日系与德系知名厨房刀具品牌比较与推荐

厨房刀具最知名的品牌来自德国和日本。德国刀具中心在 Solingen「索林根」，WÜSTHOF「三叉」和 Zwilling「双立人」的总部都在这里。日本的刀具中心在 Seki「关市」，Shun「旬」等很多著名日本厨刀品牌的总部或制造中心在这里。这篇文章介绍一下德系厨刀和日系厨刀的对比，几个知名的德系和日系厨刀品牌，他们旗下的各个系列，使用的钢材以及特点等等。

德系厨刀和日系厨刀的大致对比

德国厨刀硬度通常略低，大多在 HRC 55~58 左右；日本厨刀硬度更高，大多在 HRC 59~61 甚至更高。德系厨刀大多双面开刃、通常在 20 度左右，日系厨刀刃口较小，通常在 9~18 度，而且有些是单面开刃。由于这两个原因，日系厨刀往往更锋利，更适合精细的活，比如切鱼生。但是，日本厨刀因为使用含碳量高、较硬的钢材，一方面抗腐蚀性较差、相对来说更容易生锈，另一方面磨刀也会比较困难；简单来说就是需要更用心保养。德系厨刀喜欢用磨刀棒（honing steel），而日系厨刀更喜欢用磨刀石（knife sharpening stone）。改天我会专门介绍磨刀石。

德系厨刀和日系厨刀对比

	德系厨刀	日系厨刀
硬度	HRC 55~58	HRC 59~61
开刃	20°左右	9°~18°
锋利	很锋利	极其锋利
抗腐蚀	较强	略差
保养	略简单	更精细
价格	昂贵	更贵
适合	绝大部分人够用了	更精细的切割 不可用于切骨头！

德国「三叉」WÜSTHOF

Wüsthof 成立于 1814 年，总部位于德国索林根，是专门做厨刀的家族企业，也是德国厨刀的代表品牌。 Wüsthof 使用的钢材主要是 X50CRMoV15，硬度约为 HRC 58，在耐用性、锋利度保持度等方面比较均衡。关于钢材，我们会有专门的文章介绍，参见《美国厨房刀具选购知识之钢材篇（一）》 。 Wüsthof 厨刀的手柄通常是符合人体工程学的耐久合成材料或木材制成。

Wüsthof 使用 PEtec（Precision Edge Technology）工艺来制作锐利的刀锋，除了锋利度提高外，锋利度保持也更强，可以使用很长时间。得益于其高品质的材料、创新的制造工艺、良好的功能设计和耐用性，Wüsthof 成为德国最好的厨刀品牌之一。

Wüsthof 的 Classic 和 Classic Ikon 系列在 Consumer Reports 的评测中得分极高，很受好评与推荐的厨刀。他们在欧洲的 Grand Prix 大奖系列、以及 Gourmet 系列评价也不错。

Wüsthof Classic 经典系列

这是 Wüsthof 的「经典」型号，在 Consumer Reports 的评测中，切菜的表现（cutting performance）得分 5/5，握持的平衡性（handle balance）和握持的舒适度（handle comfort）均是 4/5 分，是整体表现非常好的一款厨刀。

Wüsthof Classic Ikon 系列

与 Classic 系列相比，最大的不同是手柄的设计。

Wüsthof Gourmet 系列

Gourmet 是其入门系列，在 Consumer Reports 评测中切菜表现不如经典系列，价位也低一档。

德国「双立人」Zwilling J.A. Henckels

「Zwilling」 在德语中是「双」的意思。德国双立人与 Wusthof 一样来自德国索林根。它创立于 1731 年，是最古老的厨刀品牌之一。双立人的刀片采用德国的高碳不锈钢（但官网未查到具体的型号），手柄采用合成材料或天然木材，包括地中海霍姆橡木等。他们专有的 「Friodur」 技术采用四步冰硬化过程，包括将钢材冷冻到零下 94°F，以生产坚硬，且韧性好、耐腐蚀的刀片，能很好地保持锋利度。其硬度约为 HRC 57 。世界上很多知名大厨使用双立人的刀具。

