厨房刀具最知名的品牌来自德国和日本。德国刀具中心在 Solingen「索林根」，WÜSTHOF 「三叉」和 Zwilling 「双立人」的总部都在这里。日本的刀具中心在 Seki 「关市」，Shun「旬」等很多著名日本厨刀品牌的总部或制造中心在这里。这篇文章介绍一下德系厨刀和日系厨刀的对比，几个知名的德系和日系厨刀品牌，他们旗下的各个系列，使用的钢材以及特点等等。
德系厨刀和日系厨刀的大致对比
德国厨刀硬度通常略低，大多在 HRC 55~58 左右；日本厨刀硬度更高，大多在 HRC 59~61 甚至更高。德系厨刀大多双面开刃、通常在20度左右，日系厨刀刃口较小，通常在9~18度，而且有些是单面开刃。由于这两个原因，日系厨刀往往更锋利，更适合精细的活，比如切鱼生。但是，日本厨刀因为使用含碳量高、较硬的钢材，一方面抗腐蚀性较差、相对来说更容易生锈，另一方面磨刀也会比较困难；简单来说就是需要更用心保养。德系厨刀喜欢用磨刀棒（honing steel），而日系厨刀更喜欢用磨刀石（knife sharpening stone）。改天我会专门介绍磨刀石。
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德系厨刀和日系厨刀对比
| 德系厨刀 | 日系厨刀 | |
|---|---|---|
| 硬度 | HRC 55~58 | HRC 59~61 |
| 开刃 | 20°左右 | 9°~18° |
| 锋利 | 很锋利 | 极其锋利 |
| 抗腐蚀 | 较强 | 略差 |
| 保养 | 略简单 | 更精细 |
| 价格 | 昂贵 | 更贵 |
| 适合 | 绝大部分人够用了 | 更精细的切割 不可用于切骨头！ |
德国「三叉」 WÜSTHOF
Wüsthof 成立于1814年，总部位于德国索林根，是专门做厨刀的家族企业，也是德国厨刀的代表品牌。Wüsthof 使用的钢材主要是 X50CRMoV15，硬度约为 HRC 58，在耐用性、锋利度保持度等方面比较均衡。关于钢材，我们会有专门的文章介绍，参见{https://gonglue.us/72364}。Wüsthof 厨刀的手柄通常是符合人体工程学的耐久合成材料或木材制成。
Wüsthof 使用 PEtec（Precision Edge Technology）工艺来制作锐利的刀锋，除了锋利度提高外，锋利度保持也更强，可以使用很长时间。得益于其高品质的材料、创新的制造工艺、良好的功能设计和耐用性，Wüsthof 成为德国最好的厨刀品牌之一。
Wüsthof 的 Classic 和 Classic Ikon 系列在 Consumer Reports 的评测中得分极高，很受好评与推荐的厨刀。他们在欧洲的 Grand Prix 大奖系列、以及 Gourmet 系列评价也不错。
Miyabi Morimoto 7 件套
[amz listing=B00EEDUFAE] 这是 Miyabi 旗下目前最便宜的系列，官方说明用的是德国不锈钢，但未指明型号。刀身硬度为 HRC 57，相比下面介绍的所有系列，600S 最「软」、比常见的日本厨刀都要软，就是挂了日本牌子的德系刀。
Miyabi KOH 400FC 系列
Miyabi Koh 8-inch Chef’s Knife
[amz listing=B07DCXL2SY] 采用 FC61 钢材，网上查资料说它其实就是瑞典 Sandvik 公司的 13C26，硬度为 HRC 61。这把 8″ 主厨刀的刀刃角度仅为9.5~12度，非常锋利。
Miyabi Kaizen – 5000DP
Miyabi Kaizen 8″ 主厨刀
[amz listing=B005DZH24Y] Kaizen 是日语的「改善」。听上去跟粤语的发音也很像。这把刀的核心为日本 VG10 超级钢，外面是64层不锈钢的保护，形成大马士革花纹图案。正宗的日本薄刀片，三重 Honbazuke 工艺，武士刀一样的刀锋，手动打磨至 9.5~12度。刀身硬度为 HRC 60。刀柄为 Micarta，一种由亚麻或纸、环氧树脂组成的复合材料。
Miyabi Kaizen II – 5000FCD
Miyabi Kaizen II 9.5 ” 主厨刀
[amz listing=B084CZ75C8] 核心跟上面的 KOH 4000FC 系列一样用的是 FC61 / 13C26 钢材，外面包裹着48层不锈钢，形成大马士革花纹图案，既美观又实用。黑色 Pakkawood 手柄。9.5~12度开刃；日本制造。刀身硬度为 HRC 61。Kaizen II 与 Kaizen 系列非常类似，从外观上看仅是刀柄形状不同；同样尺寸和类型的刀，两个系列的官方价格一样。
Miyabi 5000MCD 系列
Miyabi 5000MCD-B Gyutoh 9.5″ 切刀
[amz listing=B0059VWJ8Q] 核心是 SG2 微硬质合金粉末钢，外面包裹着100层钢的保护，形成漂亮的大马士革花纹。精致、珍贵的 Karelian Birch 桦木手柄。手工制作于日本「刀城」关市。正宗的日本薄刀片，三重 Honbazuke 工艺，武士刀一样的刀锋，手动磨到 9.5~12度，刀片硬度达到 HRC 63，异常锋利。
[amz listing=B00EEDUFAE]
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