Zwilling 厨刀选购攻略：双立人｜单立人｜雅｜Ballarini

提到双立人「Zwilling」，想必很多人和我一样，首先想到的就是它家盛名在外的刀具。不过一打开它家官网，我就很懵：这么多不同系列、不同价格的刀我到底应该买哪一款呢？我花了不少时间来做功课！

集团与品牌介绍

「Zwilling」在德语中是「双」的意思。它创立于 1731 年，是最古老的厨刀品牌之一，至今已有 290 年历史。双立人的刀片采用德国的高碳不锈钢，手柄则一般是合成材料或天然木材，包括地中海霍姆橡木等。他们专有的「Friodur」技术采用四步冰硬化过程，包括将钢材冷冻到零下 94°F，以生产坚硬、同时又有良好的韧性、并且耐腐蚀的刀片，能很好地保持锋利度。很多知名大厨使用双立人的刀具。

除了德国总部外，双立人在法国、意大利、日本、比利时等许多国家设有全球制造和运营中心。它还生产优质餐具、厨房工具、桌面用品等很多东西，旗下品牌包括：Staub（搪瓷铸铁炊具）、Miyabi「雅」（日式厨刀）、Demeyere（高级不锈钢炊具）、Ballarini（不粘炊具、刀具），以及较低端、在西班牙或亚洲生产的厨刀品牌「单立人」Henckels International，等。

Zwilling 旗下主要有四个厨刀品牌：

• Ballarini：原本是意大利制造的厨具品牌，成立于 1889 年，2015 年被 Zwilling 收购，也有做刀具，但刀具是在中国生产，使用德国不锈钢锻造，硬度较低、约 54-56 HRC，价格亲民，一把 8″ 主厨刀只要 $35 左右。
• Henckels「单立人」：Zwilling 主品牌的标志是两个人，而 Henckels 则是一个人。产地主要在印度和中国，制造工艺有冲压和锻造，硬度在 54-58 HRC 之间，价格也很亲民，一把 8″ 主厨刀在 $20-$40 左右。另有在西班牙生产的 Classic 系列，一把 8″ 主厨刀价格在 $70 左右。
• Zwilling「双立人」：主品牌，在全球各地生产，包括西班牙、德国、中国、日本等，制作工艺有冲压、激光切割、锻造等，硬度从 54-64 HRC 不等，采用的钢材也不同。产品线较多，从低端的 Zwilling Twin Master、Zwilling Gourmet 到中端的 Zwilling Pro、Zwilling Diplome 到高端的 Zwilling Twin 1731、以及与美国刀具大师 Bob Kramer 合作的多个同名系列（碳钢系列、Meiji 系列、大马士革花纹钢系列、Euroline 系列等），一把 8″ 主厨刀价格从 $50 到近 $500。
• Miyabi「雅」：日本厨刀品牌，2004 年被 Zwilling 收购，所有刀都在日本刀都关市锻造。日本厨刀的一大特点是硬度很高，Miyabi 的刀都在 HRC 60 以上，其中 Miyabi Black 系列采用 MC66 钢，硬度高达 65-67 HRC！不过价格也相应昂贵，这把 Miyabi Black 的 8″ 主厨刀 MSRP 高达 $500，我写作本文时断货。

下面先介绍厨刀选购的基本知识，如果你已经熟悉这些知识的话，可直接跳到文末的对比与选购。

常见的厨刀类型

双立人的刀具有十多个不同系列，每个系列刀具的种类也不完全一样。下面是常见的厨刀类型；不止是双立人，其他知名厨刀品牌也差不多。

西式主厨刀｜Chef’s Knife

Chef’s Knife「厨师刀」、或「主厨刀」，是使用最为广泛的西式刀具，切肉、切菜都适用。借用日本厨刀品牌藤次郎官网的文章介绍：「主厨刀是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。……在西式厨具里，主厨刀是使用最广泛的刀具种类，几乎可以胜任所有的工作，是一把万能刀。」

如果你的厨房只需要、或只能有一把刀的话，那就选 Chef’s knife 吧！不过，对于爱做中餐的人来说，需要注意它不能用来剁骨头。另外，有些用惯了中式菜刀的华人朋友，可能不习惯西式主厨刀，原因是两种刀的设计原理和使用方法不一样。下面这幅动图演示了经典的西式厨刀用法之一，「rocking」摇切技术，刀几乎不离开案板、前半部分一直与案板接触，前后来回摇摆。

