厨房帮手

美国疾控中心:防止食物中毒的4条建议

病从口入这句话放之四海而皆准,每年有超过128,000个美国人因为食物中毒入院,也许还有更多轻微的食物中毒案例。尤其现在夏季,天气炎热,人们爱吃冷食、野餐,食物接触细菌的机会更多了。下面来看看美国疾控中心给出的四个防止食物中毒的安全步骤 [来源]

清洁:洗手、洗餐具、洗操作台

正确洗手

洗手应使用普通肥皂和清水,忽略那些所谓的「抗菌肥皂」吧。不要忘记洗手背、指缝之间和指甲,洗手至少20秒。冲洗干净后擦干、或烘干。

FDA 叫停抗菌肥皂和洗手液
FDA 公告:禁止在美国宣传和推广含有19种成分的「抗菌」肥皂、洗手液以及沐浴露。 Fan Zhao 2019-07-16 0 评论 阅读全文

什么时候要洗手呢?不止是饭前便后那么简单:

  • 在准备食物之前,准备食物时,和之后。
  • 处理生肉、家禽、海鲜、果汁或未煮熟的鸡蛋后。
  • 进食前和使用厕所后。
  • 更换尿布或为孩子擦屁屁后。
  • 接触动物、动物饲料或动物粪便后。
  • 接触垃圾后。
  • 在照顾生病的人之前和之后。
  • 处理伤口之前和之后。
  • 擤鼻涕、咳嗽或打喷嚏之后。

每次用完后清洗餐具和操作台

用热肥皂水清洗砧板、餐具、餐具和台面,特别是在处理了生肉、家禽、海鲜或鸡蛋之后。抹布也需要热水洗。用水龙头出来的热水即可,这个温度对我来说比较烫,我都会戴上手套。

美国砧板种类和选择
好马配好鞍,好刀要配好板。 Fan Zhao 2019-08-08 0 评论 阅读全文

清洗蔬菜水果,但不要洗肉类和蛋类

  • 去除水果和蔬菜上面损坏的部分,然后用流动的水冲洗水果和蔬菜,不要使用肥皂,漂白剂或市面上所谓的蔬果清洁液。
  • 用干净的刷子擦洗坚硬的水果和蔬菜表面,如甜瓜或黄瓜。
  • 用厨房纸或干净的毛巾擦干水果和蔬菜。
  • 不要清洗肉、禽、蛋或标着 pre-washed 的袋装蔬菜。

我妈妈教我的就是食材需要洗干净才能烹饪,现在我才知道,原来肉类是不需要事先清洗的。不要清洗肉类的原因是,有些细菌并不能轻易被流水洗去,而有些细菌可洗去,但同时也容易随着飞溅的水滴传播开去。清洗肉类的过程中增加了曲状杆菌传播的风险。 曲状杆菌是全世界最常造成人类细菌性肠胃炎的病毒之一。清洗肉类时,水滴可以在各个方向上行进超过50厘米,而只需500个细菌就可致病 [来源]。直接烹调肉类,利用高温杀死细菌。

分离:防止交叉污染

生熟砧板分开

使用两块不同的砧板处理生熟食物,而不是同一块砧板的两面。当砧板损坏后及时更换新砧板。使用热肥皂水彻底清洗所有接触过生肉、家禽、海鲜或鸡蛋的厨具。

不同类型的食物分别放置

在超市购物时,将生肉、家禽、海鲜或鸡蛋与其他食品分开,并将它们放在塑料袋中(如果有的话)。付款后,也要把它们和其他食物分开放。

到家后,将生肉、家禽和海鲜放在密封的容器或塑料袋中。如果你不打算在几天内使用它们,请冷冻起来。

冰箱里的鸡蛋应该放在它们原来的盒子中,不要拿出来放在别的盒子里。鸡蛋应放在冰箱内部,而不是门边。

加热至安全可食的温度

当内部温度高到足以杀死致病菌时,食物就可安全食用了。不同的食物的安全可食温度不同,见下表 [来源]。我认为需要注意的是肉类煮熟的温度和剩菜加热温度。

食物种类内部温度
绞肉(牛、猪、羊)160°F
肉块(牛、羊)145°F (煮熟后静置三分钟)
禽类(整只、部分和绞肉)165°F
新鲜猪肉、鲜火腿145°F(煮熟后静置三分钟)
熟火腿165°F
水煮蛋直至蛋白蛋黄凝固
其他蛋类菜肴160°F
剩菜165°F
带鳍鱼类145°F或直至肉不再透明、可用叉子分开
虾,龙虾,螃蟹和扇贝煮至肉呈珍珠色或白色、不透明
蛤蜊,牡蛎,贻贝煮至贝壳打开

熟食需保温

细菌繁殖最适宜的温度是40°F-140°F,这就是为什么 USDA 建议 Hot food must be kept hot; Cold food must be kept cold.

