fish dish

美国超市里常见的 17 种鱼

世界上有 27,000 多种鱼,在美国市场上能买到 100 多种,不过最常见的是这 17 种。你们爱吃的是哪种呢?

三文鱼 Salmon

大西洋养殖三文鱼 | 图:国家海洋局

三文鱼太美味了,我超爱。三文鱼是一种海鱼,会洄游至淡水江河上游的溪河中产卵。市场上能买到三种三文鱼:阿拉斯加三文鱼、大西洋三文鱼、和太平洋三文鱼。它们口感和味道有些许不同,但营养都差不多。超市里大多数都是养殖的大西洋或阿拉斯加三文鱼,而野生三文鱼则是来自太平洋,只能在晚春和初秋捕到,鱼肉比养殖三文鱼更红。

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大西洋三文鱼肉

三文鱼不论是煎、烤、奶酱、蒸,都很好吃,但是一般没特别注明的三文鱼都不可生吃想生吃必须买标注「刺身」级别(sushi-grade / sashimi-grade)的三文鱼

虹鳟 Rainbow Trout

钢头鳟(成年后生活在海洋)| 图:国家海洋局

虹鳟和三文鱼一样,都是在春天逆流而上回家生娃,但是虹鳟是淡水鱼,而三文鱼是海鱼。我去黄石玩的时候,河里就能钓到虹鳟,但不许带走。切开来的虹鳟鱼和三文鱼有点像,都是橙红色的鱼肉(也有浅色肉的品种)。三文鱼脂肪层比虹鳟稍厚些,但由于养殖业发展,但从鱼肉来看,虹鳟和三文鱼几无区别,只能从整鱼的鱼身虹彩反射中辨别出虹鳟。虹鳟有好几种,但市场上的都是养殖的彩虹虹鳟鱼。养殖虹鳟鱼并不比野生虹鳟鱼营养差,每 100 克虹鳟鱼含有约 17 克蛋白质,它也含欧米加 3 脂肪酸,对孕妇有好处。

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缅因铁头虹鳟

虹鳟味道没有三文鱼鲜,所以用来烤或者煎比较好吃。因为它是淡水鱼,所以千万不可以生吃,有寄生虫风险

鳕鱼 Cod

太平洋鳕鱼 | 图:国家海洋局

鳕鱼是一种肉质细嫩的白身鱼,鳕鱼的磷、烟酸和维生素 B-12 含量很高,每 100 克鳕鱼就含有约 15-20 克的蛋白质,营养非常丰富。因为其味道清淡,炒、煮、蒸或烤都好吃,中式吃法可以蒸熟点一点酱油,西式吃法则可以烤一烤再伴以皮卡塔酱。

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太平洋鳕鱼

比目鱼(龙利鱼)Flounder

夏季比目鱼 | 图:国家海洋局

比目鱼不是一种鱼,而是一类鱼的通称,有 600 多种。许多比目鱼品种被当作鳎目鱼(Sole)出售,鳎目鱼有 30 多种,属于比目鱼。我们通常说的龙利鱼其实就是 Flounder, Sole 。大多数北美比目鱼生活在大西洋和海湾沿岸。最受欢迎的是夏季比目鱼(Summer Flounder/Fluke),冬季比目鱼(American Lemon Sole),以及南部比目鱼(Southern Flounder)

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比目鱼排

比目鱼是白身鱼,肉质细腻,淡淡的甜味,最适合的烹饪方法是蒸或者煎。去皮去骨的比目鱼排和巴沙鱼排很像,只有煮熟后才能尝出区别,比目鱼肉比巴沙鱼结实些。

罗非鱼 Tilapia

罗非鱼 | 图:Walmart

作为世界上最广泛的养殖鱼类之一,罗非鱼在温暖的淡水环境中茁壮成长。罗非鱼有黑色或红色,鱼肉是白色至粉白色。它有一种油腻的质地和浑浊的味道,很多人嫌弃它有「泥味」。

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罗非鱼排

新鲜的罗非鱼蒸、烤、煎都很好吃,肉质爽口。不新鲜的罗非鱼会很腥。

箭鱼 Swordfish

北太平洋箭鱼 | 图:国家海洋局

箭鱼(或叫剑鱼)全年都可以在大西洋沿岸捕获,旺季是夏天。箭鱼通常被切成一段一段的出售,有一种微甜的味道和吃肉的质感。判断箭鱼是否新鲜,要看它肉质是否结实,边缘是否变色。箭鱼最适合在火上烤着吃,夏天 BBQ 时可以来烤一下。

