世界上有 27,000 多种鱼，在美国市场上能买到 100 多种，不过最常见的是这 17 种。你们爱吃的是哪种呢？
三文鱼 Salmon
三文鱼太美味了，我超爱。三文鱼是一种海鱼，会洄游至淡水江河上游的溪河中产卵。市场上能买到三种三文鱼：阿拉斯加三文鱼、大西洋三文鱼、和太平洋三文鱼。它们口感和味道有些许不同，但营养都差不多。超市里大多数都是养殖的大西洋或阿拉斯加三文鱼，而野生三文鱼则是来自太平洋，只能在晚春和初秋捕到，鱼肉比养殖三文鱼更红。
三文鱼不论是煎、烤、奶酱、蒸，都很好吃，但是一般没特别注明的三文鱼都不可生吃。想生吃必须买标注「刺身」级别（sushi-grade / sashimi-grade）的三文鱼。
虹鳟 Rainbow Trout
虹鳟和三文鱼一样，都是在春天逆流而上回家生娃，但是虹鳟是淡水鱼，而三文鱼是海鱼。我去黄石玩的时候，河里就能钓到虹鳟，但不许带走。切开来的虹鳟鱼和三文鱼有点像，都是橙红色的鱼肉（也有浅色肉的品种）。三文鱼脂肪层比虹鳟稍厚些，但由于养殖业发展，但从鱼肉来看，虹鳟和三文鱼几无区别，只能从整鱼的鱼身虹彩反射中辨别出虹鳟。虹鳟有好几种，但市场上的都是养殖的彩虹虹鳟鱼。养殖虹鳟鱼并不比野生虹鳟鱼营养差，每 100 克虹鳟鱼含有约 17 克蛋白质，它也含欧米加 3 脂肪酸，对孕妇有好处。
虹鳟味道没有三文鱼鲜，所以用来烤或者煎比较好吃。因为它是淡水鱼，所以千万不可以生吃，有寄生虫风险。
鳕鱼 Cod
鳕鱼是一种肉质细嫩的白身鱼，鳕鱼的磷、烟酸和维生素 B-12 含量很高，每 100 克鳕鱼就含有约 15-20 克的蛋白质，营养非常丰富。因为其味道清淡，炒、煮、蒸或烤都好吃，中式吃法可以蒸熟点一点酱油，西式吃法则可以烤一烤再伴以皮卡塔酱。
比目鱼（龙利鱼）Flounder
比目鱼不是一种鱼，而是一类鱼的通称，有 600 多种。许多比目鱼品种被当作鳎目鱼（Sole）出售，鳎目鱼有 30 多种，属于比目鱼。我们通常说的龙利鱼其实就是 Flounder, Sole。大多数北美比目鱼生活在大西洋和海湾沿岸。最受欢迎的是夏季比目鱼（Summer Flounder/Fluke），冬季比目鱼（American Lemon Sole），以及南部比目鱼（Southern Flounder）。
比目鱼是白身鱼，肉质细腻，淡淡的甜味，最适合的烹饪方法是蒸或者煎。去皮去骨的比目鱼排和巴沙鱼排很像，只有煮熟后才能尝出区别，比目鱼肉比巴沙鱼结实些。
罗非鱼 Tilapia
作为世界上最广泛的养殖鱼类之一，罗非鱼在温暖的淡水环境中茁壮成长。罗非鱼有黑色或红色，鱼肉是白色至粉白色。它有一种油腻的质地和浑浊的味道，很多人嫌弃它有「泥味」。
新鲜的罗非鱼蒸、烤、煎都很好吃，肉质爽口。不新鲜的罗非鱼会很腥。
箭鱼 Swordfish
箭鱼（或叫剑鱼）全年都可以在大西洋沿岸捕获，旺季是夏天。箭鱼通常被切成一段一段的出售，有一种微甜的味道和吃肉的质感。判断箭鱼是否新鲜，要看它肉质是否结实，边缘是否变色。箭鱼最适合在火上烤着吃，夏天 BBQ 时可以来烤一下。