西式厨刀的另一种经典刀法则是用刀尖划拉「slicing」，比如切生鱼片、洋葱等。更多西式厨刀的用法，参见下面这个视频。

中式主厨刀｜Chinese Chef’s Knife

顾名思义，这就是为中式料理设计的主厨刀，跟我们小时候家里常见的大菜刀一样、或很接近，也叫片儿刀。中式菜刀的经典切法，是充分利用刀子本身的重量、从上到下切。参见下面这个动图。

双立人在美国市场有三个系列推出了中式主厨刀，分别是 Pro 系列中式厨师刀、Twin Signature 系列中式厨师刀、以及 Gourmet 系列中式厨师刀。

不过，真正「最中国」的双立人厨刀，是 Zwilling Dragon 系列，中国生产、可惜只在加拿大销售。

上图分别是 Dragon 系列的「唐」中式主厨刀、「宋」西式主厨刀、以及「元」三德刀。「唐」的神韵太赞了！上面还刻了诗句，繁体的「人生得意须尽欢、莫使金樽空对月」。

三德刀｜Santoku Knife

三德刀是日式厨师刀，藤次郎的短文介绍了三德刀的起源：「近代以来，受西方文化的影响，日本厨师逐渐接受并开始广泛使用西式的双刃牛刀。但是在使用牛刀的过程中，他们发现牛刀的型制和重量不太符合东方人的生理特点，并且根据不同的肉类、蔬菜和瓜果使用不同大小的牛刀，虽然很卫生，但是比较烦琐，于是就创造出了一种尺寸上比牛刀要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀，叫做 santoku，『全能刀』的意思。港台地区在翻译 santoku 的时候，又加入了意译，将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之『三德』，所以译为『三德刀』。……三德刀主要是为了平衡日式平头刀和西式厨刀的习惯，重量比较轻，也以切割为主，轻巧灵便。」

三德刀的外形跟西式主厨刀有点像，但区别也很明显，参见下图对比：

• 西式厨师刀较窄，而三德刀较宽刀、介于西式厨师刀和中式菜刀之间。
• 西式厨师刀的刀刃弧度更大，更适用于上面说过的「rocking」摇切技术，而三德刀的刀刃弧度平缓很多，更接近中式菜刀。下图两把刀分别是 Zwilling 双立人中端 Professional S 系列的 8″ 西式主厨刀和 8″ 三德刀，可拉动滑杆、或在手机上点击左右来查看对比。

上图的三德刀在刀刃附近有一排气槽，英文称「hollow edge」，是 Santoku 的常见设计，作用是在切菜时可减少摩擦和粘连。如果是没有气槽的三德刀，则称为「fine edge Santoku」。另外，还有一种「rocking Santoku」、摇切三德刀，它的刀刃弧度比普通的三德刀要大、更接近西式主厨刀的弧度，这也是为了「rocking」摇切的设计。

上面这两把刀，分别是 Zwilling Four Star 系列的 7″ 无槽传统三德刀、以及 5.5″ 带槽摇切三德刀。同样的铸造方式和钢材，价格也是十分接近（略有不同估计是因为尺寸的原因），区别仅在于外观设计，可拉动滑杆、或在手机上点击左右来查看对比。

「剔骨刀」和「片鱼刀」

• Boning Knife「剔骨刀」适合用来剔除骨头、肥肉和筋膜。
• Filleting Knife「片鱼刀」最适合用来片鱼类和肉类。

这两种刀长得很像，细细长长、很轻薄，后者可能略小一些；在 Zwilling 网站上属于同一个分类。

「削皮刀」和「去皮刀」

• Peeling Knife「削皮刀」微向内弯的刀片形状适合用来削水果皮、蔬菜皮。
• Paring Knife「去皮刀」的尖头小刀，用途多样，削各种蔬果皮，切配冷盘等皆可。

「蔬菜刀」和「片肉刀」

• Vegetable Knife「蔬菜刀」的刀身小巧，适用于处理各种蔬菜，也可以拿来削水果皮。
• Carving& Slicing Knife「片肉刀」，顾名思义就是用来片肉用的。