箭鱼鱼排
whiteghost.ink @ wikimedia

大比目鱼 Halibut

Halibut 这个词来自于 haly(圣)和 Butte(比目鱼),在早期英国天主教圣日,它是一种很受欢迎的食物。两种「真正的」比目鱼是大西洋和太平洋比目鱼。可悲的是,大西洋比目鱼现在已经濒临灭绝,所以在北美出售的大部分鱼是在阿拉斯加捕获的太平洋比目鱼

太平洋比目鱼 | 图:国家海洋局

大比目鱼是无可争议的海底之王,身长超过 8 英尺,可以长到几百磅,切出来的鱼排有一定厚度,吃起来不像鱼反而像肉,味道温和。新鲜鱼肉几乎是半透明,没有淡黄色的痕迹。大比目鱼的脂肪含量低,因此容易煮过头。

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大比目鱼排

大比目鱼煎或烤都好吃。受热后鱼肉收缩得很厉害,小心不要煎过熟,鱼肉会碎掉。

鲷鱼 Snapper

红鲷鱼 | 图:国家海洋局

大西洋的鲷鱼品种很多,但只有一个品种(L. Campechanus)被 FDA 认定为「红鲷鱼」。鲷鱼有美丽的深红色皮肤,通常是整条出售,但也有片成的粉红色鱼片出售。

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红鲷鱼片

鲷鱼可以整条烤或蒸来吃,蛋白质丰富,刺少,很适合给孩子吃。

吞拿鱼/金枪鱼 Tuna

大西洋黄鳍金枪鱼 | 图:国家海洋局

蓝鳍金枪鱼很珍贵,主要用于制作寿司。黄鳍金枪鱼则是当地鱼市场最容易找到的类型,通常切成鱼排。未煮熟的金枪鱼肉是明亮的红宝石色,质地坚硬。如同牛扒一样,金枪鱼排最好是煮至半熟,而不是全熟。熟透的金枪鱼会变成灰色并失去水分,吃起来有点干柴。金枪鱼应该被煮到中心呈粉红色,或内部温度为 135 至 140F 。当你把握好烹饪时间,使金枪鱼在离火时中心略微欠熟,当它被送上餐桌时就会完全熟透。

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黄鳍金枪鱼排

金枪鱼排有多种烹饪方法:烘烤、炙烤、烧烤、熏烤或炒。煎金枪鱼很考验火候,我总是控制不好,于是我选择罐头金枪鱼,罐头金枪鱼是一种廉价而且很容易获得的蛋白质来源,口感也更柔软,用来做沙拉和三明治非常方便。

怀廷鱼 Whiting

我找不到 whiting fish 中文叫什么,于是就音译成怀廷鱼吧,也有叫太平洋无须鳕、太平洋白鲑鱼的。怀廷鱼是白身鱼,属于鳕鱼家族,鱼身细长,味道与鳕鱼相似,肉质也很嫩,但比鳕鱼松散些。怀廷鱼比鳕鱼便宜,物美价廉。怀廷鱼通常是片成鱼片出售,但是带皮。

太平洋白鲑鱼 | 图:国家海洋局

根据国家海洋局的说法,怀廷鱼是维生素 B 、镁和蛋白质的良好来源。每份 100 克的怀廷鱼包含大约 18 克的蛋白质和大约 1 克的脂肪,只有大约 67 毫克的胆固醇和 72 毫克的钠,是健康的瘦肉蛋白。怀廷鱼是健康的欧米加 3 脂肪酸的高蛋白来源。它还含有钙、镁、磷和钾,以及维生素 A 和 D 。

怀廷鱼排 | 图片:Global Seafoods

怀廷鱼有多种烹饪方法:烘烤、炙烤、油炸或清炒。它的肉质清淡、瘦削、甜美、细腻,但如果煮得太久,会变成糊状。我还没发掘出特别好吃的吃法,但有小伙伴说可以当成小黄鱼来用

巴沙鱼 Swai/Basa

巴沙鱼来自越南养殖场(很多人因此很嫌弃),味道甜美温和,质地轻薄,和罗非鱼、比目鱼或鳎目鱼等流行鱼类售价差不多,去皮去骨后和比目鱼片几乎无二,但口感更柔软。巴沙鱼肉呈米色到白色的颜色,是硒的极佳来源,也是烟酸和维生素 B12 的良好来源。

