昨晚在 Twitter 上看到有人传「猕猴桃能让肉变嫩？」这事儿确实有，而且不只是猕猴桃，木瓜、菠萝等常见水果都有这功效，原因是这些水果含有能让肉质嫩化的酶。下面编译一篇 PBS 的文章：《让肉质嫩化的三种技术》。
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肉的嫩度通常被视为衡量其品质的重要标准，无论是多汁嫩滑的牛排、还是肉质松软的排骨。然而，肉的质地与其品质关系不大，更多取决于在烤制前后对肉的处理方式。为了更深入理解这一点，我们来探讨三种主要的肉类嫩化方法：机械法、热处理法和酶处理法。
一、机械法嫩化
机械法嫩化是通过用工具敲打或刺穿肉来实现的。这种物理动作的原理类似于预先帮你咀嚼肉。我通常不太推荐这种方法，因为它虽然破坏了使肉变硬的结缔组织，但同时也会损坏肉纤维本身。
在肉类嫩化过程中，肉锤并不是唯一的选择。机械法嫩化适用于需要使肉变薄且嫩的情况，比如炸鸡排或维也纳炸猪排，但对于烧烤则不太合适。
二、热处理法
如果你将一块质地坚硬的肉放进慢炖锅，过了一天后打开发现肉变得软嫩，那么你已经体验过热处理法嫩化。在这个过程中，热量分解了结缔组织，让肉变得软嫩入口。
当温度达到 140°F（60°C）及以上时，围绕着肌肉纤维的胶原蛋白开始收缩，挤压出肉中的汁液。你若尝过全熟牛排，就知道这会让肉变得干硬、不好吃。但当温度超过 160°F（71°C）时，胶原蛋白开始转化为明胶，不仅补充了部分流失的水分，还形成了一层柔软的凝胶，轻柔地包裹着肌肉纤维。这时肉就达到 「fork tender」 的阶段 —— 软烂到用叉子就能轻易分开。
热处理法中的热量可以是干热（如烤架），也可以是湿热（如炖肉），但需要缓慢施加。否则肉的外层会在内部的胶原蛋白完全分解之前就开始焦烧。热处理法适合于烧烤含有大量胶原蛋白的肉类，如排骨和牛胸肉，但对于菲力牛排或猪排效果不佳。这是因为这些部位的肉本身就缺乏结缔组织，而且你不会将牛排或猪排烹饪到足以分解其胶原蛋白的程度。
三、酶处理法
酶处理法是第三种也是大多数人最不熟悉的嫩化方法。酶是促进化学反应的生物分子。在干式陈化（dry-aging）过程中，肉中的天然酶随时间分解胶原蛋白，使肉变得既嫩又美味，同时不会改变肉纤维的结构。
其缺点在于，这个过程需要很长时间（20 天以上），并且由于水分流失、以及烹饪前需切除肉的外层，你会损失超过三分之一的肉量。
幸运的是，还有其他快速实现酶处理法嫩化的方法。许多水果，如猕猴桃、菠萝和木瓜，含有能嫩化肉类的酶。虽然这些水果带来的风味可能不如干式陈化那么浓郁，但它们可以添加到腌料中，并且作用更快。例如，菠萝中的溴蛋白酶非常有效，如果腌制时间过长，甚至会让肉变成肉糊。
图中为意式菠萝鸭胸
我最喜欢的嫩化水果是猕猴桃，因为它所含的激肽酶能有效地分解结缔组织，同时又不会使肉过度变软。此外，猕猴桃的味道相对中性，不会对腌料的风味产生太大影响。最重要的是，在我这个地区，猕猴桃比木瓜更好买、并且价格更便宜。
使用时，只需在每杯腌料中加入一到两汤匙猕猴桃泥。嫩化效果取决于你添加的猕猴桃量和腌制时间的长短 —— 我曾让肉在含猕猴桃的腌料中浸泡长达一周，且没有对肉质造成任何不良影响。
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