美国疾控中心：防止食物中毒的4条建议

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病从口入这句话放之四海而皆准，每年有超过 128,000 个美国人因为食物中毒入院，也许还有更多轻微的食物中毒案例。尤其现在夏季，天气炎热，人们爱吃冷食、野餐，食物接触细菌的机会更多了。下面来看看美国疾控中心给出的四个防止食物中毒的安全步骤。

清洁：洗手、洗餐具、洗操作台

正确洗手

洗手应使用普通肥皂和清水，忽略那些所谓的「抗菌肥皂」吧。不要忘记洗手背、指缝之间和指甲，洗手至少 20 秒。冲洗干净后擦干、或烘干。

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什么时候要洗手呢？不止是饭前便后那么简单：

在准备食物之前，准备食物时，和之后。
处理生肉、家禽、海鲜、果汁或未煮熟的鸡蛋后。
进食前和使用厕所后。
更换尿布或为孩子擦屁屁后。
接触动物、动物饲料或动物粪便后。
接触垃圾后。
在照顾生病的人之前和之后。
处理伤口之前和之后。
擤鼻涕、咳嗽或打喷嚏之后。

每次用完后清洗餐具和操作台

用热肥皂水清洗砧板、餐具、餐具和台面，特别是在处理了生肉、家禽、海鲜或鸡蛋之后。抹布也需要热水洗。用水龙头出来的热水即可，这个温度对我来说比较烫，我都会戴上手套。

美国砧板种类和选择

砧板是一个很重要但常被我们忽略的厨具。我们会精心挑选刀具、锅具，可说到买砧板，很多人可能觉得随便买一块大小 OK 的就算了。其实好马配好鞍，好刀也要配好板。

生活常识32020-07-04

清洗蔬菜水果，但不要洗肉类和蛋类

去除水果和蔬菜上面损坏的部分，然后用流动的水冲洗水果和蔬菜，不要使用肥皂，漂白剂或市面上所谓的蔬果清洁液。
用干净的刷子擦洗坚硬的水果和蔬菜表面，如甜瓜或黄瓜。
用厨房纸或干净的毛巾擦干水果和蔬菜。
不要清洗肉、禽、蛋或标着 pre-washed 的袋装蔬菜。

我妈妈教我的就是食材需要洗干净才能烹饪，现在我才知道，原来肉类是不需要事先清洗的。不要清洗肉类的原因是，有些细菌并不能轻易被流水洗去，而有些细菌可洗去，但同时也容易随着飞溅的水滴传播开去。清洗肉类的过程中增加了曲状杆菌传播的风险。曲状杆菌是全世界最常造成人类细菌性肠胃炎的病毒之一。清洗肉类时，水滴可以在各个方向上行进超过 50 厘米，而只需 500 个细菌就可致病 ^[来源]。直接烹调肉类，利用高温杀死细菌。

建议的做法是：在超市买回来的肉类不需要清洗，沾染了脏污必须要清洗的情况下，不要在水龙头下直接冲洗，应采用浸洗的方式。处理完生肉、水产品后，要用肥皂和流水洗手至少 20 秒。

分离：防止交叉污染

生熟砧板分开

使用两块不同的砧板处理生熟食物，而不是同一块砧板的两面。当砧板损坏后及时更换新砧板。使用热肥皂水彻底清洗所有接触过生肉、家禽、海鲜或鸡蛋的厨具。

不同类型的食物分别放置

在超市购物时，将生肉、家禽、海鲜或鸡蛋与其他食品分开，并将它们放在塑料袋中（如果有的话）。付款后，也要把它们和其他食物分开放。

到家后，将生肉、家禽和海鲜放在密封的容器或塑料袋中。如果你不打算在几天内使用它们，请冷冻起来。

冰箱里的鸡蛋应该放在它们原来的盒子中，不要拿出来放在别的盒子里。鸡蛋应放在冰箱内部，而不是门边。

加热至安全可食的温度

当内部温度高到足以杀死致病菌时，食物就可安全食用了。不同的食物的安全可食温度不同，见下表 ^[来源]。我认为需要注意的是肉类煮熟的温度和剩菜加热温度。

食物种类	内部温度
绞肉（牛、猪、羊）	160°F
肉块（牛、羊）	145°F（煮熟后静置三分钟）
禽类（整只、部分和绞肉）	165°F
新鲜猪肉、鲜火腿	145°F（煮熟后静置三分钟）
熟火腿	165°F
水煮蛋	直至蛋白蛋黄凝固
其他蛋类菜肴	160°F
剩菜	165°F
带鳍鱼类	145°F 或直至肉不再透明、可用叉子分开
虾，龙虾，螃蟹和扇贝	煮至肉呈珍珠色或白色、不透明
蛤蜊，牡蛎，贻贝	煮至贝壳打开

熟食需保温

细菌繁殖最适宜的温度是 40°F-140°F，这就是为什么 USDA 建议 Hot food must be kept hot; Cold food must be kept cold.

