因为疫情的关系，许多人减少了外出就餐，开始在家烧饭做菜，这个时候，选择一把合适的刀具，不仅可以提升用刀安全性，更能提高做菜乐趣，与效率。本文将介绍在挑选刀具的时候，需要知道的信息，方便各位读者避免落坑。
钢材指标
硬度／Hardness
指的是材料遭受外界挤压的时候的抗变形能力，一般用「洛氏硬度」(HRC) 来测定。 HRC 是一个绝对值，数字越大、硬度越高。我们在生活中也常使用浅显易懂的「莫氏硬度」来描述物体的相对硬度，将两种物体摩擦，看哪种物体上留下了摩擦印记；这张图片列举了部分常见材料的硬度。
厨房刀具的硬度，取决于钢材的配方。下面的几个表格，整理自刀具专业网站 「Knife Informer」[链接]，包括硬度、韧性、耐腐蚀性、锋利保持度等。其中，硬度是最科学、最客观的指标，可以用专业机器来测试；对于厨房刀具来说，这也往往是衡量钢材好坏最重要的指标。
常见刀具钢材的硬度对比
| 洛氏硬度 | 钢材 |
|---|---|
| 53 | 420 |
| 55 | 1095 |
| 56 | 420HC |
| 57 | 440A AUS-6 |
| 58 | AUS-8 8Cr13MoV 440C N680 |
| 59 | H1 13C26 CTS-BD1 14C28N CPM 3V CPM 10V |
| 60 | VG10 ATS-34 / 154CM CPM S30V CPM S35VN |
| 61 | CTS-XHP M390 / CPM 20CV CPM S90V |
| 62 | CruWear D2 Elmax CPM S110V |
| 63 | CPM M4 |
| 64 | ZDP-189 Maxamet |
韧性／Toughness
刀具的韧性，是指砍击骨头等硬物时，不会折断、破裂的能力。断裂的刀具基本无法修复。钢材硬度越大、韧性越小；硬度越小，韧性越大。陶瓷刀具虽然硬度很高、很锋利，但是韧性极差，只能用来切割，不能用来砍剁，另外一般不能磨。
常见钢材的韧性对比
| 任性 | 钢材 |
|---|---|
| 3.0 | Maxamet |
| 3.3 | CPM S110V |
| 3.5 | ZDP-189 |
| 4.0 | ATS-34 / 154CM CPM S90V VG-10 N680 |
| 5.0 | CPM 10V CPM S30V |
| 5.5 | D2 |
| 6.0 | CTS-BD1 CTS-XHP CPM S35VN Elmax M390 / CPM 20CV |
| 6.5 | 8Cr13MoV |
| 6.7 | 13C26 |
| 7.0 | AUS-8 440C 14C28N H1 |
| 7.5 | CPM M4 |
| 8 | 440A AUS-6 420HC 420 |
| 8.2 | CruWear |
| 9.0 | 1095 CPM 3V |
耐磨与腐蚀性／Wear & Corrosion Resistance
碳钢的硬度高于不锈钢，但耐腐蚀性则比不锈钢要低。碳钢和不锈钢的成分里都有铁。不锈钢中添加了铬，铬很容易与氧气结合、形成氧化铬层，从而防止铁与氧气结合。碳钢成分里通常没有足够的铬来形成氧化铬层，因此铁更容易与氧气结合，引起生锈。
- 碳含量越高，越硬、越锋利，缺点则是更容易生锈、且磨刀更困难。
- 相比之下，碳含量较低的不锈钢，硬度较低，但不容易生锈，磨刀更容易。
刀具都需要日常保养维护。虽然不锈钢耐腐蚀性要强于碳钢，但若长时间使用且没有正确的保养，不锈钢也会生锈。
常见钢材耐腐蚀性对比
| 耐腐蚀性 | 钢材 |
|---|---|
| 2.0 | 1095 |
| 3.0 | CPM 10V |
| 3.3 | CPM M4 |
| 4.0 | Maxamet |
| 4.2 | D2 ZDP-189 |
| 4.6 | CruWear |
| 4.8 | CPM 3V |
| 5.0 | 13C26 ATs-34 / 154CM |
| 5.3 | AUS-8 440C |
| 5.5 | 440A AUS-6 8Cr13MoV |
| 5.7 | CPM S90V |
| 6.0 | CTS-BD1 CTS-XHP |
| 6.5 | 430HC |
| 7.0 | VG-10 CPM S30V |
| 7.2 | 420 |
| 7.3 | CPM S35VN Elmax |
| 7.4 | 14C28N |
| 7.5 | M390 / CPM 20CV |
| 8.0 | CPM S110V |
| 9.0 | N680 |
| 10.0 | H1 |
锋利保持度／Edge Retention