「多用刀」和「面包刀」

• Utility Knife「多用刀」适合用来切香肠、奶酪、番茄等表面硬里面软的食物。
• Bread Knife「面包刀」的锯齿型刃口，适用于切割硬皮面包。

厨刀制作工艺

锻造 vs 冲压 vs 激光切割：

铸造（又分为普通的铸造 “forged” 和多层铸造 “welded”）和冲压（stamped）、激光切割（laser cut）大体可视为两种不同的制作方式。锻造是用一整块金属制作，刀刃「edge」和刀柄「handle」浑然一体，并在两者交汇处形成指撑「bolster」；冲压和激光切割则是用一片薄的钢材冲压或切割而成，最后再把刀刃与刀把相连接。冲压刀一般比锻造刀便宜；因为刀片较薄且轻，在使用的时候要求紧密的握力和较大的压力。

是否有 bolster，可用于快速区分厨刀是锻造还是冲压/激光切割。上图两把刀：一把有指撑，是 Zwilling InterContinental 系列的 8″ 主厨刀，德国制造（锻造），MSRP $365、平时售价 $290 左右；一把没有指撑，是单立人 Henckels Solution 8″ 主厨刀，印度制造（冲压），MSRP $30、平时售价 $20 左右。同样，可拉动滑杆、或在手机上点击左右来查看对比。

指撑又可分为「全指撑」（full bolster）和「半指撑」（half bolster）。下面这两把刀来自同一个系列，Henckels Classic，一个是 full bolster, 一个是 half bolster，售价差不多。

此外，双立人还有自己的锻造技术，比如：

• Friodur「特殊冷锻加工」：这是双立人发明的一项刀面处理专利技术，经其处理的刀不仅能保持刀刃特别锋利，而且抗腐蚀能力极强。
• Sigmaforge：这也是双立人发明的一项锻造技术，可使刀片更持久锋利，同时兼具韧性和出色的切割性能。

钢材与硬度

Zwilling 的很多刀具，尤其是入门产品，但也包括少量的中高端型号，官网并未列出使用的钢材名称或成分，而只是写「特配钢材」，或者「德国不锈钢」、甚至就是「不锈钢」。即使是知名的好钢材，Zwilling 也可能会使用自己的名称，比如 CMV60 其实就是著名的日本「超级钢」VG10，在其 Miyabi Kaizen 8″ 主厨刀的说明里就同时注明 CMV60 和 VG10。

厨刀的硬度，一般用「洛氏硬度」(HRC) 来测定，指的是材料遭受外界挤压的时候的抗变形能力。HRC 是一个绝对值，数字越大、硬度越高。德国厨刀硬度通常略低，大多在 HRC 55~58 左右；日本厨刀硬度更高，大多在 HRC 59~61 甚至更高。德系厨刀大多双面开刃、通常在 20 度左右，日系厨刀刃口较小，通常在 9~18 度，而且有些是单面开刃。由于这两个原因，日系厨刀往往更锋利，更适合精细的活，比如切鱼生。但是，日本厨刀因为使用含碳量高、较硬的钢材，一方面抗腐蚀性较差、相对来说更容易生锈，另一方面磨刀也会比较困难；简单来说就是需要更用心保养。此外，含碳量高，很容易脆，不宜用来砍、剁。

关于厨刀的钢材，改天有时间我们可以专门写篇文章介绍。Zwilling 使用的钢材，公开透露的信息很少，大致来说：

• 未标注具体的钢材，只说是 “stainless steel / German stainless steel / special formula stainless steel”（不锈钢/德国不锈钢/特配钢）的以中低端型号为主（但也有少量例外），硬度一般不超过 58 HRC。
• 52100 是一种高碳、高铬的合金钢，特点是高强度、高耐磨、高疲劳性能，用于 Zwilling 的 Bob Kramer 碳钢 2.0 系列，标注硬度为 60-62 HRC, 价位很高。
• Cronidur 30 是马氏体渗氮铬钼钢合金，硬度较高，且具有非常出色的抗腐蚀性能，用于 Zwilling Twin 1731 系列，标注硬度为 58-60 HRC, 价位也很高。
• 其他公开标注的钢材还有 N60、CMV60（即著名的 VG10）FC61、MC63、乃至 MC66，其中的数字就是其硬度，比如 N60 的硬度是 58-60 HRC、用于上面提到过很有特点的 Twin Fin II 系列；而 MC63 的硬度高达 62-64 HRC、用于 Miyabi「雅」的 Birchwood、Artisan 等系列。至于 MC66, 用于 Miyabi 的 Black 5000MCD 系列，标注硬度高达 65-67 HRC, 不过目前是 out of stock！

