因为疫情的关系,许多人减少了外出就餐,开始在家烧饭做菜,这个时候,选择一把合适的刀具,不仅可以提升用刀安全性,更能提高做菜乐趣,与效率。本文将介绍在挑选刀具的时候,需要知道的信息,方便各位读者避免落坑。
钢材指标
硬度/Hardness
指的是材料遭受外界挤压的时候的抗变形能力,一般用「洛氏硬度」(HRC) 来测定。 HRC 是一个绝对值,数字越大、硬度越高。我们在生活中也常使用浅显易懂的「莫氏硬度」来描述物体的相对硬度,将两种物体摩擦,看哪种物体上留下了摩擦印记;这张图片列举了部分常见材料的硬度。
厨房刀具的硬度,取决于钢材的配方。下面的几个表格,整理自刀具专业网站 「Knife Informer」[链接],包括硬度、韧性、耐腐蚀性、锋利保持度等。其中,硬度是最科学、最客观的指标,可以用专业机器来测试;对于厨房刀具来说,这也往往是衡量钢材好坏最重要的指标。
常见刀具钢材的硬度对比
洛氏硬度 | 钢材 |
---|---|
53 | 420 |
55 | 1095 |
56 | 420HC |
57 | 440A AUS-6 |
58 | AUS-8 8Cr13MoV 440C N680 |
59 | H1 13C26 CTS-BD1 14C28N CPM 3V CPM 10V |
60 | VG10 ATS-34 / 154CM CPM S30V CPM S35VN |
61 | CTS-XHP M390 / CPM 20CV CPM S90V |
62 | CruWear D2 Elmax CPM S110V |
63 | CPM M4 |
64 | ZDP-189 Maxamet |
韧性/Toughness
刀具的韧性,是指砍击骨头等硬物时,不会折断、破裂的能力。断裂的刀具基本无法修复。钢材硬度越大、韧性越小;硬度越小,韧性越大。陶瓷刀具虽然硬度很高、很锋利,但是韧性极差,只能用来切割,不能用来砍剁,另外一般不能磨。
常见钢材的韧性对比
任性 | 钢材 |
---|---|
3.0 | Maxamet |
3.3 | CPM S110V |
3.5 | ZDP-189 |
4.0 | ATS-34 / 154CM CPM S90V VG-10 N680 |
5.0 | CPM 10V CPM S30V |
5.5 | D2 |
6.0 | CTS-BD1 CTS-XHP CPM S35VN Elmax M390 / CPM 20CV |
6.5 | 8Cr13MoV |
6.7 | 13C26 |
7.0 | AUS-8 440C 14C28N H1 |
7.5 | CPM M4 |
8 | 440A AUS-6 420HC 420 |
8.2 | CruWear |
9.0 | 1095 CPM 3V |
耐磨与腐蚀性/Wear & Corrosion Resistance
碳钢的硬度高于不锈钢,但耐腐蚀性则比不锈钢要低。碳钢和不锈钢的成分里都有铁。不锈钢中添加了铬,铬很容易与氧气结合、形成氧化铬层,从而防止铁与氧气结合。碳钢成分里通常没有足够的铬来形成氧化铬层,因此铁更容易与氧气结合,引起生锈。
- 碳含量越高,越硬、越锋利,缺点则是更容易生锈、且磨刀更困难。
- 相比之下,碳含量较低的不锈钢,硬度较低,但不容易生锈,磨刀更容易。
刀具都需要日常保养维护。虽然不锈钢耐腐蚀性要强于碳钢,但若长时间使用且没有正确的保养,不锈钢也会生锈。
常见钢材耐腐蚀性对比
耐腐蚀性 | 钢材 |
---|---|
2.0 | 1095 |
3.0 | CPM 10V |
3.3 | CPM M4 |
4.0 | Maxamet |
4.2 | D2 ZDP-189 |
4.6 | CruWear |
4.8 | CPM 3V |
5.0 | 13C26 ATs-34 / 154CM |
5.3 | AUS-8 440C |
5.5 | 440A AUS-6 8Cr13MoV |
5.7 | CPM S90V |
6.0 | CTS-BD1 CTS-XHP |
6.5 | 430HC |
7.0 | VG-10 CPM S30V |
7.2 | 420 |
7.3 | CPM S35VN Elmax |
7.4 | 14C28N |
7.5 | M390 / CPM 20CV |
8.0 | CPM S110V |
9.0 | N680 |
10.0 | H1 |
锋利保持度/Edge Retention
指的是使用过程中刀具保持锋利的时间。不同用处的厨刀,可能会使用不同钢材,刃口角度的设计也不同。一般来说,钢越硬、刃口角度越小,越能更长时间保持锋利;钢越软、刃口角度越大,越无法保持锋利。 15°左右的刀具非常锋利,适用于切片,锋利保持的时间也会比较长;刃口 25°以上的一般为砍刀,刃口厚,适用于切砍骨头,厂家可能会选择 1095 等硬度较低、仍性较高的钢材,缺点是要经常磨刀。