如果菜肴煮好后不是马上食用，请保温。这个不是马上吃的意思就是大概得等 20-30 分钟左右。家庭中比较简便的方法是放进微波炉或烤箱里，烤箱可预热至 200°F 。用电饭煲、高压锅或慢炖锅烹调的食物保温就更简单了，直接用厨具的保温功能即可。

彻底加热剩菜

不管是用炉子还是微波炉或其他厨具加热剩菜，加热温度需要达到食物本身的安全可食温度（见上表）才算作「彻底加热」。

用微波炉加热预包装好的冷冻食品时，注意以下几点：

阅读包装说明，并严格遵守，以确保食物彻底煮熟。留意微波炉功率，很多冷冻食品的包装说明是以 1,100 瓦的微波炉举例。
微波炉加热食品，总是食物外围吸收的热量比食物中心多。如果食品标签上写着「烹饪后静置 x 分钟」，请按照说明进行操作。让微波炉食品静置几分钟，让较冷的地方从较热的地方吸收热量。
遵守包装说明要求中途搅拌，使食物均匀受热；有些食品包装说明不需要在加热搅拌，则不必多此一举。

适当地冷藏和冷冻食物

易腐食物请在两小时内冷藏，包括刚买回来的菜和剩菜，冷藏温度必须低于 40°F 。

引起食物中毒的细菌在 40°F 到 140°F 之间繁殖最快。
冰箱冷藏温度应设置为 40°F 或更低，冷冻温度应设置为 0°F 或更低。
请勿将易腐食物放在室温中超过两小时。如果室温达到 90°F 或以上，请在一小时内冷藏食物。
剩菜需冷却后才放入冰箱，可将剩菜放在浅盘子或浅容器中，加快散热。
请将剩菜盖好，这可防止交叉污染和串味。
请勿在操作台上解冻或腌制食物。解冻或腌制肉类、家禽和海鲜最安全的地方是放在冰箱冷藏格里。
冷藏/冷冻不能杀死细菌，但却能大大限制细菌的繁殖能力。一旦恢复常温，细菌马上成倍繁殖，所以食物不宜反复化冻再冷冻。
即使按照正确的温度冷藏/冷冻食品，也不代表它们能永远保鲜，各类食物的保鲜期请参考下表 ^[来源]。

食物种类	冷藏保鲜期	冷冻保鲜期
沙拉（鸡蛋、鸡肉、火腿、金枪鱼和通心粉）	3-4 天	不宜冷冻
热狗肠、午餐肉片（未开包装）	两周	1-2 个月
热狗肠（已开包装）	一周	1-2 个月
午餐肉片（已开包装或熟食区的切片）	3-5 天	1-2 个月
培根	一周	一个月
生香肠（鸡、火鸡、猪、牛）	1-2 天	1-2 个月
熟香肠（鸡、火鸡、猪、牛）	一周	1-2 个月
汉堡肉、绞肉（鸡、火鸡、牛、猪、羊）	1-2 天	3-4 个月
新鲜猪、牛、羊肉	3-5 天	4-12 个月
新鲜、未腌制的生火腿	3-5 天	6 个月
新鲜、未腌制的熟火腿	3-4 天	3-4 个月
已腌制的生火腿	5-7 天或包装注明的期限	3-4 个月
真空包装的熟火腿	包装注明的期限	1-2 个月
现场包装的熟火腿（整只）	一周	1-2 个月
现场包装的熟火腿（切片、切半）	3-4 天	1-2 个月
煮熟的乡村火腿（country ham）	一周	一个月
意大利生火腿	2-3 个月	一个月
新鲜鸡、火鸡（整只）	1-2 天	一年
新鲜鸡、火鸡（切件）	1-2 天	9 个月
生鸡蛋	3-5 周	不宜冷冻
磕开的鸡蛋或打散的蛋液	2-4 天	一年
熟蛋	一周	不宜冷冻
南瓜派、胡桃派	3-4 天	1-2 个月
卡仕达派	3-4 天	不宜冷冻
有内陷的蛋饼	3-5 天	2-3 个月
汤、炖菜	3-4 天	2-3 个月
剩菜（肉类）	3-4 天	2-6 个月
剩菜（炸鸡块、肉饼）	3-4 天	1-3 个月
剩披萨	3-4 天	1-2 个月