whiteghost.ink @ wikimedia
大比目鱼 Halibut
Halibut 这个词来自于 haly（圣）和 Butte（比目鱼），在早期英国天主教圣日，它是一种很受欢迎的食物。两种「真正的」比目鱼是大西洋和太平洋比目鱼。可悲的是，大西洋比目鱼现在已经濒临灭绝，所以在北美出售的大部分鱼是在阿拉斯加捕获的太平洋比目鱼。
大比目鱼是无可争议的海底之王，身长超过 8 英尺，可以长到几百磅，切出来的鱼排有一定厚度，吃起来不像鱼反而像肉，味道温和。新鲜鱼肉几乎是半透明，没有淡黄色的痕迹。大比目鱼的脂肪含量低，因此容易煮过头。
大比目鱼煎或烤都好吃。受热后鱼肉收缩得很厉害，小心不要煎过熟，鱼肉会碎掉。
鲷鱼 Snapper
大西洋的鲷鱼品种很多，但只有一个品种（L. Campechanus）被 FDA 认定为「红鲷鱼」。鲷鱼有美丽的深红色皮肤，通常是整条出售，但也有片成的粉红色鱼片出售。
鲷鱼可以整条烤或蒸来吃，蛋白质丰富，刺少，很适合给孩子吃。
吞拿鱼/金枪鱼 Tuna
蓝鳍金枪鱼很珍贵，主要用于制作寿司。黄鳍金枪鱼则是当地鱼市场最容易找到的类型，通常切成鱼排。未煮熟的金枪鱼肉是明亮的红宝石色，质地坚硬。如同牛扒一样，金枪鱼排最好是煮至半熟，而不是全熟。熟透的金枪鱼会变成灰色并失去水分，吃起来有点干柴。金枪鱼应该被煮到中心呈粉红色，或内部温度为 135 至 140F。当你把握好烹饪时间，使金枪鱼在离火时中心略微欠熟，当它被送上餐桌时就会完全熟透。
金枪鱼排有多种烹饪方法：烘烤、炙烤、烧烤、熏烤或炒。煎金枪鱼很考验火候，我总是控制不好，于是我选择罐头金枪鱼，罐头金枪鱼是一种廉价而且很容易获得的蛋白质来源，口感也更柔软，用来做沙拉和三明治非常方便。
怀廷鱼 Whiting
我找不到 whiting fish 中文叫什么，于是就音译成怀廷鱼吧，也有叫太平洋无须鳕、太平洋白鲑鱼的。怀廷鱼是白身鱼，属于鳕鱼家族，鱼身细长，味道与鳕鱼相似，肉质也很嫩，但比鳕鱼松散些。怀廷鱼比鳕鱼便宜，物美价廉。怀廷鱼通常是片成鱼片出售，但是带皮。
根据国家海洋局的说法，怀廷鱼是维生素 B、镁和蛋白质的良好来源。每份 100 克的怀廷鱼包含大约 18 克的蛋白质和大约 1 克的脂肪，只有大约 67 毫克的胆固醇和 72 毫克的钠，是健康的瘦肉蛋白。怀廷鱼是健康的欧米加 3 脂肪酸的高蛋白来源。它还含有钙、镁、磷和钾，以及维生素 A 和 D。
怀廷鱼有多种烹饪方法：烘烤、炙烤、油炸或清炒。它的肉质清淡、瘦削、甜美、细腻，但如果煮得太久，会变成糊状。我还没发掘出特别好吃的吃法，但有小伙伴说可以当成小黄鱼来用。
巴沙鱼 Swai/Basa
巴沙鱼来自越南养殖场（很多人因此很嫌弃），味道甜美温和，质地轻薄，和罗非鱼、比目鱼或鳎目鱼等流行鱼类售价差不多，去皮去骨后和比目鱼片几乎无二，但口感更柔软。巴沙鱼肉呈米色到白色的颜色，是硒的极佳来源，也是烟酸和维生素 B12 的良好来源。
巴沙鱼有多种烹饪方法：烘烤、炙烤、煎炸或炒，用来做酸菜鱼也是极佳。做鱼丸最好的选择是马鲛鱼，但是我用巴沙鱼也做出了很弹爽的鱼丸。