如果菜肴煮好后不是马上食用,请保温。这个不是马上吃的意思就是大概得等20-30分钟左右。家庭中比较简便的方法是放进微波炉或烤箱里,烤箱可预热至200°F。用电饭煲、高压锅或慢炖锅烹调的食物保温就更简单了,直接用厨具的保温功能即可。

彻底加热剩菜

不管是用炉子还是微波炉或其他厨具加热剩菜,加热温度需要达到食物本身的安全可食温度(见上表)才算作“彻底加热”。

用微波炉加热预包装好的冷冻食品时,注意以下几点:

  • 阅读包装说明,并严格遵守,以确保食物彻底煮熟。留意微波炉功率,很多冷冻食品的包装说明是以1,100瓦的微波炉举例。
  • 微波炉加热食品,总是食物外围吸收的热量比食物中心多。如果食品标签上写着“烹饪后静置x分钟”,请按照说明进行操作。让微波炉食品静置几分钟,让较冷的地方从较热的地方吸收热量。
  • 遵守包装说明要求中途搅拌,使食物均匀受热;有些食品包装说明不需要在加热搅拌,则不必多此一举。

适当地冷藏和冷冻食物

易腐食物请在两小时内冷藏,包括刚买回来的菜和剩菜,冷藏温度必须低于40°F。

  • 引起食物中毒的细菌在40°F到140°F之间繁殖最快。
  • 冰箱冷藏温度应设置为40°F或更低,冷冻温度应设置为0°F或更低。
  • 请勿将易腐食物放在室温中超过两小时。如果室温达到90°F或以上,请在一小时内冷藏食物。
  • 剩菜需冷却后才放入冰箱,可将剩菜放在浅盘子或浅容器中,加快散热。
  • 请将剩菜盖好,这可防止交叉污染和串味。
  • 请勿在操作台上解冻或腌制食物。解冻或腌制肉类、家禽和海鲜最安全的地方是放在冰箱冷藏格里。
  • 冷藏/冷冻不能杀死细菌,但却能大大限制细菌的繁殖能力。一旦恢复常温,细菌马上成倍繁殖,所以食物不宜反复化冻再冷冻。
  • 即使按照正确的温度冷藏/冷冻食品,也不代表它们能永远保鲜,各类食物的保鲜期请参考下表 [来源]
食物种类冷藏保鲜期冷冻保鲜期
沙拉(鸡蛋、鸡肉、火腿、金枪鱼和通心粉)3-4天不宜冷冻
热狗肠、午餐肉片(未开包装)两周1-2个月
热狗肠(已开包装)一周1-2个月
午餐肉片(已开包装或熟食区的切片)3-5天1-2个月
培根 一周一个月
生香肠(鸡、火鸡、猪、牛)1-2天1-2个月
熟香肠(鸡、火鸡、猪、牛)一周1-2个月
汉堡肉、绞肉(鸡、火鸡、牛、猪、羊)1-2天3-4个月
新鲜猪、牛、羊肉3-5天4-12个月
新鲜、未腌制的生火腿3-5天6个月
新鲜、未腌制的熟火腿3-4天3-4个月
已腌制的生火腿5-7天或包装注明的期限3-4个月
真空包装的熟火腿包装注明的期限1-2个月
现场包装的熟火腿(整只)一周1-2个月
现场包装的熟火腿(切片、切半)3-4天1-2个月
煮熟的乡村火腿(country ham)一周一个月
意大利生火腿2-3个月一个月
新鲜鸡、火鸡(整只)1-2天一年
新鲜鸡、火鸡(切件)1-2天9个月
生鸡蛋3-5周不宜冷冻
磕开的鸡蛋或打散的蛋液2-4天一年
熟蛋一周不宜冷冻
南瓜派、胡桃派3-4天1-2个月
卡仕达派3-4天不宜冷冻
有内陷的蛋饼3-5天2-3个月
汤、炖菜3-4天2-3个月
剩菜(肉类)3-4天2-6个月
剩菜(炸鸡块、肉饼)3-4天1-3个月
剩披萨3-4天1-2个月

