生活常识

Zwilling 厨刀选购攻略:双立人|单立人|雅|Ballarini

提到双立人「Zwilling」,想必很多人和我一样,首先想到的就是它家盛名在外的刀具。不过一打开它家官网,我就很懵:这么多不同系列、不同价格的刀我到底应该买哪一款呢?我花了不少时间来做功课!

集团与品牌介绍

Zwilling」在德语中是「双」的意思。它创立于1731年,是最古老的厨刀品牌之一,至今已有290年历史。双立人的刀片采用德国的高碳不锈钢,手柄则一般是合成材料或天然木材,包括地中海霍姆橡木等。他们专有的「Friodur」技术采用四步冰硬化过程,包括将钢材冷冻到零下94°F,以生产坚硬、同时又有良好的韧性、并且耐腐蚀的刀片,能很好地保持锋利度。很多知名大厨使用双立人的刀具。

zwilling
Zwilling 品牌 Logo 变迁史

除了德国总部外,双立人在法国、意大利、日本、比利时等许多国家设有全球制造和运营中心。它还生产优质餐具、厨房工具、桌面用品等很多东西,旗下品牌包括:Staub(搪瓷铸铁炊具)、Miyabi「雅」(日式厨刀)、Demeyere(高级不锈钢炊具)、Ballarini(不粘炊具、刀具),以及较低端、在西班牙或亚洲生产的厨刀品牌「单立人」Henckels International,等。

Zwilling 旗下主要有四个厨刀品牌:

下面先介绍厨刀选购的基本知识,如果你已经熟悉这些知识的话,可直接跳到文末的对比与选购。

常见的厨刀类型

双立人的刀具有十多个不同系列,每个系列刀具的种类也不完全一样。下面是常见的厨刀类型;不止是双立人,其他知名厨刀品牌也差不多。

西式主厨刀|Chef's Knife

Chef's Knife 「厨师刀」、或「主厨刀」,是使用最为广泛的西式刀具,切肉、切菜都适用。借用日本厨刀品牌藤次郎官网的文章介绍:「主厨刀是一种综合用途的刀,刀身较宽,刀刃的部份为弧形,能够用于切肉、鱼和蔬菜。……在西式厨具里,主厨刀是使用最广泛的刀具种类,几乎可以胜任所有的工作,是一把万能刀。」

Zwilling Four Star 8" 厨师刀

如果你的厨房只需要、或只能有一把刀的话,那就选 Chef's knife 吧!不过,对于爱做中餐的人来说,需要注意它不能用来剁骨头。另外,有些用惯了中式菜刀的华人朋友,可能不习惯西式主厨刀,原因是两种刀的设计原理和使用方法不一样。下面这幅动图演示了经典的西式厨刀用法之一,「rocking」摇切技术,刀几乎不离开案板、前半部分一直与案板接触,前后来回摇摆

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西式厨刀切法|图:Learning to Cook Food / Giphy

西式厨刀的另一种经典刀法则是用刀尖划拉「slicing」,比如切生鱼片、洋葱等。更多西式厨刀的用法,参见下面这个视频。

中式主厨刀|Chinese Chef's Knife

顾名思义,这就是为中式料理设计的主厨刀,跟我们小时候家里常见的大菜刀一样、或很接近,也叫片儿刀。中式菜刀的经典切法,是充分利用刀子本身的重量、从上到下切。参见下面这个动图。

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中式厨刀用法|图:177milkstreet / Giphy

双立人在美国市场有三个系列推出了中式主厨刀,分别是 Pro 系列中式厨师刀Twin Signature 系列中式厨师刀、以及 Gourmet 系列中式厨师刀

Zwilling Twin Signature 中式主厨刀

不过,真正「最中国」的双立人厨刀,是 Zwilling Dragon 系列,中国生产、可惜只在加拿大销售。

Zwilling Dragon 系列厨刀(限加拿大)

上图分别是 Dragon 系列的「唐」中式主厨刀、「宋」西式主厨刀、以及「元」三德刀。「唐」的神韵太赞了!上面还刻了诗句,繁体的「人生得意须尽欢、莫使金樽空对月」。

