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猕猴桃也能嫩肉?学习三种让肉类嫩化的技术

昨晚在 Twitter 上看到有人传「猕猴桃能让肉变嫩?」这事儿确实有,而且不只是猕猴桃,木瓜、菠萝等常见水果都有这功效,原因是这些水果含有能让肉质嫩化的酶。下面编译一篇 PBS 的文章:《让肉质嫩化的三种技术》。

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肉的嫩度通常被视为衡量其品质的重要标准,无论是多汁嫩滑的牛排、还是肉质松软的排骨。然而,肉的质地与其品质关系不大,更多取决于在烤制前后对肉的处理方式。为了更深入理解这一点,我们来探讨三种主要的肉类嫩化方法:机械法、热处理法和酶处理法。

一、机械法嫩化

机械法嫩化是通过用工具敲打或刺穿肉来实现的。这种物理动作的原理类似于预先帮你咀嚼肉。我通常不太推荐这种方法,因为它虽然破坏了使肉变硬的结缔组织,但同时也会损坏肉纤维本身。

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在肉类嫩化过程中,肉锤并不是唯一的选择。机械法嫩化适用于需要使肉变薄且嫩的情况,比如炸鸡排或维也纳炸猪排,但对于烧烤则不太合适。

二、热处理法

如果你将一块质地坚硬的肉放进慢炖锅,过了一天后打开发现肉变得软嫩,那么你已经体验过热处理法嫩化。在这个过程中,热量分解了结缔组织,让肉变得软嫩入口。

当温度达到 140°F(60°C)及以上时,围绕着肌肉纤维的胶原蛋白开始收缩,挤压出肉中的汁液。你若尝过全熟牛排,就知道这会让肉变得干硬、不好吃。但当温度超过 160°F(71°C)时,胶原蛋白开始转化为明胶,不仅补充了部分流失的水分,还形成了一层柔软的凝胶,轻柔地包裹着肌肉纤维。这时肉就达到 「fork tender」 的阶段 —— 软烂到用叉子就能轻易分开。

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排骨烧烤时,试试低温长时间慢烤

热处理法中的热量可以是干热(如烤架),也可以是湿热(如炖肉),但需要缓慢施加。否则肉的外层会在内部的胶原蛋白完全分解之前就开始焦烧。热处理法适合于烧烤含有大量胶原蛋白的肉类,如排骨和牛胸肉,但对于菲力牛排或猪排效果不佳。这是因为这些部位的肉本身就缺乏结缔组织,而且你不会将牛排或猪排烹饪到足以分解其胶原蛋白的程度。

三、酶处理法

酶处理法是第三种也是大多数人最不熟悉的嫩化方法。酶是促进化学反应的生物分子。在干式陈化(dry-aging)过程中,肉中的天然酶随时间分解胶原蛋白,使肉变得既嫩又美味,同时不会改变肉纤维的结构。

其缺点在于,这个过程需要很长时间(20 天以上),并且由于水分流失、以及烹饪前需切除肉的外层,你会损失超过三分之一的肉量。

幸运的是,还有其他快速实现酶处理法嫩化的方法。许多水果,如猕猴桃、菠萝和木瓜,含有能嫩化肉类的酶。虽然这些水果带来的风味可能不如干式陈化那么浓郁,但它们可以添加到腌料中,并且作用更快。例如,菠萝中的溴蛋白酶非常有效,如果腌制时间过长,甚至会让肉变成肉糊。

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很多水果含有可以嫩化肉质的酶
图中为意式菠萝鸭胸

我最喜欢的嫩化水果是猕猴桃,因为它所含的激肽酶能有效地分解结缔组织,同时又不会使肉过度变软。此外,猕猴桃的味道相对中性,不会对腌料的风味产生太大影响。最重要的是,在我这个地区,猕猴桃比木瓜更好买、并且价格更便宜。

使用时,只需在每杯腌料中加入一到两汤匙猕猴桃泥。嫩化效果取决于你添加的猕猴桃量和腌制时间的长短 —— 我曾让肉在含猕猴桃的腌料中浸泡长达一周,且没有对肉质造成任何不良影响。

Derek Yang

生于湖南,先后在北京和广东学习与工作。2013年移居美国。EB-1 职业移民。非移民律师、非移民中介。Twitter @mrderekyang

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