生活常识

日系与德系知名厨房刀具品牌比较与推荐

厨房刀具最知名的品牌来自德国和日本。德国刀具中心在 Solingen「索林根」,WÜSTHOF 「三叉」和 Zwilling 「双立人」的总部都在这里。日本的刀具中心在 Seki 「关市」,Shun「旬」等很多著名日本厨刀品牌的总部或制造中心在这里。这篇文章介绍一下德系厨刀和日系厨刀的对比,几个知名的德系和日系厨刀品牌,他们旗下的各个系列,使用的钢材以及特点等等。

德系厨刀和日系厨刀的大致对比

德国厨刀硬度通常略低,大多在 HRC 55~58 左右;日本厨刀硬度更高,大多在 HRC 59~61 甚至更高。德系厨刀大多双面开刃、通常在20度左右,日系厨刀刃口较小,通常在9~18度,而且有些是单面开刃。由于这两个原因,日系厨刀往往更锋利,更适合精细的活,比如切鱼生。但是,日本厨刀因为使用含碳量高、较硬的钢材,一方面抗腐蚀性较差、相对来说更容易生锈,另一方面磨刀也会比较困难;简单来说就是需要更用心保养。德系厨刀喜欢用磨刀棒(honing steel),而日系厨刀更喜欢用磨刀石(knife sharpening stone)。改天我会专门介绍磨刀石。

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德系厨刀和日系厨刀对比

德系厨刀日系厨刀
硬度HRC 55~58HRC 59~61
开刃20°左右9°~18°
锋利很锋利极其锋利
抗腐蚀较强略差
保养略简单更精细
价格昂贵更贵
适合绝大部分人够用了更精细的切割
不可用于切骨头!

德国「三叉」 WÜSTHOF

Wüsthof 成立于1814年,总部位于德国索林根,是专门做厨刀的家族企业,也是德国厨刀的代表品牌。Wüsthof 使用的钢材主要是 X50CRMoV15,硬度约为 HRC 58,在耐用性、锋利度保持度等方面比较均衡。关于钢材,我们会有专门的文章介绍,参见《美国厨房刀具选购知识之钢材篇(一)》。Wüsthof 厨刀的手柄通常是符合人体工程学的耐久合成材料或木材制成。

Wüsthof 使用 PEtec(Precision Edge Technology)工艺来制作锐利的刀锋,除了锋利度提高外,锋利度保持也更强,可以使用很长时间。得益于其高品质的材料、创新的制造工艺、良好的功能设计和耐用性,Wüsthof 成为德国最好的厨刀品牌之一。

Wüsthof 厨刀的锻造

Wüsthof 的 Classic 和 Classic Ikon 系列在 Consumer Reports 的评测中得分极高,很受好评与推荐的厨刀。他们在欧洲的 Grand Prix 大奖系列、以及 Gourmet 系列评价也不错。

Wüsthof Classic 经典系列

这是 Wüsthof 的「经典」型号,在 Consumer Reports 的评测中,切菜的表现(cutting performance)得分5/5,握持的平衡性(handle balance)和握持的舒适度(handle comfort)均是4/5分,是整体表现非常好的一款厨刀。

WÜSTHOF Classic 8" 主厨刀
$149.95 购买
Wusthof CLASSIC Chinese Cook's Knife, One Size, Black, Stainless Steel
8 个好评
Wusthof CLASSIC Chinese Cook's Knife, One Size, Black, Stainless Steel
  • WÜSTHOF CLASSIC SERIES – 7" Chinese Cleaver with full tang triple riveted synthetic polypropylene...
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WÜSTHOF Classic Seven Piece Knife Block Set | 7-Piece German Knife Set | Precision Forged High Carbon Stainless Steel Kitchen Knife Set with 15 Slot Wood Block – Model 7417
198 个好评
WÜSTHOF Classic Seven Piece Knife Block Set | 7-Piece German Knife Set | Precision Forged High Carbon Stainless Steel Kitchen Knife Set with 15 Slot Wood Block – Model 7417
  • 7-piece set includes 3-1/2-inch paring knife, 6-inch utility knife, 8-inch bread knife, 8-inch...
  • Precision forged from a single piece of high-carbon stainless steel
  • Full-tang, triple-riveted synthetic handles afford superior strength and balance

Wüsthof Classic Ikon 系列

与 Classic 系列相比,最大的不同是手柄的设计。


Wüsthof Classic Ikon 8英寸主厨刀
1,302 个好评 $179.95 购买
Wusthof Classic IKON Seven Walnut Block 7-Piece German Precision Forged High Carbon Stainless Steel Kitchen Knife Set
94 个好评
Wusthof Classic IKON Seven Walnut Block 7-Piece German Precision Forged High Carbon Stainless Steel Kitchen Knife Set
  • WÜSTHOF CLASSIC IKON SERIES – 7 Piece Knife Set with full tang triple riveted synthetic...
  • PRECISION FORGED – WÜSTHOF's CLASSIC IKON Series Knives are forged from a single piece of...
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Wüsthof Gourmet 系列