引起食物中毒的常见细菌和病毒

蜡状芽孢杆菌/仙人掌杆菌 Bacillus cereus

来源:各种在室温下放置时间过长的食物,特别是米饭和剩菜,以及酱汁,汤。

症状: 呕吐和/或腹泻。

潜伏期:呕吐:30分钟-6小时;腹泻:6-15小时。

肉毒杆菌 Botulism

来源:蜂蜜,制作不当的自制罐头、市售罐头或腌制食品,香草浸泡油,锡箔纸烤土豆,奶酪酱,瓶装大蒜。

症状:婴儿:嗜睡,不吃奶,便秘,哭闹无力,肌张力差;成人:复视,眼睑下垂,言语不清,吞咽困难,口干,肌肉无力。

潜伏期:婴儿:3-30天;成人:12-72小时。

曲状杆菌 Campylobacter

来源:未经巴氏杀菌的(未加工的)牛奶、鸡肉、贝类、火鸡,受污染的水。

症状:腹泻(可能便血),痉挛,发烧和呕吐。

潜伏期:2-5天。

产气荚膜梭菌 Clostridium perfringens

来源:牛肉、禽类和肉酱;长期放置在室温或保温器上的食物。

症状:腹泻和胃痉挛(无发烧或呕吐)。

潜伏期:2-5天。

大肠杆菌 E. coli

来源:

  • 受污染的食物,特别是未煮熟的碎牛肉。
  • 未经高温消毒的(生)牛奶和果汁。
  • 由生乳制成的软奶酪。
  • 以及未加工的水果和蔬菜(如生菜,其他绿叶蔬菜和豆芽)。
  • 受污染的水,包括饮用未经处理的水和在受污染的水中游泳。
  • 动物及其环境,特别是牛,绵羊和山羊。
  • 接触被感染者的粪便。

症状:严重腹泻(通常是带有便血),严重的胃痛和呕吐。很少或没有发烧。溶血性尿毒症综合征(HUS)的症状包括尿量减少,尿液呈黑色或茶色,面部苍白。

潜伏期:1-10天。

甲型肝炎 Hepatitis A

来源:

  • 来自受污染水域的未加工或未煮熟的贝类。
  • 生的蔬果。
  • 受污染的饮用水。
  • 未煮熟的食物。
  • 被感染者接触后未彻底翻热的熟食。

症状:腹泻,深色尿色或浅色大便,黄疸,发烧,疲劳,恶心,关节疼痛,胃痛,胃部不适和食欲不振。

潜伏期:平均28天,从15-60天都有。

李斯特菌 Listeria

来源:

  • 未经巴氏杀菌的(未加工的)牛奶和乳制品。
  • 生的水果和蔬菜(如豆芽)。
  • 即食熟食肉类和热狗。
  • 冷藏的肉酱或肉酱。
  • 冷藏熏制海鲜。
  • 由巴斯德化牛奶(如 queso fresco)制成的西班牙式奶酪会引起李斯特菌感染,这很可能是因为它们在奶酪制作过程中受到污染。

症状:李斯特菌可引起发烧和腹泻,与其他食源性细菌相似,但这种类型的李斯特菌感染很少被诊断出来。侵袭性李斯特菌病患者的症状,即细菌已经扩散到肠道以外,包括: 对于孕妇,发烧,疲劳和肌肉酸痛。孕妇也可能没有症状,但会经历胎儿死亡,早产或新生儿感染。 对于所有其他人,除了发烧和肌肉疼痛之外,还有颈部僵硬,精神错乱,失去平衡和抽搐。

潜伏期:7-70天。

诺如病毒 Norovirus

来源:蔬果、贝类,受感染者呕吐物或粪便污染的任何其他食品。

症状:腹泻,呕吐,恶心和胃痛。腹泻往往是水样和非血性。腹泻在成人中更常见,呕吐在儿童中更常见。

潜伏期:12-48小时。

沙门氏菌 Salmonella

来源:受污染的蔬菜、鸡肉、猪肉、水果、坚果、鸡蛋、牛肉和豆芽;或接触爬行动物(蛇,乌龟,蜥蜴),两栖动物(青蛙),鸟类(小鸡)以及宠物食品。

症状:腹泻,发烧,胃痉挛,呕吐。

潜伏期:12-72小时。

志贺氏菌 Shigella

来源:接触感染者,或食用受污染的食物或水。

症状:突然胃痉挛,发烧,腹泻,可能是血性或含有粘液,恶心,并常感觉想大便,即使肠子是空的。

潜伏期:1-7天,通常1-2天。

金黄色葡萄球菌 Staphylococcus aureus

来源:携带金黄色葡萄球菌的人,未洗手便接触食物。

症状:突然的恶心,呕吐和胃痉挛,大多数人也有腹泻。

潜伏期:30分钟-8小时。

弧菌属 Vibrio Species

来源:未煮熟的贝壳类,尤其是生蚝。

症状:在健康人群中:腹泻,呕吐,腹痛; 在高风险人群中:突然发冷,发烧,休克,皮肤病变。

潜伏期:创伤弧菌:1-7天;副溶血性弧菌:4-30小时。

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