日系与德系知名厨房刀具品牌比较与推荐

厨房刀具最知名的品牌来自德国和日本。德国刀具中心在 Solingen「索林根」,WÜSTHOF「三叉」和 Zwilling「双立人」的总部都在这里。日本的刀具中心在 Seki「关市」,Shun「旬」等很多著名日本厨刀品牌的总部或制造中心在这里。这篇文章介绍一下德系厨刀和日系厨刀的对比,几个知名的德系和日系厨刀品牌,他们旗下的各个系列,使用的钢材以及特点等等。

德系厨刀和日系厨刀的大致对比

德国厨刀硬度通常略低,大多在 HRC 55~58 左右;日本厨刀硬度更高,大多在 HRC 59~61 甚至更高。德系厨刀大多双面开刃、通常在 20 度左右,日系厨刀刃口较小,通常在 9~18 度,而且有些是单面开刃。由于这两个原因,日系厨刀往往更锋利,更适合精细的活,比如切鱼生。但是,日本厨刀因为使用含碳量高、较硬的钢材,一方面抗腐蚀性较差、相对来说更容易生锈,另一方面磨刀也会比较困难;简单来说就是需要更用心保养。德系厨刀喜欢用磨刀棒(honing steel),而日系厨刀更喜欢用磨刀石(knife sharpening stone)。改天我会专门介绍磨刀石。

德系厨刀和日系厨刀对比

德系厨刀日系厨刀
硬度HRC 55~58HRC 59~61
开刃20°左右9°~18°
锋利很锋利极其锋利
抗腐蚀较强略差
保养略简单更精细
价格昂贵更贵
适合绝大部分人够用了更精细的切割
不可用于切骨头!

德国「三叉」WÜSTHOF

Wüsthof 成立于 1814 年,总部位于德国索林根,是专门做厨刀的家族企业,也是德国厨刀的代表品牌。 Wüsthof 使用的钢材主要是 X50CRMoV15,硬度约为 HRC 58,在耐用性、锋利度保持度等方面比较均衡。关于钢材,我们会有专门的文章介绍,参见《美国厨房刀具选购知识之钢材篇(一)》 。 Wüsthof 厨刀的手柄通常是符合人体工程学的耐久合成材料或木材制成。

Wüsthof 使用 PEtec(Precision Edge Technology)工艺来制作锐利的刀锋,除了锋利度提高外,锋利度保持也更强,可以使用很长时间。得益于其高品质的材料、创新的制造工艺、良好的功能设计和耐用性,Wüsthof 成为德国最好的厨刀品牌之一。

Wüsthof 厨刀的锻造

Wüsthof 的 Classic 和 Classic Ikon 系列在 Consumer Reports 的评测中得分极高,很受好评与推荐的厨刀。他们在欧洲的 Grand Prix 大奖系列、以及 Gourmet 系列评价也不错。

Wüsthof Classic 经典系列

这是 Wüsthof 的「经典」型号,在 Consumer Reports 的评测中,切菜的表现(cutting performance)得分 5/5,握持的平衡性(handle balance)和握持的舒适度(handle comfort)均是 4/5 分,是整体表现非常好的一款厨刀。

WÜSTHOF Classic 8″ 主厨刀
$170.00 at Amazon

Wüsthof Classic Ikon 系列

与 Classic 系列相比,最大的不同是手柄的设计。

Wüsthof Classic Ikon 8 英寸主厨刀
$200.00 at Amazon

Wüsthof Gourmet 系列

Gourmet 是其入门系列,在 Consumer Reports 评测中切菜表现不如经典系列,价位也低一档。

Wüsthof Gourmet 8 英寸主厨刀
$100.00 at Amazon

德国「双立人Zwilling J.A. Henckels

Zwilling」 在德语中是「双」的意思。德国双立人与 Wusthof 一样来自德国索林根。它创立于 1731 年,是最古老的厨刀品牌之一。双立人的刀片采用德国的高碳不锈钢(但官网未查到具体的型号),手柄采用合成材料或天然木材,包括地中海霍姆橡木等。他们专有的 「Friodur」 技术采用四步冰硬化过程,包括将钢材冷冻到零下 94°F,以生产坚硬,且韧性好、耐腐蚀的刀片,能很好地保持锋利度。其硬度约为 HRC 57 。世界上很多知名大厨使用双立人的刀具。

除了德国总部外,双立人在法国、意大利、日本、比利时等许多国家设有全球制造和运营中心。它还生产优质餐具、厨房工具、桌面用品等很多东西,旗下品牌包括:Staub(搪瓷铸铁炊具)、 Miyabi(日式厨刀,下面我们会介绍)、 Demeyere(高级不锈钢炊具)、 Ballarini(不粘炊具),以及较低端、在西班牙或亚洲生产的厨刀品牌 Henckels International 等。