Gourmet 是其入门系列,在 Consumer Reports 评测中切菜表现不如经典系列,价位也低一档。

Wüsthof Gourmet 8英寸主厨刀
148 个好评 $89.95 购买
WÜSTHOF Gourmet Seven Piece Starter Block Set | 7-Piece German Knife Set | Precise Laser Cut High Carbon Stainless Steel Kitchen Knife Set with 9 Slot Wood Block – Model 1777
346 个好评
WÜSTHOF Gourmet Seven Piece Starter Block Set | 7-Piece German Knife Set | Precise Laser Cut High Carbon Stainless Steel Kitchen Knife Set with 9 Slot Wood Block – Model 1777
  • WÜSTHOF GOURMET SERIES – 7 Piece Starter Knife Set with triple riveted synthetic polypropylene...
  • RAZOR SHARP – High Carbon Stainless Steel Blades, precisely cut with the latest state of the art...
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德国「双立人」 Zwilling J.A. Henckels

“Zwilling”在德语中是「双」的意思。德国双立人与 Wusthof 一样来自德国索林根。它创立于1731年,是最古老的厨刀品牌之一。双立人的刀片采用德国的高碳不锈钢(但官网未查到具体的型号),手柄采用合成材料或天然木材,包括地中海霍姆橡木等。他们专有的 “Friodur” 技术采用四步冰硬化过程,包括将钢材冷冻到零下94°F,以生产坚硬,且韧性好、耐腐蚀的刀片,能很好地保持锋利度。其硬度约为 HRC 57。世界上很多知名大厨使用双立人的刀具。

除了德国总部外,双立人在法国、意大利、日本、比利时等许多国家设有全球制造和运营中心。它还生产优质餐具、厨房工具、桌面用品等很多东西,旗下品牌包括:Staub(搪瓷铸铁炊具)、Miyabi(日式厨刀,下面我们会介绍)、Demeyere(高级不锈钢炊具)、Ballarini(不粘炊具),以及较低端、在西班牙或亚洲生产的厨刀品牌 Henckels International 等。

延伸阅读:《美国好用的铸铁锅及常见品牌、款式介绍》。

Consumer Reports 的评测中,双立人的 Professional S 系列和 Four Star 系列表现都很棒。

Professional S 系列

这是 Consumer Reports 评测中得分最高的厨刀,切菜表现(cutting performance)、握持平衡度(handle balance)都是5/5分,仅有握持舒适度(handle comfort)得了4/5分。

ZWILLING Professional 'S' Chef's Knife 8-Inch, Black
445 个好评
ZWILLING Professional "S" Chef's Knife 8-Inch, Black
  • Manufactured in Germany
  • Special formula high carbon no stain steel
  • Sigma forge knife is forged from a single piece of solid steel
有折扣
ZWILLING J.A. Henckels Professional S 2-Piece Chef's Set
147 个好评
ZWILLING J.A. Henckels Professional S 2-Piece Chef's Set
  • Manufactured in Germany
  • Special formula high carbon NO STAIN steel
  • SIGMAFORGE knife is forged from a single piece of solid steel
有折扣
Zwilling J.A. Henckels Professional S Knife Block Set, 7 Piece, Black
191 个好评
Zwilling J.A. Henckels Professional S Knife Block Set, 7 Piece, Black
  • 3 inch parer, 5 inch serrated utility, 5 inch hollow edge santoku, 8 inch chef's
  • Kitchen shears, 9 inch steel, hardwood block
  • Friodur ice hardened stainless steel blades

Four Star 系列

有折扣
J.A. Henckels Four Star 2-Piece Chef's Set
67 个好评
J.A. Henckels Four Star 2-Piece Chef's Set
  • Includes 4" Parer; 8" Chef
  • Manufactured in Germany
  • Special formula high carbon NO STAIN steel
ZWILLING J.A. Henckels Four Star Anniversary 8-pc Knife Block Set
138 个好评
ZWILLING J.A. Henckels Four Star Anniversary 8-pc Knife Block Set
  • Includes 4" Paring knife, 5" serrated Utility knife, 5.5" prep knife, 8" bread knife, 8" chef's...
  • Manufactured in Germany
  • Special formula high carbon no stain steel

日本「旬」Shun

旬是日本 KAI 集团旗下厨刀品牌。KAI 集团创立于 1908 年,专做刀具,并于2002年推出 “Shun” 进入厨刀市场。每把 Shun 厨刀都是在日本的刀具之都 Seki 关市手工制作。旬旗下的各个系列使用了多种不同的钢材,包括著名的日本超级钢 VG 10、 VG-MAX、 SG2、 AUS10A 等,这些含碳量很高的钢材,使得旬硬度非常高、非常锋利,比如说 VG Max 的硬度约为 HRC 61,SG2 甚至可以达到 HRC 63-64!旬还会同时使用两种钢来制造刀片,比如在刀刃上使用含碳量更高的钢材、硬度更高(但抗腐蚀性较差),而在刀身则使用抗腐蚀性更强的其他钢材。