三德刀|Santoku Knife

三德刀是日式厨师刀,藤次郎的短文介绍了三德刀的起源:「近代以来,受西方文化的影响,日本厨师逐渐接受并开始广泛使用西式的双刃牛刀。但是在使用牛刀的过程中,他们发现牛刀的型制和重量不太符合东方人的生理特点,并且根据不同的肉类、蔬菜和瓜果使用不同大小的牛刀,虽然很卫生,但是比较烦琐,于是就创造出了一种尺寸上比牛刀要小,刀尖部分比较圆,既可切割肉食,也可切割蔬菜瓜果的厨刀,叫做 santoku,『全能刀』的意思。港台地区在翻译 santoku 的时候,又加入了意译,将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之『三德』,所以译为『三德刀』。……三德刀主要是为了平衡日式平头刀和西式厨刀的习惯,重量比较轻,也以切割为主,轻巧灵便。」

Miyabi 「雅」Kaizen 7" 三德刀

三德刀的外形跟西式主厨刀有点像,但区别也很明显,参见下图对比:

  • 西式厨师刀较窄,而三德刀较宽刀、介于西式厨师刀和中式菜刀之间。
  • 西式厨师刀的刀刃弧度更大,更适用于上面说过的「rocking」摇切技术,而三德刀的刀刃弧度平缓很多,更接近中式菜刀。下图两把刀分别是 Zwilling 双立人中端 Professional S 系列的 8" 西式主厨刀8" 三德刀,可拉动滑杆、或在手机上点击左右来查看对比。
西式主厨刀 vs 日式主厨「三德刀」

上图的三德刀在刀刃附近有一排气槽,英文称「hollow edge」,是 Santoku 的常见设计,作用是在切菜时可减少摩擦和粘连。如果是没有气槽的三德刀,则称为「fine edge Santoku」。另外,还有一种「rocking Santoku」、摇切三德刀,它的刀刃弧度比普通的三德刀要大、更接近西式主厨刀的弧度,这也是为了「rocking」摇切的设计。

无槽 vs 带槽|传统三德刀 vs 摇切三德刀

上面这两把刀,分别是 Zwilling Four Star 系列的 7" 无槽传统三德刀、以及 5.5" 带槽摇切三德刀。同样的铸造方式和钢材,价格也是十分接近(略有不同估计是因为尺寸的原因),区别仅在于外观设计,可拉动滑杆、或在手机上点击左右来查看对比。

「剔骨刀」和「片鱼刀」

  • Boning Knife 「剔骨刀」适合用来剔除骨头、肥肉和筋膜。
  • Filleting Knife 「片鱼刀」最适合用来片鱼类和肉类。
zwilling boning knife
Boning Knife 「剔骨刀」
zwilling utility knife
Filleting Knife 「片鱼刀」

这两种刀长得很像,细细长长、很轻薄,后者可能略小一些;在 Zwilling 网站上属于同一个分类

「削皮刀」和「去皮刀」

  • Peeling Knife「削皮刀」微向内弯的刀片形状适合用来削水果皮、蔬菜皮。
  • Paring Knife 「去皮刀」的尖头小刀,用途多样,削各种蔬果皮,切配冷盘等皆可。
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Peeling Knife 去皮刀
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Paring Knife 去皮刀

「蔬菜刀」和「片肉刀」

  • Vegetable Knife 「蔬菜刀」的刀身小巧,适用于处理各种蔬菜,也可以拿来削水果皮。
  • Carving& Slicing Knife「片肉刀」,顾名思义就是用来片肉用的。
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Vegetable Knife 蔬菜刀
zwilling slicing knife
Carving& Slicing Knife 片肉刀

「多用刀」和「面包刀」

  • Utility Knife 「多用刀」适合用来切香肠、奶酪、番茄等表面硬里面软的食物。
  • Bread Knife 「面包刀」的锯齿型刃口,适用于切割硬皮面包。
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Utility Knife 多用刀
zwilling bread knife
Bread Knife 面包刀

厨刀制作工艺

锻造 vs 冲压 vs 激光切割

铸造(又分为普通的铸造 "forged" 和多层铸造 "welded")和冲压(stamped)、激光切割(laser cut)大体可视为两种不同的制作方式。锻造是用一整块金属制作,刀刃「edge」和刀柄「handle」浑然一体,并在两者交汇处形成指撑「bolster」;冲压和激光切割则是用一片薄的钢材冲压或切割而成,最后再把刀刃与刀把相连接。冲压刀一般比锻造刀便宜;因为刀片较薄且轻,在使用的时候要求紧密的握力和较大的压力。