延伸阅读:《铸铁锅与珐瑯锅选购指南|3 大品牌 50+ 款式推荐》 。

Consumer Reports 的评测中,双立人的 Professional S 系列和 Four Star 系列表现都很棒。

Professional S 系列

这是 Consumer Reports 评测中得分最高的厨刀,切菜表现(cutting performance)、握持平衡度(handle balance)都是 5/5 分,仅有握持舒适度(handle comfort)得了 4/5 分。

Professional S Chef Knife 8 Inch

$87.90 at Amazon / 升级款:双立人官网(目前有六折)

PROFESSIONAL S 2-PC, CHEF’S SET

$119.95 at Amazon / 双立人官网

Professional S Knife Block Set, 7 Piece, Black

$349.95 at Amazon / 双立人官网

Four Star 系列

FOUR STAR2-PC, “ROCK & CHOP” KNIFE SET

双立人官网(目前有 6 折)

FOUR STAR II8-INCH, CHEF’S KNIFE

双立人官网(目前有 6 折)

日本「旬」Shun

旬是日本 KAI 集团旗下厨刀品牌。 KAI 集团创立于 1908 年,专做刀具,并于 2002 年推出 「Shun」 进入厨刀市场。每把 Shun 厨刀都是在日本的刀具之都 Seki 关市手工制作。旬旗下的各个系列使用了多种不同的钢材,包括著名的日本超级钢 VG 10 、 VG-MAX 、 SG2 、 AUS10A 等,这些含碳量很高的钢材,使得旬硬度非常高、非常锋利,比如说 VG Max 的硬度约为 HRC 61,SG2 甚至可以达到 HRC 63-64!旬还会同时使用两种钢来制造刀片,比如在刀刃上使用含碳量更高的钢材、硬度更高(但抗腐蚀性较差),而在刀身则使用抗腐蚀性更强的其他钢材。

如果你喜欢做工精良、极其锋利与坚硬的日本厨刀,并且预算充分,旬是非常棒的选择。

Shun Sora 系列

Shun Sora 8″ 主厨刀
$99.95 at Amazon

这是 Shun 的入门系列,刀刃为含碳量较高(因而较硬、也因而耐腐蚀性较差)的日本 VG10 超级钢,硬度应该在 HRC60-61 左右,刀片上部为高度耐腐蚀的日本 420J 不锈钢。刃口为 16°。手柄为 PP / TPE 聚合物的复合材料。

Shun Kanso 系列

Shun Kanso 8″ 主厨刀
$129.95 at Amazon

刀片采用日本的 AUS10A 超级钢,是强度、耐腐蚀性、硬度和耐磨性都不错的高碳不锈钢,硬度应该在 HRC 60-61 左右,刃口为 16°锋利边缘。鸡翅木手柄,致密、耐用、美观。

Shun Classic 系列

Shun Classic 8″ 主厨刀
$169.95 at Amazon

这是旬的经典系列,核心为 VG-Max 超级钢,硬度应该在 HRC 61 左右。刃口为 16°。包裹 68 层不锈钢,形成美丽的大马士革花纹。手柄为 PakkaWood 强化木。

Shun Classic Blonde 系列

Shun Classic Blonde 8″ 主厨刀
$169.95 at Amazon

这是 Shun 现在推的新品,除了刀柄颜色不同外,目测跟 Classic 经典系列完全一样:核心是 VG-Max 超级钢,刃口 16°、 68 层不锈钢包裹、大马士革花纹、 PakkaWood 强化木手柄。

Shun Premier 系列

Shun Premier 8″ 主厨刀
$199.95 at Amazon

Premier 和上面的 Classic 经典系列也比较像:VG-Max「超级钢」,16° 刃口,68 个大马士革微层,Pakkawood 强化木手柄。从官方公布的信息来看,唯一不同之处是刀面采用了 「TSUCHIME」 — 类似于锤子击打的处理方式,除了看上去有种特别的效果外,切菜时更不容易沾刀。

Shun Dual Core 系列

Shun Dual Core 8″ 日式主厨刀
$329.95 at Amazon

Dual Core「双核心」,顾名思义是刀片采用了两种钢材,高碳高铬的 VG10 和 VG2 不锈钢,形成 71 个交替的微层,不但形成独特的漂亮花纹,而且增强了高性能的持久度。这是旬在美国市场上目前最贵的系列,上图为 8 英寸的 「Kiritsuke」,即日式的主厨刀。 16°开刃,八角形的乌黑色 Pakkawood 强化木手柄。 Blade Magazine 2014 年度厨房刀。

日式厨刀「雅」Miyabi

Miyabi 是德国双立人收购的日本品牌,在日本刀城「关市」Seki 设计和制造,宣传卖点是「日本工匠手艺与德国工程技术的结合」,旗下多个系列产品使用不同的钢材,有日本钢、也有欧洲钢。

