砧板是一个很重要但常被我们忽略的厨具。我们会精心挑选刀具、锅具，可说到买砧板，很多人可能觉得随便买一块大小 OK 的就算了。其实好马配好鞍，好刀也要配好板。下面来看看不同材质砧板的优缺点，然后下次你去买砧板就心中有数啦。
好砧板的重要因素
挑选砧板最重要的一点，是看它对刀锋的友好程度。虽说我们可以随时磨刀，但一块好砧板能最大程度地减少对刀锋的磨损。有经验的厨师会告诉你，钝刀子比利刀子更容易切到手。
其他要考虑的因素：抗菌能力、是否容易清洗；是否含有有害材料；耐用度；等。归根到底都和砧板材质有关。
玻璃、石头砧板
颜值高，但这是最最最伤刀的一种砧板。我也曾犯蠢买了一块玻璃砧板，那是真漂亮，还不掉屑，不变形。后果是我常得磨刀，而且刀子切在玻璃上面的刺耳声音太难受了。如果你不喜欢听见粉笔刮在黑板上的刺耳声，你肯定也不喜欢刀子切在玻璃砧板上的声音。
那世界上为什么还会有玻璃砧板、石头砧板这个物种？因为颜值即是正义。它其实挺适合制作糕点，因为表面比较凉，不容易使面团里的黄油融化。虽然不推荐，但若你们好奇，给你们看看美貌的玻璃砧板长啥样。
竹砧板
很多华人家庭会选择竹砧板。竹子是一种天然材料，生长快，可降解，做成砧板后外观也非常小清新，还很少变形。竹砧板有两种，一种是拼接的，就是把小块的竹片用胶水粘在一起；一种是整竹的，就是把竹子摊开压平，这样砧板表面就是一块完整的竹片。要做出有一定厚度的砧板，需要把几片竹片粘合在一起，不过至少食物不会直接接触到粘合剂。
别看竹子是草本植物，它加工后硬度还是很大的，可以用来砍骨头，剁肉馅。然而竹砧板也相当伤刀，这是因为相比于木材，竹子含有更多的二氧化硅、钙、钾等无机矿物。
塑料砧板
塑料砧板一般是聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）。我也用过塑料砧板，优点：
- 轻。
- 便宜。有多种颜色可搭配厨房。
- 比较不伤刀。
- 可进洗碗机，可用漂白水溶液消毒。
塑料砧板的缺点：
- 易留下刀痕，细菌喜欢在刀痕里安家，所以使用后必须消毒。
- 产生微塑料颗粒，虽然聚乙烯和聚丙烯无毒，但它的小颗粒会进入下水道、土地、海洋甚至人体中。
- 容易染色，胡萝卜、甜菜头和其他深色食物切完后颜色根本洗不掉。
- 不耐热，不小心靠近炉子就完了，也不能垫锅子。
- 易变形，我没见过凌晨四点的洛杉矶，但我见过能像陀螺般在台面上旋转的塑料砧板。
- 耐用度不及合成砧板、橡胶砧板和实木砧板，一旦变形、太多刀痕就需要更换。
- 没有灵魂（WHAT?!）
我个人不喜欢塑料砧板，当初买它只是因为急用，但我不否认它性价比最高。
合成砧板
合成砧板是用木纤维、树脂和其他材料高温高压制成，是除了木头以外我最喜欢的一种材质。优点：
- 用的是可持续发展的木材（人工栽种的木材），对环境友好。
- 对刀具友好。
- 不容易染色。
- 不吸水，容易清洁不易发霉，可进洗碗机。
- 耐高温，可当作锅垫。
- 不易变形。
缺点是木纤维含量高的价格贵，而木纤维含量不高的会分层。
橡胶砧板
通常是寿司师傅在用，当然也有小尺寸的可家用。天然橡胶非常贵，市面上的橡胶砧板通常是人工合成。优点：
- 不伤刀程度仅次于实木砧板。
- 不吸水，好打理，细菌不易滋生。
- 可进洗碗机，可用漂白水。
- 不变形。
缺点就是，它是很贵重的砧板，没错，一，很贵；二，很重。我曾经给老公买过一块，200 刀，有 20 磅重！
实木砧板
我们华人用实木砧板的历史很悠久了，小时候家里都有一块圆形的树墩子砧板吧？这也是我的最爱。优点：
- 对刀刃最友好。
- 切菜时的感觉很棒，那种咚咚咚的声音让我觉得像大厨。
- 抗菌。很多人以为木头砧板容易滋生细菌，其实事实相反，下面会解释。
- 天然纹路和外观，厨房百搭。
- 是可再生资源。
当然它也有一些缺点，比如重，不能泡水，不能进洗碗机，必须定期用油养护。
华人有种根深蒂固的想法认为木头砧板容易藏污纳垢滋生细菌，包括我也这么以为。但 NC State University 的一项研究发现，木头砧板，尤其是硬木，比如枫树，因为它能吸水，会把细菌一起吸进砧板内部，干燥后细菌就因缺水死亡了 [来源]。因此是否容易滋生细菌，要看我们是否有好好清洗晾干，要是不洗干净 + 环境潮湿，不管什么砧板都会滋生细菌。