巴沙鱼排 | 图片:Walmart

巴沙鱼有多种烹饪方法:烘烤、炙烤、煎炸或炒,用来做酸菜鱼也是极佳。做鱼丸最好的选择是马鲛鱼,但是我用巴沙鱼也做出了很弹爽的鱼丸。

鲯鳅 Mahi-Mahi

太平洋鲯鳅鱼 | 图:国家海洋局

鲯鳅鱼很少人熟悉,「Mahi」是夏威夷语中「强壮」的意思。这种鱼能以每小时 50 英里的速度在水中游走,每天锻炼身体,因此肉质偏瘦。生肉是淡淡的粉红色,煮熟后呈灰白色,味道温和、甜美,不干柴。鲯鳅鱼皮很厚,因此在烹饪前应该去除。新鲜的鲯鳅鱼有半透明的粉红色鱼肉和明亮的红色血线。

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鲯鳅鱼排

鲶鱼/猫鱼 Catfish

Catfish 被戏称为猫鱼并不是因为猫爱吃它(我相信猫是挺爱吃它的),而是因为它有几条小胡须,像猫。它是一种鲶鱼。原产于密西西比河、密苏里河、俄亥俄河和格兰德河流域,已被引入到其他地区,主要作为休闲钓鱼的目标。许多钓鱼者喜欢钓蓝鲶鱼,因为它们强壮、精明,是一个很好的挑战。鲶鱼对水质要求不高,也因此繁殖范围极广,吃很多本地物种,对本地生态系统造成很大的伤害。

蓝鲶鱼 | 图:国家海洋局

所幸对人类来说,它们相当美味,是营养的良好来源。养殖鲶鱼比野生鲶鱼更受欢迎,因为水产养殖的鲶鱼味道更稳定,没有浑浊的味道。它们受到 FDA 监管,并以谷物为食。新鲜鲶鱼的肉是白色至米白色,带有粉红色的色调,有彩虹般的光泽和明显的半透明。偏红或偏黄的鱼片表示已经不新鲜了。烹饪后,肉质是白色和不透明的。鲶鱼片被评为健康、低热量、高蛋白的鱼类,含有欧米加 3 。

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鲶鱼排

老外通常的吃法是裹上面糊油炸,我建议用鲶鱼的鱼腩部分煲腐竹,很鲜美哦。

黄线狭鳕/明太鱼 Pollock

明太鱼的鱼片在市场上可能比较少见,但其实我们常吃到:蟹棒的主要原料就是它。明太鱼美味、健康,是地球上最丰富的经认证的可持续野生鱼类。明太鱼是鳕鱼家族的成员,具有类似的味道、质地和外观。明太鱼肉的颜色是乳黄色的,味道温和细腻,肉质洁白,肉质纤维大,质地略粗,含油量低。它的味道与黑线鳕或鳕鱼相似,但略微温和一些。由于其温和的味道和低廉的价格,明太鱼是餐馆的一个非常通用的选择,也常用于制作鱼糜。

阿拉斯加明太鱼 | 图:国家海洋局

明太鱼有多种烹饪方法:烘烤、炙烤、油炸、蒸煮或炒制,你还可以尝试自己做鱼饼、鱼糜、蟹棒。

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明太鱼排

凤尾鱼 Anchovy

北部凤尾鱼 | 图:国家海洋局

凤尾鱼有一种独特的咸味,喜欢的人很喜欢,讨厌的人很讨厌。油炸凤尾鱼做法简单,鱼骨都炸酥了,整条鱼咔嗞咔嗞地吃,骨头都不用吐。

凤尾鱼
Paul Asman and Jill Lenoble @ Wikimedia

沙丁鱼 Sardine

太平洋沙丁鱼 | 图:国家海洋局

一般通称的沙丁鱼不是单指一种鱼,而是泛指被做成罐头的海洋表面活动的小型鱼。根据联合国订立的国际食品标准,世界上共有二十一种可以称做沙丁鱼的鱼类。沙丁鱼,像凤尾鱼一样,非常两极化。爱的爱死,恨的恨死。但沙丁鱼含有丰富的维生素,钙含量也非常高。

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沙丁鱼罐头

害怕沙丁鱼太腥的口味的话,可以选择茄汁沙丁鱼罐头,茄汁酸甜重口,用魔法打败魔法。

鲈鱼 Bass

黑鲈鱼 | 图:国家海洋局

可食用的鲈鱼有好几种类型,包括黑鲈和阳光鲈。黑海鲈是最重要的商业鲈鱼物种之一,它们出生时是雄性,在 2 至 5 岁时成为雌性。黑海鲈是淡水鱼,从罗德岛到佛罗里达州都有,你可以自己钓来吃。

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智利海鲈排

黑鲈鱼可说是最适合中式做法的鱼了,煮熟后其肉质也能保持完整,清蒸和炖汤最能保持它的风味。

Fan Zhao

Fan Zhao:爱烘培爱省钱的精明叻叻俏主妇。

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