引起食物中毒的常见细菌和病毒

蜡状芽孢杆菌/仙人掌杆菌 Bacillus cereus

来源：各种在室温下放置时间过长的食物，特别是米饭和剩菜，以及酱汁，汤。
症状：呕吐和/或腹泻。
潜伏期：呕吐：30 分钟-6 小时；腹泻：6-15 小时。

肉毒杆菌 Botulism

来源：蜂蜜，制作不当的自制罐头、市售罐头或腌制食品，香草浸泡油，锡箔纸烤土豆，奶酪酱，瓶装大蒜。
症状：婴儿：嗜睡，不吃奶，便秘，哭闹无力，肌张力差；成人：复视，眼睑下垂，言语不清，吞咽困难，口干，肌肉无力。
潜伏期：婴儿：3-30 天；成人：12-72 小时。

曲状杆菌 Campylobacter

来源：未经巴氏杀菌的（未加工的）牛奶、鸡肉、贝类、火鸡，受污染的水。
症状：腹泻（可能便血），痉挛，发烧和呕吐。
潜伏期：2-5 天。

产气荚膜梭菌 Clostridium perfringens

来源：牛肉、禽类和肉酱；长期放置在室温或保温器上的食物。
症状：腹泻和胃痉挛（无发烧或呕吐）。
潜伏期：2-5 天。

大肠杆菌 E. coli

来源：

受污染的食物，特别是未煮熟的碎牛肉。
未经高温消毒的（生）牛奶和果汁。
由生乳制成的软奶酪。
以及未加工的水果和蔬菜（如生菜，其他绿叶蔬菜和豆芽）。
受污染的水，包括饮用未经处理的水和在受污染的水中游泳。
动物及其环境，特别是牛，绵羊和山羊。
接触被感染者的粪便。

症状：严重腹泻（通常是带有便血），严重的胃痛和呕吐。很少或没有发烧。溶血性尿毒症综合征（HUS）的症状包括尿量减少，尿液呈黑色或茶色，面部苍白。

潜伏期：1-10 天。

甲型肝炎 Hepatitis A

来源：

来自受污染水域的未加工或未煮熟的贝类。
生的蔬果。
受污染的饮用水。
未煮熟的食物。
被感染者接触后未彻底翻热的熟食。

症状：腹泻，深色尿色或浅色大便，黄疸，发烧，疲劳，恶心，关节疼痛，胃痛，胃部不适和食欲不振。

潜伏期：平均 28 天，从 15-60 天都有。

李斯特菌 Listeria

来源：

未经巴氏杀菌的（未加工的）牛奶和乳制品。
生的水果和蔬菜（如豆芽）。
即食熟食肉类和热狗。
冷藏的肉酱或肉酱。
冷藏熏制海鲜。
由巴斯德化牛奶（如 queso fresco）制成的西班牙式奶酪会引起李斯特菌感染，这很可能是因为它们在奶酪制作过程中受到污染。

症状：李斯特菌可引起发烧和腹泻，与其他食源性细菌相似，但这种类型的李斯特菌感染很少被诊断出来。侵袭性李斯特菌病患者的症状，即细菌已经扩散到肠道以外，包括：对于孕妇，发烧，疲劳和肌肉酸痛。孕妇也可能没有症状，但会经历胎儿死亡，早产或新生儿感染。对于所有其他人，除了发烧和肌肉疼痛之外，还有颈部僵硬，精神错乱，失去平衡和抽搐。

潜伏期：7-70 天。

诺如病毒 Norovirus

来源：蔬果、贝类，受感染者呕吐物或粪便污染的任何其他食品。
症状：腹泻，呕吐，恶心和胃痛。腹泻往往是水样和非血性。腹泻在成人中更常见，呕吐在儿童中更常见。
潜伏期：12-48 小时。

沙门氏菌 Salmonella

来源：受污染的蔬菜、鸡肉、猪肉、水果、坚果、鸡蛋、牛肉和豆芽；或接触爬行动物（蛇，乌龟，蜥蜴），两栖动物（青蛙），鸟类（小鸡）以及宠物食品。
症状：腹泻，发烧，胃痉挛，呕吐。
潜伏期：12-72 小时。

志贺氏菌 Shigella

来源：接触感染者，或食用受污染的食物或水。
症状：突然胃痉挛，发烧，腹泻，可能是血性或含有粘液，恶心，并常感觉想大便，即使肠子是空的。
潜伏期：1-7 天，通常 1-2 天。

金黄色葡萄球菌 Staphylococcus aureus

来源：携带金黄色葡萄球菌的人，未洗手便接触食物。
症状：突然的恶心，呕吐和胃痉挛，大多数人也有腹泻。
潜伏期：30 分钟-8 小时。

弧菌属 Vibrio Species

来源：未煮熟的贝壳类，尤其是生蚝。
症状：在健康人群中：腹泻，呕吐，腹痛；在高风险人群中：突然发冷，发烧，休克，皮肤病变。
潜伏期：创伤弧菌：1-7 天；副溶血性弧菌：4-30 小时。

1 条参考资料

[1]. CDC: Food Safety

Fan Zhao

Fan Zhao：爱烘培爱省钱的精明叻叻俏主妇。

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