指的是使用过程中刀具保持锋利的时间。不同用处的厨刀，可能会使用不同钢材，刃口角度的设计也不同。一般来说，钢越硬、刃口角度越小，越能更长时间保持锋利；钢越软、刃口角度越大，越无法保持锋利。 15°左右的刀具非常锋利，适用于切片，锋利保持的时间也会比较长；刃口 25°以上的一般为砍刀，刃口厚，适用于切砍骨头，厂家可能会选择 1095 等硬度较低、仍性较高的钢材，缺点是要经常磨刀。
| 锋利保持度 | 钢材 |
|---|---|
| 2.0 | 420 H1 |
| 2.5 | 420HC |
| 3.0 | 1095 13C26 440A AUS-6 |
| 3.2 | AUS-8 8Cr13MoV |
| 3.5 | CTS-BD1 14C28N |
| 4.0 | 440C |
| 5.0 | N680 |
| 5.9 | VG-10 |
| 6.0 | CPM 3V ATS-34 / 154CM |
| 6.4 | CruWear |
| 6.5 | CPM S30V |
| 6.6 | CPM S35VN |
| 7.5 | D2 |
| 7.8 | CTS-XHP |
| 8.5 | Elmax |
| 8.8 | ZDP-189 |
| 9.2 | CPM 10V |
| 9.3 | CPM M4 |
| 9.5 | M390 / CPM 20CV |
| 9.6 | CPM S90V |
| 9.8 | Maxamet CPM S110V |
以上这几点，除了硬度是可以客观测试出来，其他更多的是主观感受，不是越贵的刀具就越适合，大家可以结合自己厨刀使用场景，频次，刀具握把设计等，来选择适合自己的刀具。下面我们会介绍几款热门的钢材，以及相应的刀具。
下表转自 https://www.chefpanko.com/kitchen-knives-steel-type-overview/。
| Steel Type | Rockwell (HRC) | Sharpness | Easy To Sharpen | Edge Retention | Durability | Rust Resistance |
| STAINLESS | ||||||
| VG10* | 60-61 | 3/5 | 3/5 | 3/5 | 3/5 | High |
| VG-MAX* | 61 | 3/5 | 3/5 | 3/5 | 3/5 | High |
| VG1* | 60-61 | 3/5 | 3/5 | 3/5 | 3/5 | Medium |
| R2/SG2* | 63-64 | 4/5 | 3/5 | 4/5 | 3/5 | High |
| AUS10* | 60-61 | 3/5 | 4/5 | 3/5 | 3.5/5 | High |
| AUS8* | 58-59 | 2/5 | 4/5 | 2/5 | 4/5 | High |
| X50CrMoV15 (German Steel)* | 57-58 | 2/5 | 4/5 | 2/5 | 4/5 | High |
| Cromova 18* | 58 | 2/5 | 4/5 | 2/5 | 4/5 | High |
| High Carbon | ||||||
| Shirogami White #1* | 63-65+ | 5/5 | 4/5 | 3/5 | 1/5 | Very Low |
| Shirogami White #2* | 62-63 | 4/5 | 4/5 | 5/5 | 1/5 | Very Low |
| Aogami Blue #1 | 65 | 4/5 | 4/5 | 4/5 | 2/5 | Very Low |
| Aogami Blue #2* | 63-65 | 4/5 | 4/5 | 5/5 | 2/5 | Low |
| Aogami Blue Super* | 63-64 | 4/5 | 4/5 | 5/5 | 3/5 | Low |
| COMPARISION | ||||||
| Wusthof (X50CrMoV15)* | 58 | 3/5 | 3/5 | 2/5 | 4/5 | High |
| Global Sai (Cromova 18)* | 58-59 | 3/5 | 2/5 | 2/5 | 4/5 | High |
| Zwilling Pro S (Friodur ice-hardened steel)* | 57 | 3/5 | 3/5 | 2/5 | 4/5 | High |
| Victorinox (Stainless Steel)* | 56 | 3/5 | 3/5 | 1/5 | 5/5 | High |