锋利保持度 | 钢材 |
---|---|
2.0 | 420 H1 |
2.5 | 420HC |
3.0 | 1095 13C26 440A AUS-6 |
3.2 | AUS-8 8Cr13MoV |
3.5 | CTS-BD1 14C28N |
4.0 | 440C |
5.0 | N680 |
5.9 | VG-10 |
6.0 | CPM 3V ATS-34 / 154CM |
6.4 | CruWear |
6.5 | CPM S30V |
6.6 | CPM S35VN |
7.5 | D2 |
7.8 | CTS-XHP |
8.5 | Elmax |
8.8 | ZDP-189 |
9.2 | CPM 10V |
9.3 | CPM M4 |
9.5 | M390 / CPM 20CV |
9.6 | CPM S90V |
9.8 | Maxamet CPM S110V |
以上这几点,除了硬度是可以客观测试出来,其他更多的是主观感受,不是越贵的刀具就越适合,大家可以结合自己厨刀使用场景,频次,刀具握把设计等,来选择适合自己的刀具。下面我们会介绍几款热门的钢材,以及相应的刀具。
下表转自 https://www.chefpanko.com/kitchen-knives-steel-type-overview/。
Steel Type | Rockwell (HRC) | Sharpness | Easy To Sharpen | Edge Retention | Durability | Rust Resistance |
STAINLESS | ||||||
VG10* | 60-61 | 3/5 | 3/5 | 3/5 | 3/5 | High |
VG-MAX* | 61 | 3/5 | 3/5 | 3/5 | 3/5 | High |
VG1* | 60-61 | 3/5 | 3/5 | 3/5 | 3/5 | Medium |
R2/SG2* | 63-64 | 4/5 | 3/5 | 4/5 | 3/5 | High |
AUS10* | 60-61 | 3/5 | 4/5 | 3/5 | 3.5/5 | High |
AUS8* | 58-59 | 2/5 | 4/5 | 2/5 | 4/5 | High |
X50CrMoV15 (German Steel)* | 57-58 | 2/5 | 4/5 | 2/5 | 4/5 | High |
Cromova 18* | 58 | 2/5 | 4/5 | 2/5 | 4/5 | High |
High Carbon | ||||||
Shirogami White #1* | 63-65+ | 5/5 | 4/5 | 3/5 | 1/5 | Very Low |
Shirogami White #2* | 62-63 | 4/5 | 4/5 | 5/5 | 1/5 | Very Low |
Aogami Blue #1 | 65 | 4/5 | 4/5 | 4/5 | 2/5 | Very Low |
Aogami Blue #2* | 63-65 | 4/5 | 4/5 | 5/5 | 2/5 | Low |
Aogami Blue Super* | 63-64 | 4/5 | 4/5 | 5/5 | 3/5 | Low |
COMPARISION | ||||||
Wusthof (X50CrMoV15)* | 58 | 3/5 | 3/5 | 2/5 | 4/5 | High |
Global Sai (Cromova 18)* | 58-59 | 3/5 | 2/5 | 2/5 | 4/5 | High |
Zwilling Pro S (Friodur ice-hardened steel)* | 57 | 3/5 | 3/5 | 2/5 | 4/5 | High |
Victorinox (Stainless Steel)* | 56 | 3/5 | 3/5 | 1/5 | 5/5 | High |
Miyabi MC63 (Rebranded R2/SG2)* | 63 | 4/5 | 3/5 | 4/5 | 3/5 | High |
钢材常见成分及作用
- 碳(Carbon):提高硬度和耐磨耗性,降低强度。
- 铬(Chromium):提高强度和锋利保持度,增强耐腐蚀性和耐磨性。
- 钼(Molybdenum):提高可加工性和强度。
- 锰(Manganese):增加硬度和脆性。
- 氮(Nitrogen):提高强度和锋利保持度。
- 硅(Silicon):提高强度。
- 磷(Phosphorus):增加强度。
- 硫(Sulfur):提高可加工性。
- 钒(Vanadium):提高耐磨性和淬透性。
