440C都强一些。下面两边厨刀都是AUS-8的钢材。

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  • Peak Performance: Mercilessly sharp, the Phantom Series edge is painstakingly honed by experts...
  • The Dalstrong Touch: Full tang and precision forged from a single piece of ice tempered,...
Seki Japan Chef Kitchen Knife, Japanese Gyuto Knife, AUS-8 High Carbon Stainless Steal, Straight Edge Stamped Knife, 8 inch (200mm)
  • Gyuto Knife can cut and divide steak meat, cut and clean fish and make sushi, and slice and chop...
  • The curved blade tip enables you to cut the cross section of food neatly by drawing the knife...
  • The wooden handle has a good hand touch and easy to grip even in long-time use. Because it is made...

AUS-10为AUS系列中的佼佼者,与之后会介绍的热门的VG-10钢材类似,但硬度没有VG-10那么高,所有相应的韧性较好,没有VG-10那么脆。在市场上会出现标有AUS-10V的厨刀,这个V代表了钢材进行了真空热处理,增加了其耐用性。

6% off
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  • Sharpest Chef Knife – thanks to the 12-degree Damascus steel blade edge, slicing meat, chicken,...
  • Perfectly Balanced - our Japanese chef knife (8-inch) is sharp, robust, and comfortable to work with...
DALSTRONG Chef Knife - 7 inch - Shogun Series - Damascus - Japanese AUS-10V Super Steel Kitchen Knife - Black Handle - Razor Sharp Knife - w/Sheath
  • The Ultimate Chef's Knife: A Dalstrong culinary revolution combining outstanding and award-winning...
  • Unrivalled Performance: Ruthlessly sharp scalpel like edge is hand finished to a mirror polish...
  • Dalstrong Power: An ultra sharp AUS-10V Japanese super steel cutting core at 62+ Rockwell hardness:...

总结

本文只是蜻蜓点水,粗略介绍了几款热门的钢材刀具。本网站之前介绍过在美国购买厨房器具的商店,各位读者可以亲自去体验,握持一下各类厨刀,找到最适合自己的刀具,必定为厨房增光添彩。疫情期间,请注意个人卫生健康,做好保护措施哦!

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