| Miyabi MC63 (Rebranded R2/SG2)* | 63 | 4/5 | 3/5 | 4/5 | 3/5 | High |
钢材常见成分及作用
- 碳（Carbon）：提高硬度和耐磨耗性，降低强度。
- 铬（Chromium）：提高强度和锋利保持度，增强耐腐蚀性和耐磨性。
- 钼（Molybdenum）：提高可加工性和强度。
- 锰（Manganese）：增加硬度和脆性。
- 氮（Nitrogen）：提高强度和锋利保持度。
- 硅（Silicon）：提高强度。
- 磷（Phosphorus）：增加强度。
- 硫（Sulfur）：提高可加工性。
- 钒（Vanadium）：提高耐磨性和淬透性。
- 钴（Cobalt）：增强其他成分的效果。
常见钢材与对应的厨房刀具
下面我们介绍厨房刀具常见的一些钢材。我们首先用中国品牌「苍山」Cangshan 作为例子，原因：
- 这是一个知名品牌。 Amazon 上有些没听说过的品牌，号称用的是 VG10，但很多人评论表示不信。如果你看中的是「好钢」，那么建议选择知名的品牌，因为你基本上要 「take their word for it」，没法自己验证钢材成分。 Costco 也有出售 Cangshan 刀具，这也是我觉得 Cangshan 可靠的原因之一；不过 Costco 所有的东西都是量大、价优、选择少，你要在 Costco 买 Cangshan 或其他品牌的刀具，就那么几个选项。
- Cangshan 用的都是「进口」钢材，价位则没有其他德系和日系大品牌那么高，性价比不错。
- Cangshan 刀具，大部分都在刀身上注明了钢材和硬度，而有些品牌我们查半天都不知道。
德国 X50CrMoV15 (HRC 58±2)
德国钢材，成分包括 0.55％碳、 15％铬、 0.8％钼、 1％锰、 1％硅、 0.04％磷、 0.015％硫、 0.20％钒；总体来说高铬、碳和钒，因此具有良好的硬度、韧性和耐腐蚀性。 X50CrMoV15 没有常见的日本钢那么硬，用这种钢材制作的刀具刀刃角度往往偏大，没有日本刀具锋利，但优点是更容易维护保养，在防锈、韧性、保刃性和成本之间的找到了很好的平衡，是厨房刀具常用的钢材。
Cangshan 的 V2 、 H1 、 N1 、 S1 、 N 、 W 、 X 、 R 、 D 等系列用的钢材都是 X50CrMoV15，点击打开大图即可很清晰地刀身有标注，包括硬度 HRC 58±2 。我们下面都用最常见的 8 英寸主厨刀来对比，这样大家可以对比不同钢材的价格变化。
苍山 R 系列 – 8 英寸主厨刀
描述里的 「full tang」 指的是刀身与整个刀把一体成型。有些设计把整个金属刀把露在外面，如下面的苍山 N1 系列，而更常见的设计是在刀把外包裹木头或工程塑料，这样做的好处主要是加强握抓力度，不容易打滑；另外，如果是全金属刀把，可能会导致刀把的重量远远超过刀身、重心太往后，估计是因为这个原因，苍山 N1 刀把镂空，减轻了刀把的重量。
与此相对应的是 「half/partial tang」 或 「hidden tang」，即刀把只有一半左右的长度是与刀身连在一起的金属，或者说，是把刀身浅浅地插在木头刀把里，这样的风险是：当你用力砍剁的时候，刀把可能断裂、甚至整个刀身都会飞出去。
知名品牌的厨房用刀，我见过的基本都是 full tang；如果你预算有限，只是随便买把不知名的厨刀，应该留意一下是否为 full tang 。
苍山 H1 系列 – 8 英寸主厨刀
苍山 N1 系列 – 8 英寸主厨刀
德国刀厂很少把钢材类型标示在刀身，不过我们查找之后，基本可以确定，德国的三叉牌（Wüsthof）除了 Silverpoint 系列；双立人（Zwilling J.A. Henckels）除了 1731, Miyabi, Twin Cermax 和 Damask 系列外，都使用了 X50CrMoV15 。国内品牌「十八子作」的一些刀具也是使用 X50CrMoV15 。
WÜSTHOF Classic 8 英寸主厨刀
产品描述里虽然没有，但在 Q&A 里面很多人提到钢材是 X50CrMoV15；价格比苍山贵很多。
瑞典钢 12C27 (HRC 58±2)
这是瑞典 Sandivk 公司生产的入门级不锈钢，常用于厨房刀、狩猎刀、钓鱼刀、冰刀等。成分含 0.6% 碳、 13.5％铬、 0.4％锰：、 0.4％硅、 0.03％磷、 0.03％硫。与低端钢相比，它的含碳量略高。苍山的 TG 系列用的是 12C27 。
瑞典钢 14C28N (HRC 59±2)