- 钴(Cobalt):增强其他成分的效果。
常见钢材与对应的厨房刀具
下面我们介绍厨房刀具常见的一些钢材。我们首先用中国品牌「苍山」Cangshan 作为例子,原因:
- 这是一个知名品牌。 Amazon 上有些没听说过的品牌,号称用的是 VG10,但很多人评论表示不信。如果你看中的是「好钢」,那么建议选择知名的品牌,因为你基本上要 「take their word for it」,没法自己验证钢材成分。 Costco 也有出售 Cangshan 刀具,这也是我觉得 Cangshan 可靠的原因之一;不过 Costco 所有的东西都是量大、价优、选择少,你要在 Costco 买 Cangshan 或其他品牌的刀具,就那么几个选项。
- Cangshan 用的都是「进口」钢材,价位则没有其他德系和日系大品牌那么高,性价比不错。
- Cangshan 刀具,大部分都在刀身上注明了钢材和硬度,而有些品牌我们查半天都不知道。
德国 X50CrMoV15 (HRC 58±2)
德国钢材,成分包括 0.55%碳、 15%铬、 0.8%钼、 1%锰、 1%硅、 0.04%磷、 0.015%硫、 0.20%钒;总体来说高铬、碳和钒,因此具有良好的硬度、韧性和耐腐蚀性。 X50CrMoV15 没有常见的日本钢那么硬,用这种钢材制作的刀具刀刃角度往往偏大,没有日本刀具锋利,但优点是更容易维护保养,在防锈、韧性、保刃性和成本之间的找到了很好的平衡,是厨房刀具常用的钢材。
Cangshan 的 V2 、 H1 、 N1 、 S1 、 N 、 W 、 X 、 R 、 D 等系列用的钢材都是 X50CrMoV15,点击打开大图即可很清晰地刀身有标注,包括硬度 HRC 58±2 。我们下面都用最常见的 8 英寸主厨刀来对比,这样大家可以对比不同钢材的价格变化。
苍山 R 系列 – 8 英寸主厨刀
- Hand crafted full tang knives forged from tight grained, X50CrMoV15 German Steel for incredible...
- Full tang forged from x50cr15mov german steel with hrc 58 +/- 2 on the rockwell hardness scale
- Well balanced 5.5" handle and 8" blade with HRC 58 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale. Includes...
描述里的 「full tang」 指的是刀身与整个刀把一体成型。有些设计把整个金属刀把露在外面,如下面的苍山 N1 系列,而更常见的设计是在刀把外包裹木头或工程塑料,这样做的好处主要是加强握抓力度,不容易打滑;另外,如果是全金属刀把,可能会导致刀把的重量远远超过刀身、重心太往后,估计是因为这个原因,苍山 N1 刀把镂空,减轻了刀把的重量。
与此相对应的是 「half/partial tang」 或 「hidden tang」,即刀把只有一半左右的长度是与刀身连在一起的金属,或者说,是把刀身浅浅地插在木头刀把里,这样的风险是:当你用力砍剁的时候,刀把可能断裂、甚至整个刀身都会飞出去。
知名品牌的厨房用刀,我见过的基本都是 full tang;如果你预算有限,只是随便买把不知名的厨刀,应该留意一下是否为 full tang 。
苍山 H1 系列 – 8 英寸主厨刀
- Unique Patent Pending Design that focuses on solid Teak wood ergonomics handle
- Well balanced 5-inch handle and 8-inch blade
- X50CrMoV15 German Steel forged with HRC 58 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale
苍山 N1 系列 – 8 英寸主厨刀
- Hand crafted full tang knives forged from fine grained, X50CrMoV15 German Steel for incredible...
- Each blade goes through an (ultra6) stage heat treatment ensuring every blade maintains it's...
- Well balanced 5.5" handle and 8" blade with HRC 58 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale.