有指撑 vs 无指撑

是否有 bolster,可用于快速区分厨刀是锻造还是冲压/激光切割。上图两把刀:一把有指撑,是 Zwilling InterContinental 系列的 8" 主厨刀,德国制造(锻造),MSRP $365、平时售价 $290 左右;一把没有指撑,是单立人 Henckels Solution 8" 主厨刀,印度制造(冲压),MSRP $30、平时售价 $20 左右。同样,可拉动滑杆、或在手机上点击左右来查看对比。

指撑又可分为「全指撑」(full bolster)和「半指撑」(half bolster)。下面这两把刀来自同一个系列,Henckels Classic,一个是 full bolster, 一个是 half bolster,售价差不多。

全指撑 vs 半指撑

此外,双立人还有自己的锻造技术,比如:

  • Friodur 「特殊冷锻加工」:这是双立人发明的一项刀面处理专利技术,经其处理的刀不仅能保持刀刃特别锋利,而且抗腐蚀能力极强。
  • Sigmaforge:这也是双立人发明的一项锻造技术,可使刀片更持久锋利,同时兼具韧性和出色的切割性能。

钢材与硬度

Zwilling 的很多刀具,尤其是入门产品,但也包括少量的中高端型号,官网并未列出使用的钢材名称或成分,而只是写「特配钢材」,或者「德国不锈钢」、甚至就是「不锈钢」。即使是知名的好钢材,Zwilling 也可能会使用自己的名称,比如 CMV60 其实就是著名的日本「超级钢」VG10,在其 Miyabi Kaizen 8" 主厨刀的说明里就同时注明 CMV60 和 VG10。

厨刀的硬度,一般用「洛氏硬度」(HRC) 来测定,指的是材料遭受外界挤压的时候的抗变形能力。HRC 是一个绝对值,数字越大、硬度越高。德国厨刀硬度通常略低,大多在 HRC 55~58 左右;日本厨刀硬度更高,大多在 HRC 59~61 甚至更高。德系厨刀大多双面开刃、通常在20度左右,日系厨刀刃口较小,通常在9~18度,而且有些是单面开刃。由于这两个原因,日系厨刀往往更锋利,更适合精细的活,比如切鱼生。但是,日本厨刀因为使用含碳量高、较硬的钢材,一方面抗腐蚀性较差、相对来说更容易生锈,另一方面磨刀也会比较困难;简单来说就是需要更用心保养。此外,含碳量高,很容易脆,不宜用来砍、剁。

关于厨刀的钢材,改天有时间我们可以专门写篇文章介绍。Zwilling 使用的钢材,公开透露的信息很少,大致来说:

  • 未标注具体的钢材,只说是 "stainless steel / German stainless steel / special formula stainless steel"(不锈钢/德国不锈钢/特配钢)的以中低端型号为主(但也有少量例外),硬度一般不超过 58 HRC。
  • 52100 是一种高碳、高铬的合金钢,特点是高强度、高耐磨、高疲劳性能,用于 Zwilling 的 Bob Kramer 碳钢2.0系列,标注硬度为 60-62 HRC, 价位很高。
  • Cronidur 30 是马氏体渗氮铬钼钢合金,硬度较高,且具有非常出色的抗腐蚀性能,用于 Zwilling Twin 1731 系列,标注硬度为 58-60 HRC, 价位也很高。
  • 其他公开标注的钢材还有 N60、CMV60(即著名的 VG10)FC61、MC63、乃至 MC66,其中的数字就是其硬度,比如 N60 的硬度是 58-60 HRC、用于上面提到过很有特点的 Twin Fin II 系列;而 MC63 的硬度高达 62-64 HRC、用于 Miyabi「雅」的 Birchwood、Artisan 等系列。至于 MC66, 用于 Miyabi 的 Black 5000MCD 系列,标注硬度高达 65-67 HRC, 不过目前是 out of stock!