14C28N 也是由瑞典 Sandivk 公司生产。相比 12C27，它的碳和铬含量都更高，具有更强的硬度和耐腐蚀性。成分包括：0.62％碳、 14％铬、 0.11％氮、 0.6％锰、 0.2％硅、 0.025％磷、 0.01％硫。 14C28N 的硬度在 HRC 59 左右，比常见的德国的钢材硬、比常见的日本钢软。苍山的 TS 、 TV 、 TV2 、 TN 等系列使用的是 14C28N，定位比上面使用 X50CrMoV15 的系列要高（贵），但是比使用日本钢 VG10 的要便宜。
苍山 TS 系列 8 英寸主厨刀
苍山 TC 系列 8 英寸主厨刀
我正在用的苍山 TN 系列
TN 系列和上面提到的 N1 采用了不同的钢材，外观则一模一样，获得了 2016 年德国红点设计大奖。我现在用的就是上图的苍山 TN1 八件套，包括 8″ 主厨刀、 7″ 三德刀、 8″ 面包刀、 8″ 磨刀棒（honing steel）、 5″ 锯齿多用途刀、 3.5″ 削皮／水果刀、可拆卸式多功能厨房剪刀、胡桃木刀盒。
- 优点：非常锋利，开封之后，轻松可以做到单手切纸，跟下面这个网上找的动图一样。
- 优点：刀身和刀把都是不锈钢一体成型。普通的刀把，如果材料或做工不佳，长年使用之后，接缝处可能藏污纳垢不好清理，刀把还有可能变形甚至脱落，这个系列完全没有这种担心。
- 缺点：不锈钢刀把摩擦力较小，如果手上或刀把上有水，要先把水擦干，否则可能握不牢。
- 缺点：不锈钢刀把是「指纹收集器」，相比木头和工程塑料的刀把，需要更仔细擦干净。
买之前我担心刀把扁平、中空，握感可能不佳，不过收到之后发现握在手里的感觉还蛮舒服。
VG-10 (HRC 60±2)
VG-10 是日本武生特钢公司（Takefu Special Steel Co. Ltd）研发专门用于刀具的钢材，是最受欢迎的日本高端钢材之一。其碳和钒含量高，高硬度（经过热处理后硬度可达 HRC 60-62）、耐腐蚀，在刃口强度、锋利度持久性等方面都比较平衡。成分含 1.05％碳、 15.5％铬、 0.5％锰、 0.03％磷、 1.2％钼、 0.3％钒、 1.5％钴。
苍山 J 系列 8 英寸刺身主厨刀
VG-Max
与 AUS 系列钢材一样来自日本，是日本武生特钢公司（Takefu Special Steel Co. Ltd）研发的一种专门用于刀具的钢材。经过热处理后硬度 HRC 可以达到 60-62 。 VG-10 的刃口强度，保持性，锋利度持久，都比较平衡。其钢材由 1% 的碳、 15% 的铬、 1.5% 的钴、 1% 的钼、 0.5% 的锰和 0.2% 的钒制成。在 VG-10 的基础上，他们在 VG-Max 中加入了更多的碳来提高强度，更多的铬来提高耐腐蚀性和耐磨性，还通过添加更多的钨和钒提供碳化物，使钢的颗粒更加细密。美国市场上使用 VG-10/VG-Max 钢材的厨刀是来自日本的 「旬」（SHUN），价格略高，如果刚入门，想体验 VG-10 钢材，可以考虑购买 「藤次郎」Tojiro 的刀具，同样是日本十大刀具厂商，性价比更高。
440C
来自美国的马氏体型不锈钢。含碳量 1.0%，含铬量 16-18% 。抗锈能力强，属于中端钢材，钢材价格较低硬度不高，韧性好也防锈。硬度 HRC 在 50-55 。 440C 钢材制成的刀具需要经常保养，磨刀来保持锋利。随着市场上更好的钢材出现，消费者也有了更好的选择。下面这把是只有钢材刀体，供消费者买来自己 DIY 配刀把。
AUS-6/8/10
AUS 系列不锈钢钢材来自日本。 AUS-6 硬度 HRC 为 55-57， AUS-8 硬度 HRC 为 57-59， AUS-10 硬度 HRC 为 58-60 。 AUS-6 十分廉价，质量不高，需要经常打磨，基本很难在市场上找到 AUS-6 制成的厨刀。
AUS-8 作为中端钢材，在价格，硬度，耐腐蚀性等方面找到了平衡。防锈，抗腐蚀能力比 440C 都强一些。下面两边厨刀都是 AUS-8 的钢材。
AUS-10 为 AUS 系列中的佼佼者，与之后会介绍的热门的 VG-10 钢材类似，但硬度没有 VG-10 那么高，所有相应的韧性较好，没有 VG-10 那么脆。在市场上会出现标有 AUS-10V 的厨刀，这个 V 代表了钢材进行了真空热处理，增加了其耐用性。
总结
本文只是蜻蜓点水，粗略介绍了几款热门的钢材刀具。本网站之前介绍过在美国购买厨房器具的商店，各位读者可以亲自去体验，握持一下各类厨刀，找到最适合自己的刀具，必定为厨房增光添彩。疫情期间，请注意个人卫生健康，做好保护措施哦！
《美国购买厨房用品的常见渠道和店面》 《美国砧板种类和选择》
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