德国刀厂很少把钢材类型标示在刀身,不过我们查找之后,基本可以确定,德国的三叉牌(Wüsthof)除了 Silverpoint 系列;双立人(Zwilling J.A. Henckels)除了 1731, Miyabi, Twin Cermax 和 Damask 系列外,都使用了 X50CrMoV15 。国内品牌「十八子作」的一些刀具也是使用 X50CrMoV15 。
WÜSTHOF Classic 8 英寸主厨刀
- KITCHEN WORKHORSE – The WÜSTHOF 8” Classic Chef’s Knife is essential for preparing any meal....
- WÜSTHOF CLASSIC SERIES – The full Tang, Triple Riveted handles of the classic line offer the...
- CHEF’S KNIFE – Features an 8” long blade, 4.5” long handle and weighs 8.5 ounce Full Bolster...
产品描述里虽然没有,但在 Q&A 里面很多人提到钢材是 X50CrMoV15;价格比苍山贵很多。
瑞典钢 12C27 (HRC 58±2)
这是瑞典 Sandivk 公司生产的入门级不锈钢,常用于厨房刀、狩猎刀、钓鱼刀、冰刀等。成分含 0.6% 碳、 13.5%铬、 0.4%锰:、 0.4%硅、 0.03%磷、 0.03%硫。与低端钢相比,它的含碳量略高。苍山的 TG 系列用的是 12C27 。
- Hand crafted full tang knives stamped from fine grained, Swedish Sandvik 12C27 Steel for incredible...
- Each blade goes through an (ultra6) stage heat treatment ensuring every blade maintains it's...
- Well balanced 5.5" handle and 8" blade with HRC 58 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale. Includes...
瑞典钢 14C28N (HRC 59±2)
14C28N 也是由瑞典 Sandivk 公司生产。相比 12C27,它的碳和铬含量都更高,具有更强的硬度和耐腐蚀性。成分包括:0.62%碳、 14%铬、 0.11%氮、 0.6%锰、 0.2%硅、 0.025%磷、 0.01%硫。 14C28N 的硬度在 HRC 59 左右,比常见的德国的钢材硬、比常见的日本钢软。苍山的 TS 、 TV 、 TV2 、 TN 等系列使用的是 14C28N,定位比上面使用 X50CrMoV15 的系列要高(贵),但是比使用日本钢 VG10 的要便宜。
苍山 TS 系列 8 英寸主厨刀
- Hand crafted full tang knives forged from fine grained, Swedish 14C28N Steel for incredible...
- Each blade goes through an (ultra6) stage heat treatment ensuring every blade maintains it's...
- Well balanced 5.5" handle and 8" blade with HRC 59 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale. Includes...
苍山 TC 系列 8 英寸主厨刀
- Hand crafted full tang knives forged from fine grained, Swedish 14C28N Steel for incredible...
- Each blade goes through an (ultra6) stage heat treatment ensuring every blade maintains it's...
- Well balanced 5.5" handle and 8" blade with HRC 59 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale. Includes...
我正在用的苍山 TN 系列

TN 系列和上面提到的 N1 采用了不同的钢材,外观则一模一样,获得了 2016 年德国红点设计大奖。我现在用的就是上图的苍山 TN1 八件套,包括 8″ 主厨刀、 7″ 三德刀、 8″ 面包刀、 8″ 磨刀棒(honing steel)、 5″ 锯齿多用途刀、 3.5″ 削皮/水果刀、可拆卸式多功能厨房剪刀、胡桃木刀盒。
- 优点:非常锋利,开封之后,轻松可以做到单手切纸,跟下面这个网上找的动图一样。
- 优点:刀身和刀把都是不锈钢一体成型。普通的刀把,如果材料或做工不佳,长年使用之后,接缝处可能藏污纳垢不好清理,刀把还有可能变形甚至脱落,这个系列完全没有这种担心。
- 缺点:不锈钢刀把摩擦力较小,如果手上或刀把上有水,要先把水擦干,否则可能握不牢。
- 缺点:不锈钢刀把是「指纹收集器」,相比木头和工程塑料的刀把,需要更仔细擦干净。
买之前我担心刀把扁平、中空,握感可能不佳,不过收到之后发现握在手里的感觉还蛮舒服。
VG-10 (HRC 60±2)
VG-10 是日本武生特钢公司(Takefu Special Steel Co. Ltd)研发专门用于刀具的钢材,是最受欢迎的日本高端钢材之一。其碳和钒含量高,高硬度(经过热处理后硬度可达 HRC 60-62)、耐腐蚀,在刃口强度、锋利度持久性等方面都比较平衡。成分含 1.05%碳、 15.5%铬、 0.5%锰、 0.03%磷、 1.2%钼、 0.3%钒、 1.5%钴。
苍山 J 系列 8 英寸刺身主厨刀
- Hand crafted knives Forged from 67 Layers of special formula Cangshan X-7 Damascus Steel for...