至于该选择什么硬度的刀,还是看你个人的喜好:

  • 硬度越高,越锋利、越能保持,但也越脆,可能还更容易生锈、需要平时更注意保养(用完立刻擦干水分、甚至用油来保护),磨刀可能也更费劲;另外也越贵。
  • 硬度越低,刀越软,没那么锋利,并且更快容易钝、需要更常磨刀,但相应地,往往也没那么娇贵,没那么脆、不那么容易损坏,磨刀也更容易;另外也较便宜。如果你是新手的话,还可以用来练习磨刀的技术。磨刀需要磨刀石,各种套装自带的磨刀棒(stoning steel),仅用于把斜卷的刀锋推回去,每次用刀之前刮几下,俗话说「临阵磨枪、不快也光」;但真要好好磨刀,还得是磨刀石。下面是 Amazon 上卖得比较好的磨刀石。
  • 对于大部分新手来说,厨刀硬度在 56-58 HRC 之间足够了。

双立人代表性的几个系列

双立人旗下的刀具系列很多,我的简单建议就是:

  • 入门级选冲压刀 Gourmet 和 Twin Signature 系列以及单立人或 Ballarini 品牌。
  • 追求颜值选 Now S 系列。
  • 中高端锻造刀选 Pro, Professional "S" 或者 Four Star 系列。
  • 追求高端精致的可以选 Kramer Meiji 或者 Kramer Euroline 系列、以及 Miyabi「雅」品牌。

入门系列 Zwilling Gourmet

Zwilling Gourmet 系列是双立人在德国本土制造的入门系列之一。Zwilling Gourmet 系列都是冲压刀,所以价格相对比较便宜。这个系列有推出专门的中式厨刀。

年轻系列 Zwilling Now S

Zwilling Now S 是比较新的一个系列,配色也都比较明艳,很适合年轻人。国内找了肖战做这个系列的代言人。这个系列的价格在双立人所有系列中也算是比较亲民的。

Zwilling Now S 系列

种类齐全系列 Zwilling Pro

双立人几个中高端系列使用的工艺技术都差不多,比较显著的区别之一是他们使用了不同的指撑设计。Zwilling Pro 系列采用的都是 half bolster「半指撑」设计,适合习惯 pinch grip 握刀手法的人使用。很多厨艺达人和有经验的厨师都会选择这个系列。

Zwilling Pro 白色 Le Blanc 8" 主厨刀

Pro 有黑色和高颜值的白色「Pro Le Blanc」子系列;另外还有一个「Pro Holm Oak」霍尔姆橡树系列,顾名思义,刀柄是用 Holm Oak 制成。

Pro Holm Oak 6" 主厨刀

这个系列的刀具种类也非常齐全,有很多亚洲厨刀,比如中式厨师刀、三德刀等等。

畅销系列 Zwilling Four Star

Four Star 在全球各地都是top-selling系列之一。它采用的是full bolster「全指撑」设计,兼具舒适性和安全性,很适合家用。不过,这个系列的选择不如Zwilling Pro ,没有推出专门的中式厨师刀。

Zwilling Four Star 系列

不锈钢一体 Zwilling Twin Fin II

Zwilling 双立人品牌的厨刀,手柄一般是复合材料、或木质,仅有一个系列是不锈钢一体手柄,这就是 Twin Fin II 系列(单立人另有多个系列采用不锈钢手柄)。其设计比较有现代感,很有特色,喜欢的人可能会非常喜欢,不喜欢的人则可能会觉得丑。

Zwilling Twin Fin II 系列
图:Sur La Table

Zwilling Kramer 各系列

这是双立人和美国制刀大师 Bob Kramer 合作推出的刀具,包括4个系列:Zwilling Kramer Meiji 系列, Zwilling Kramer Carbon2.0 高碳钢系列, Zwilling Kramer Euroline Carbon 碳钢系列,  Zwilling Kramer Euroline Stainless Steel Damascus 大马士革花纹钢系列。

Zwilling Bob Kramer 碳钢2.0系列 8" 主厨刀

这几个系列的刀具都是日本制造,造型精美(尤其是大马士革花纹钢系列)、硬度很高,相应地价格也很贵,但仍然经常卖断货。

Zwilling Kramer 大马士革花纹钢牛排刀

双立人中西主厨刀与三德刀选购

点击 "Clear filters" 可清除筛选条件;默认价格从高到低排序(因为价格贵的刀更好看、我们放在前面),点击表头可按价格从低到高排序。

双立人刀具套装选购

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