美国几种常见的木头砧板
- Maple 枫木
- Walnut 核桃木
- Cherry 樱桃木
- Beech 山毛榉
- Acacia 乡思树
- Teak 柚木
- Mahogany 桃花心木
- Hinoki 桧木
那么哪种木的砧板最好呢？选择你最喜欢的外观和经济能力能承受的就行了。这些木砧板都不适合频繁地剁骨头剁肉馅，美国人把这些活儿交给 butcher，家里顶多偶尔为之。这些木头中价格最便宜的是 Acacia 乡思树，木质较干、需要频繁保养；质地最硬的是 Teak 柚木，因而也最伤刀（当然比起玻璃砧板还是好多了）。
木头砧板的纹理（Grain）
木头砧板有两种纹理：End Grain 和 Edge Grain 。还有一种细分的 Face Grain，其实属于 Edge Grain 的一种。
- End Grain 就是把树木横着锯断，能看到年轮的表面。由于木纤维的生长方向和刀砍下的方向相同，就好像刀在朝一片很密集的草丛中砍，对刀刃的损伤比较小。
- Edge Grain 则是竖着切开树木。由于刀横砍木纤维的走向，就像在砍树一样，对刀刃的伤害相对来说大些。
- 竖切面比较宽的一面也叫 Face Grain，如果是做家具之类，朝外的一面也叫 Face Grain，参见下图。
对于挑选砧板来说，只要直到有横截面 End Grain 和竖切面 Edge Grain 就好了。
木砧板的保养
每次使用后，用热水（不是沸水）清洗砧板，不要放进洗碗机。洗后在通风处晾干。每 1-3 个月，用油涂一遍做保养，任何无气味的油都可以。市面上也有专门保养砧板的 mineral oil 。以下清洁剂对木砧板是安全的：
- 白醋
- 柠檬
- 粗盐
- 3% 双氧水
- 小苏打
其他需要考虑的因素
砧板还有几个小细节，可能会影响你购买的决定：
- 形状。完全看个人喜好，有人喜欢圆形，有人喜欢方形，有人喜欢橄榄球形，有人喜欢加利福尼亚州形。
- 尺寸。我在实际使用中，至少 9×13 寸才刚刚够用，那些如同 A4 纸大小的砧板形如鸡肋。
- 厚度。越厚的砧板越重，也越稳。不过塑料砧板和合成砧板厚度有限，怕在台面上移动的话可以垫块毛巾。
- 是否带导水槽（grove）。带导水槽的砧板切水份多的蔬菜时很好用，不会滴得台面上都是水，但它占据了砧板的表面积，实际使用面积略微变小了。
家里需要几块砧板？
至少两块，一块切生肉，一块切蔬菜。我个人会再买一块，切熟食和水果。甚至买多两块，分别切熟食和水果。有些人推荐用木头砧板切肉，塑料砧板切菜，但并没有给出理由。不过 NC State University 的研究员 Ben Chapman 的意见则刚好相反，推荐用塑料砧板切肉，木头砧板切菜切熟食，原因是塑料砧板可用漂白水溶液浸泡消毒，更加卫生。我觉得第二种意见颇有道理。
《美国疾控中心：防止食物中毒的 4 条建议》我推荐的几款砧板
结合对刀刃友好程度、是否容易清洁、价格因素，我推荐实木砧板、合成砧板和塑料砧板做为日常使用。如果你能找到质量好的竹砧板也不错，目前我看到评价最好的竹砧板是上文贴的有机竹砧板，虽然只有 29 个评价，但一个差评都没有。
Joseph Joseph 结合了颜值和实用性，是塑料砧板界的吴彦祖。一套即包含四块砧板，肉菜生熟分开。虽然它分开了生熟砧板，但也需要清洗消毒晾干后才放入收纳盒，否则还是会互相污染，失去分类的意义。
Epicurean 合成砧板近年人气大旺，顾客说用了几年也不发霉不变形，虽然有刀痕，用砂纸打磨后即焕然一新。
同类产品还有 Sage 合成砧板。
实木砧板则有太多太多牌子了，要好好淘。它价格偏贵，我建议去家居店亲眼看，亲手摸，实际感受一下。我买了一块越南桃花心木砧板，它的木质偏软，并非做砧板的上等材料，但是很便宜，尤其是做为一块 12 寸直径、 end grain 的砧板，20 刀以内的价格简直要偷笑。我不清楚它为什么这么便宜，同类型砧板都在 $100 左右呢。
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