- Each blade goes through an (ultra6) stage heat treatment ensuring every blade maintains it's...
- Well balanced 5.5" handle and 8" blade with HRC 60 +/- 2 on the Rockwell Hardness Scale. Includes a...
VG-Max
与 AUS 系列钢材一样来自日本,是日本武生特钢公司(Takefu Special Steel Co. Ltd)研发的一种专门用于刀具的钢材。经过热处理后硬度 HRC 可以达到 60-62 。 VG-10 的刃口强度,保持性,锋利度持久,都比较平衡。其钢材由 1% 的碳、 15% 的铬、 1.5% 的钴、 1% 的钼、 0.5% 的锰和 0.2% 的钒制成。在 VG-10 的基础上,他们在 VG-Max 中加入了更多的碳来提高强度,更多的铬来提高耐腐蚀性和耐磨性,还通过添加更多的钨和钒提供碳化物,使钢的颗粒更加细密。美国市场上使用 VG-10/VG-Max 钢材的厨刀是来自日本的 「旬」(SHUN),价格略高,如果刚入门,想体验 VG-10 钢材,可以考虑购买 「藤次郎」Tojiro 的刀具,同样是日本十大刀具厂商,性价比更高。
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- Usable to both left and right handed users as it's even edged
- 6.7" inch
- Chef Knife handcrafted in Seki City, Japan; 8 inch blade (13-3/8 inches overall); Weighs 7.9 ounces...
- Japanese VG10 steel cutting core for excellent edge retention; Rockwell Hardness 61
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- WIDE, CURVED BLADE: This Japanese kitchen knife has a wide blade that keeps knuckles off the cutting...
- HIGH QUALITY CONSTRUCTION: Constructed from Shun's proprietary VG-MAX cutting core and clad in 68...
440C
来自美国的马氏体型不锈钢。含碳量 1.0%,含铬量 16-18% 。抗锈能力强,属于中端钢材,钢材价格较低硬度不高,韧性好也防锈。硬度 HRC 在 50-55 。 440C 钢材制成的刀具需要经常保养,磨刀来保持锋利。随着市场上更好的钢材出现,消费者也有了更好的选择。下面这把是只有钢材刀体,供消费者买来自己 DIY 配刀把。
- Made with top grade 440C Stainless Steel polished to a satin finish
- Flat ground blade has been cryogenically tempered with liquid nitrogen, enhancing its edge holding...
- Overall length is 12-1/4" and 3/32" thick, blade is 7-3/4" long and 1-5/8" wide
AUS-6/8/10
AUS 系列不锈钢钢材来自日本。 AUS-6 硬度 HRC 为 55-57, AUS-8 硬度 HRC 为 57-59, AUS-10 硬度 HRC 为 58-60 。 AUS-6 十分廉价,质量不高,需要经常打磨,基本很难在市场上找到 AUS-6 制成的厨刀。
AUS-8 作为中端钢材,在价格,硬度,耐腐蚀性等方面找到了平衡。防锈,抗腐蚀能力比 440C 都强一些。下面两边厨刀都是 AUS-8 的钢材。
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AUS-10 为 AUS 系列中的佼佼者,与之后会介绍的热门的 VG-10 钢材类似,但硬度没有 VG-10 那么高,所有相应的韧性较好,没有 VG-10 那么脆。在市场上会出现标有 AUS-10V 的厨刀,这个 V 代表了钢材进行了真空热处理,增加了其耐用性。
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总结
本文只是蜻蜓点水,粗略介绍了几款热门的钢材刀具。本网站之前介绍过在美国购买厨房器具的商店,各位读者可以亲自去体验,握持一下各类厨刀,找到最适合自己的刀具,必定为厨房增光添彩。疫情期间,请注意个人卫生健康,做好保护措施哦!
《美国购买厨房用品的常见渠道和店面》 《美国砧板种类和选择》Last update on 2023-04-04. Affiliate links and images from Amazon Product Advertising API. This website is an Amazon Associate. We earn from qualifying purchases.