Miyabi Red Morimoto – 600S 系列

Miyabi Morimoto 7 件套
N/A at Amazon

这是 Miyabi 旗下目前最便宜的系列,官方说明用的是德国不锈钢,但未指明型号。刀身硬度为 HRC 57,相比下面介绍的所有系列,600S 最「软」、比常见的日本厨刀都要软,就是挂了日本牌子的德系刀。

Miyabi KOH 400FC 系列

Miyabi Koh 8-inch Chef’s Knife
$129.95 at Amazon

采用 FC61 钢材,网上查资料说它其实就是瑞典 Sandvik 公司的 13C26,硬度为 HRC 61 。这把 8″ 主厨刀的刀刃角度仅为 9.5~12 度,非常锋利。

Miyabi Kaizen – 5000DP

Miyabi Kaizen 8″ 主厨刀
$142.02 at Amazon

Kaizen 是日语的「改善」。听上去跟粤语的发音也很像。这把刀的核心为日本 VG10 超级钢,外面是 64 层不锈钢的保护,形成大马士革花纹图案。正宗的日本薄刀片,三重 Honbazuke 工艺,武士刀一样的刀锋,手动打磨至 9.5~12 度。刀身硬度为 HRC 60 。刀柄为 Micarta,一种由亚麻或纸、环氧树脂组成的复合材料。

Miyabi Kaizen II – 5000FCD

Miyabi Kaizen II 9.5 ” 主厨刀
$199.95 at Amazon

核心跟上面的 KOH 4000FC 系列一样用的是 FC61 / 13C26 钢材,外面包裹着 48 层不锈钢,形成大马士革花纹图案,既美观又实用。黑色 Pakkawood 手柄。 9.5~12 度开刃;日本制造。刀身硬度为 HRC 61 。 Kaizen II 与 Kaizen 系列非常类似,从外观上看仅是刀柄形状不同;同样尺寸和类型的刀,两个系列的官方价格一样。

Miyabi 5000MCD 系列

Miyabi 5000MCD-B Gyutoh 9.5″ 切刀
$485.95 at Amazon

核心是 SG2 微硬质合金粉末钢,外面包裹着 100 层钢的保护,形成漂亮的大马士革花纹。精致、珍贵的 Karelian Birch 桦木手柄。手工制作于日本「刀城」关市。正宗的日本薄刀片,三重 Honbazuke 工艺,武士刀一样的刀锋,手动磨到 9.5~12 度,刀片硬度达到 HRC 63,异常锋利。

此外,Miyabi 的 「Artisan – 6000MCT」 系列同样使用 SG2 钢、硬度也同样是 HRC 63,不过没有 100 层钢、没有漂亮的大马士革花纹,价格因此要便宜一大截。以 8″ 主厨刀为例,5000 MCD 系列 MSRP $375 、而 Artisan – 6000MCT 是 $250;我写作这篇文章时,二者在官网都有 33% off 折扣。

Miyabi 黑版 5000MCD67 系列

Miyabi Black 5000MCD67 9.5″ 主厨刀
$479.95 at Amazon

外观跟 5000MCD 系列几乎一模一样,只是颜色更深。但采用的钢材不同,黑色版核心是 MC66 微硬质合金粉末钢,硬度达到了惊人的 HRC 66,外面包裹 132 层不锈钢,形成漂亮的大马士革花纹。手柄为黑梣木(Black Ash)。同样的尺寸和类型,官价比 5000 MCD 要贵不少。以 7″ 的三德刀 Santoku 为例,普通 5000 MCD 的 MSRP 是 $375,而黑色版是 $437.50;当然,经常有折扣。

日本「具良治」Global

Global 成立于 1985 年,总部位于日本 Tsubame,在日本的 Yoshikin 工厂制造,由渡边家族拥有。它用的是日本钢 CROMOVA 18,硬度约为 HRC 58-59,在日系厨刀中偏低,不过跟德系刀比还算比较硬了,兼之刀刃的角度小,因而更锋利。

Global 的外观特点非常明显,它的所有厨刀都是一体成型,刀身和刀柄都是全金属,没有木头或合成材料。为了防滑,其金属手柄是镂空设计,缺点是很难清洗!作为日系厨刀的另一个代表品牌,它的价位比「旬」低一些。在美国市场上,它主要推三个系列:Classic 、 SAI 和 UKON 。

Global Classic 系列

Global Classic 系列 8″ 主厨刀
$89.99 at Amazon
47% off
Global G-835/WS-6 Knife Set with Block, 6 Piece, Silver
45 个好评

Global UKON 系列

Global UKON 系列 8″ 主厨刀
$139.95 at Amazon

Global SAI 系列

Global SAI 系列 8″ 主厨刀
$219.95 at Amazon

厨房刀具之钢材篇

美国厨房刀具选购知识之钢材篇(一)
Derek Yang

生于湖南,先后在北京和广东学习与工作。2013年移居美国。EB-1 职业移民。非移民律师、非移民中介。Twitter @mrderekyang

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