鲯鳅 Mahi-Mahi
鲯鳅鱼很少人熟悉，「Mahi」是夏威夷语中「强壮」的意思。这种鱼能以每小时 50 英里的速度在水中游走，每天锻炼身体，因此肉质偏瘦。生肉是淡淡的粉红色，煮熟后呈灰白色，味道温和、甜美，不干柴。鲯鳅鱼皮很厚，因此在烹饪前应该去除。新鲜的鲯鳅鱼有半透明的粉红色鱼肉和明亮的红色血线。
鲶鱼/猫鱼 Catfish
Catfish 被戏称为猫鱼并不是因为猫爱吃它（我相信猫是挺爱吃它的），而是因为它有几条小胡须，像猫。它是一种鲶鱼。原产于密西西比河、密苏里河、俄亥俄河和格兰德河流域，已被引入到其他地区，主要作为休闲钓鱼的目标。许多钓鱼者喜欢钓蓝鲶鱼，因为它们强壮、精明，是一个很好的挑战。鲶鱼对水质要求不高，也因此繁殖范围极广，吃很多本地物种，对本地生态系统造成很大的伤害。
所幸对人类来说，它们相当美味，是营养的良好来源。养殖鲶鱼比野生鲶鱼更受欢迎，因为水产养殖的鲶鱼味道更稳定，没有浑浊的味道。它们受到 FDA 监管，并以谷物为食。新鲜鲶鱼的肉是白色至米白色，带有粉红色的色调，有彩虹般的光泽和明显的半透明。偏红或偏黄的鱼片表示已经不新鲜了。烹饪后，肉质是白色和不透明的。鲶鱼片被评为健康、低热量、高蛋白的鱼类，含有欧米加 3。
老外通常的吃法是裹上面糊油炸，我建议用鲶鱼的鱼腩部分煲腐竹，很鲜美哦。
黄线狭鳕/明太鱼 Pollock
明太鱼的鱼片在市场上可能比较少见，但其实我们常吃到：蟹棒的主要原料就是它。明太鱼美味、健康，是地球上最丰富的经认证的可持续野生鱼类。明太鱼是鳕鱼家族的成员，具有类似的味道、质地和外观。明太鱼肉的颜色是乳黄色的，味道温和细腻，肉质洁白，肉质纤维大，质地略粗，含油量低。它的味道与黑线鳕或鳕鱼相似，但略微温和一些。由于其温和的味道和低廉的价格，明太鱼是餐馆的一个非常通用的选择，也常用于制作鱼糜。
明太鱼有多种烹饪方法：烘烤、炙烤、油炸、蒸煮或炒制，你还可以尝试自己做鱼饼、鱼糜、蟹棒。
凤尾鱼 Anchovy
凤尾鱼有一种独特的咸味，喜欢的人很喜欢，讨厌的人很讨厌。油炸凤尾鱼做法简单，鱼骨都炸酥了，整条鱼咔嗞咔嗞地吃，骨头都不用吐。
Paul Asman and Jill Lenoble @ Wikimedia
沙丁鱼 Sardine
一般通称的沙丁鱼不是单指一种鱼，而是泛指被做成罐头的海洋表面活动的小型鱼。根据联合国订立的国际食品标准，世界上共有二十一种可以称做沙丁鱼的鱼类。沙丁鱼，像凤尾鱼一样，非常两极化。爱的爱死，恨的恨死。但沙丁鱼含有丰富的维生素，钙含量也非常高。
害怕沙丁鱼太腥的口味的话，可以选择茄汁沙丁鱼罐头，茄汁酸甜重口，用魔法打败魔法。
鲈鱼 Bass
可食用的鲈鱼有好几种类型，包括黑鲈和阳光鲈。黑海鲈是最重要的商业鲈鱼物种之一，它们出生时是雄性，在 2 至 5 岁时成为雌性。黑海鲈是淡水鱼，从罗德岛到佛罗里达州都有，你可以自己钓来吃。
黑鲈鱼可说是最适合中式做法的鱼了，煮熟后其肉质也能保持完整，清蒸和炖汤最能保持它的风味。
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