至于该选择什么硬度的刀，还是看你个人的喜好：

• 硬度越高，越锋利、越能保持，但也越脆，可能还更容易生锈、需要平时更注意保养（用完立刻擦干水分、甚至用油来保护），磨刀可能也更费劲；另外也越贵。
• 硬度越低，刀越软，没那么锋利，并且更快容易钝、需要更常磨刀，但相应地，往往也没那么娇贵，没那么脆、不那么容易损坏，磨刀也更容易；另外也较便宜。如果你是新手的话，还可以用来练习磨刀的技术。磨刀需要磨刀石，各种套装自带的磨刀棒（stoning steel），仅用于把斜卷的刀锋推回去，每次用刀之前刮几下，俗话说「临阵磨枪、不快也光」；但真要好好磨刀，还得是磨刀石。下面是 Amazon 上卖得比较好的磨刀石。

• 对于大部分新手来说，厨刀硬度在 56-58 HRC 之间足够了。

双立人代表性的几个系列

双立人旗下的刀具系列很多，我的简单建议就是：

• 入门级选冲压刀 Gourmet 和 Twin Signature 系列以及单立人或 Ballarini 品牌。
• 追求颜值选 Now S 系列。
• 中高端锻造刀选 Pro, Professional “S” 或者 Four Star 系列。
• 追求高端精致的可以选 Kramer Meiji 或者 Kramer Euroline 系列、以及 Miyabi「雅」品牌。

入门系列 Zwilling Gourmet

Zwilling Gourmet 系列是双立人在德国本土制造的入门系列之一。Zwilling Gourmet 系列都是冲压刀，所以价格相对比较便宜。这个系列有推出专门的中式厨刀。

年轻系列 Zwilling Now S

Zwilling Now S 是比较新的一个系列，配色也都比较明艳，很适合年轻人。国内找了肖战做这个系列的代言人。这个系列的价格在双立人所有系列中也算是比较亲民的。

种类齐全系列 Zwilling Pro

双立人几个中高端系列使用的工艺技术都差不多，比较显著的区别之一是他们使用了不同的指撑设计。Zwilling Pro 系列采用的都是 half bolster「半指撑」设计，适合习惯 pinch grip 握刀手法的人使用。很多厨艺达人和有经验的厨师都会选择这个系列。

Pro 有黑色和高颜值的白色「Pro Le Blanc」子系列；另外还有一个「Pro Holm Oak」霍尔姆橡树系列，顾名思义，刀柄是用 Holm Oak 制成。

这个系列的刀具种类也非常齐全，有很多亚洲厨刀，比如中式厨师刀、三德刀等等。

畅销系列 Zwilling Four Star

Four Star 在全球各地都是 top-selling 系列之一。它采用的是 full bolster「全指撑」设计，兼具舒适性和安全性，很适合家用。不过，这个系列的选择不如 Zwilling Pro ，没有推出专门的中式厨师刀。

不锈钢一体 Zwilling Twin Fin II

Zwilling 双立人品牌的厨刀，手柄一般是复合材料、或木质，仅有一个系列是不锈钢一体手柄，这就是 Twin Fin II 系列（单立人另有多个系列采用不锈钢手柄）。其设计比较有现代感，很有特色，喜欢的人可能会非常喜欢，不喜欢的人则可能会觉得丑。

Zwilling Kramer 各系列

这是双立人和美国制刀大师 Bob Kramer 合作推出的刀具，包括 4 个系列：Zwilling Kramer Meiji 系列, Zwilling Kramer Carbon2.0 高碳钢系列, Zwilling Kramer Euroline Carbon 碳钢系列, Zwilling Kramer Euroline Stainless Steel Damascus 大马士革花纹钢系列。

这几个系列的刀具都是日本制造，造型精美（尤其是大马士革花纹钢系列）、硬度很高，相应地价格也很贵，但仍然经常卖断货。

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