除了德国总部外，双立人在法国、意大利、日本、比利时等许多国家设有全球制造和运营中心。它还生产优质餐具、厨房工具、桌面用品等很多东西，旗下品牌包括：Staub（搪瓷铸铁炊具）、 Miyabi（日式厨刀，下面我们会介绍）、 Demeyere（高级不锈钢炊具）、 Ballarini（不粘炊具），以及较低端、在西班牙或亚洲生产的厨刀品牌 Henckels International 等。

延伸阅读：《铸铁锅与珐瑯锅选购指南｜3 大品牌 50+ 款式推荐》 。

在 Consumer Reports 的评测中，双立人的 Professional S 系列和 Four Star 系列表现都很棒。

Professional S 系列

这是 Consumer Reports 评测中得分最高的厨刀，切菜表现（cutting performance）、握持平衡度（handle balance）都是 5/5 分，仅有握持舒适度（handle comfort）得了 4/5 分。

Professional S Chef Knife 8 Inch

PROFESSIONAL S 2-PC, CHEF’S SET

Professional S Knife Block Set, 7 Piece, Black

Four Star 系列

FOUR STAR2-PC, “ROCK & CHOP” KNIFE SET

FOUR STAR II8-INCH, CHEF’S KNIFE

日本「旬」Shun

旬是日本 KAI 集团旗下厨刀品牌。 KAI 集团创立于 1908 年，专做刀具，并于 2002 年推出 「Shun」 进入厨刀市场。每把 Shun 厨刀都是在日本的刀具之都 Seki 关市手工制作。旬旗下的各个系列使用了多种不同的钢材，包括著名的日本超级钢 VG 10 、 VG-MAX 、 SG2 、 AUS10A 等，这些含碳量很高的钢材，使得旬硬度非常高、非常锋利，比如说 VG Max 的硬度约为 HRC 61，SG2 甚至可以达到 HRC 63-64！旬还会同时使用两种钢来制造刀片，比如在刀刃上使用含碳量更高的钢材、硬度更高（但抗腐蚀性较差），而在刀身则使用抗腐蚀性更强的其他钢材。

如果你喜欢做工精良、极其锋利与坚硬的日本厨刀，并且预算充分，旬是非常棒的选择。

Shun Sora 系列

这是 Shun 的入门系列，刀刃为含碳量较高（因而较硬、也因而耐腐蚀性较差）的日本 VG10 超级钢，硬度应该在 HRC60-61 左右，刀片上部为高度耐腐蚀的日本 420J 不锈钢。刃口为 16°。手柄为 PP / TPE 聚合物的复合材料。

Shun Kanso 系列

刀片采用日本的 AUS10A 超级钢，是强度、耐腐蚀性、硬度和耐磨性都不错的高碳不锈钢，硬度应该在 HRC 60-61 左右，刃口为 16°锋利边缘。鸡翅木手柄，致密、耐用、美观。

Shun Classic 系列

这是旬的经典系列，核心为 VG-Max 超级钢，硬度应该在 HRC 61 左右。刃口为 16°。包裹 68 层不锈钢，形成美丽的大马士革花纹。手柄为 PakkaWood 强化木。

Shun Classic Blonde 系列

这是 Shun 现在推的新品，除了刀柄颜色不同外，目测跟 Classic 经典系列完全一样：核心是 VG-Max 超级钢，刃口 16°、 68 层不锈钢包裹、大马士革花纹、 PakkaWood 强化木手柄。

Shun Premier 系列

Premier 和上面的 Classic 经典系列也比较像：VG-Max「超级钢」，16° 刃口，68 个大马士革微层，Pakkawood 强化木手柄。从官方公布的信息来看，唯一不同之处是刀面采用了 「TSUCHIME」 — 类似于锤子击打的处理方式，除了看上去有种特别的效果外，切菜时更不容易沾刀。

Shun Dual Core 系列

Dual Core「双核心」，顾名思义是刀片采用了两种钢材，高碳高铬的 VG10 和 VG2 不锈钢，形成 71 个交替的微层，不但形成独特的漂亮花纹，而且增强了高性能的持久度。这是旬在美国市场上目前最贵的系列，上图为 8 英寸的 「Kiritsuke」，即日式的主厨刀。 16°开刃，八角形的乌黑色 Pakkawood 强化木手柄。 Blade Magazine 2014 年度厨房刀。

日式厨刀「雅」Miyabi

Miyabi 是德国双立人收购的日本品牌，在日本刀城「关市」Seki 设计和制造，宣传卖点是「日本工匠手艺与德国工程技术的结合」，旗下多个系列产品使用不同的钢材，有日本钢、也有欧洲钢。

Miyabi Red Morimoto – 600S 系列

这是 Miyabi 旗下目前最便宜的系列，官方说明用的是德国不锈钢，但未指明型号。刀身硬度为 HRC 57，相比下面介绍的所有系列，600S 最「软」、比常见的日本厨刀都要软，就是挂了日本牌子的德系刀。

Miyabi KOH 400FC 系列

采用 FC61 钢材，网上查资料说它其实就是瑞典 Sandvik 公司的 13C26，硬度为 HRC 61 。这把 8″ 主厨刀的刀刃角度仅为 9.5~12 度，非常锋利。

Miyabi Kaizen – 5000DP

Kaizen 是日语的「改善」。听上去跟粤语的发音也很像。这把刀的核心为日本 VG10 超级钢，外面是 64 层不锈钢的保护，形成大马士革花纹图案。正宗的日本薄刀片，三重 Honbazuke 工艺，武士刀一样的刀锋，手动打磨至 9.5~12 度。刀身硬度为 HRC 60 。刀柄为 Micarta，一种由亚麻或纸、环氧树脂组成的复合材料。

Miyabi Kaizen II – 5000FCD

核心跟上面的 KOH 4000FC 系列一样用的是 FC61 / 13C26 钢材，外面包裹着 48 层不锈钢，形成大马士革花纹图案，既美观又实用。黑色 Pakkawood 手柄。 9.5~12 度开刃；日本制造。刀身硬度为 HRC 61 。 Kaizen II 与 Kaizen 系列非常类似，从外观上看仅是刀柄形状不同；同样尺寸和类型的刀，两个系列的官方价格一样。

Miyabi 5000MCD 系列

核心是 SG2 微硬质合金粉末钢，外面包裹着 100 层钢的保护，形成漂亮的大马士革花纹。精致、珍贵的 Karelian Birch 桦木手柄。手工制作于日本「刀城」关市。正宗的日本薄刀片，三重 Honbazuke 工艺，武士刀一样的刀锋，手动磨到 9.5~12 度，刀片硬度达到 HRC 63，异常锋利。

此外，Miyabi 的 「Artisan – 6000MCT」 系列同样使用 SG2 钢、硬度也同样是 HRC 63，不过没有 100 层钢、没有漂亮的大马士革花纹，价格因此要便宜一大截。以 8″ 主厨刀为例，5000 MCD 系列 MSRP $375 、而 Artisan – 6000MCT 是 $250；我写作这篇文章时，二者在官网都有 33% off 折扣。

Miyabi 黑版 5000MCD67 系列

外观跟 5000MCD 系列几乎一模一样，只是颜色更深。但采用的钢材不同，黑色版核心是 MC66 微硬质合金粉末钢，硬度达到了惊人的 HRC 66，外面包裹 132 层不锈钢，形成漂亮的大马士革花纹。手柄为黑梣木（Black Ash）。同样的尺寸和类型，官价比 5000 MCD 要贵不少。以 7″ 的三德刀 Santoku 为例，普通 5000 MCD 的 MSRP 是 $375，而黑色版是 $437.50；当然，经常有折扣。

日本「具良治」Global

Global 成立于 1985 年，总部位于日本 Tsubame，在日本的 Yoshikin 工厂制造，由渡边家族拥有。它用的是日本钢 CROMOVA 18，硬度约为 HRC 58-59，在日系厨刀中偏低，不过跟德系刀比还算比较硬了，兼之刀刃的角度小，因而更锋利。

Global 的外观特点非常明显，它的所有厨刀都是一体成型，刀身和刀柄都是全金属，没有木头或合成材料。为了防滑，其金属手柄是镂空设计，缺点是很难清洗！作为日系厨刀的另一个代表品牌，它的价位比「旬」低一些。在美国市场上，它主要推三个系列：Classic 、 SAI 和 UKON 。

Global Classic 系列

Global UKON 系列

Global SAI 系列

厨房刀具之钢材篇

《美国厨房刀具选购知识之钢材篇（一）》

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