如果你喜欢做工精良、极其锋利与坚硬的日本厨刀,并且预算充分,旬是非常棒的选择。

Shun Sora 系列

Shun Sora 8" 主厨刀
728 个好评 $79.95 购买

这是 Shun 的入门系列,刀刃为含碳量较高(因而较硬、也因而耐腐蚀性较差)的日本 VG10 超级钢,硬度应该在 HRC60-61 左右,刀片上部为高度耐腐蚀的日本 420J 不锈钢。刃口为 16°。手柄为 PP / TPE 聚合物的复合材料。

有折扣
Shun Sora 6-Piece Block Set Including 3.5-Inch Paring Knife, 6-Inch Utility Knife, 8-Inch Chef’s Knife, Herb Shears, Combination Honing Steel and 11-Slot Bamboo Block; Stainless Steel Knife Set
  • All precision cuts are handled with the 3.5-inch Paring Knife including mincing, slicing, peeling,...
  • 6-inch Utility Knife combines dexterity with power, capable of smaller cuts while handling larger...
  • 8-inch Chef’s Knife is an all-purpose knife, known as a gyuto in Japan, with a slightly curved...

Shun Kanso 系列

Shun Kanso 8" 主厨刀
$114.95 购买

刀片采用日本的 AUS10A 超级钢,是强度、耐腐蚀性、硬度和耐磨性都不错的高碳不锈钢,硬度应该在 HRC 60-61 左右,刃口为 16°锋利边缘。鸡翅木手柄,致密、耐用、美观。

有折扣
Shun Kanso 6-Piece Block Set; Includes 3.5” Paring Knife, 6” Utility Knife, 8” Chef’s Knife, 5.5” Hollow-Ground Santoku, Kanso Combination Honing Steel and Sleek Wood Block with Two Additional Slots
  • The Kanso 6-piece block features five kitchen must-haves and a beautiful block finished to match the...
  • The blade steel is Japanese AUS10A—highly refined, high-carbon, vanadium stainless steel that...
  • Each Shun Kanso knife has a contoured, tagayasan handle; this dense, durable wood matches the finish...

Shun Classic 系列

日本与德国知名厨房刀具品牌比较与推荐
Shun Classic 8" 主厨刀
$220.95 购买

这是旬的经典系列,核心为 VG-Max 超级钢,硬度应该在 HRC 61 左右。刃口为 16°。包裹68层不锈钢,形成美丽的大马士革花纹。手柄为 PakkaWood 强化木。

Shun Classic Blonde 系列

Shun Classic Blonde 8" 主厨刀
64 个好评 $149.95 购买

这是 Shun 现在推的新品,除了刀柄颜色不同外,目测跟 Classic 经典系列完全一样:核心是 VG-Max 超级钢,刃口 16°、68层不锈钢包裹、大马士革花纹、PakkaWood 强化木手柄。

Shun Classic Blonde 5 Piece Starter Knife Block Set; Chef’s, Utility, and Paring Knives with Honing Steel and Block; PakkaWood Handles, VG-MAX Blades , Large
19 个好评
Shun Classic Blonde 5 Piece Starter Knife Block Set; Chef’s, Utility, and Paring Knives with Honing Steel and Block; PakkaWood Handles, VG-MAX Blades , Large
  • Three essential knives you need in your kitchen – 8” chef's, 6" utility, and 3. 5" paring –...
  • The beautifully modern, D-shaped, blonde PakkaWood handle encases the full composite tang blade for...
  • Add fine Japanese cutlery to your kitchen in three convenient sizes made to handle virtually any...

Shun Premier 系列

Shun Premier 8" 主厨刀
$184.95 购买

Premier 和上面的 Classic 经典系列也比较像:VG-Max 「超级钢」,16° 刃口,68个大马士革微层,Pakkawood 强化木手柄。从官方公布的信息来看,唯一不同之处是刀面采用了 “TSUCHIME” -- 类似于锤子击打的处理方式,除了看上去有种特别的效果外,切菜时更不容易沾刀。

Shun Premier 7-Piece Essential Block Set; Includes 8-inch Chef’s Knife, 6.5-inch Utility Knife, 4-inch Paring Knife, 9-inch Serrated Bread Knife, Herb Shears, Honing Steel and 11-Slot Knife Block
  • This set includes all the essential pieces of Shun’s Premier cutlery series; all pieces fit neatly...
  • Included are: 4-inch Paring Knife for peeling and coring with precision, 6.5-inch Utility Knife for...
  • Durable cutting core of proprietary VG-MAX super steel, Damascus cladding for beauty and added stain...

Shun Dual Core 系列


Shun Dual Core 8" 日式主厨刀
$299.95 购买

Dual Core 「双核心」,顾名思义是刀片采用了两种钢材,高碳高铬的 VG10 和 VG2 不锈钢,形成71个交替的微层,不但形成独特的漂亮花纹,而且增强了高性能的持久度。这是旬在美国市场上目前最贵的系列,上图为8英寸的 “Kiritsuke”,即日式的主厨刀。16°开刃,八角形的乌黑色 Pakkawood 强化木手柄。Blade Magazine 2014年度厨房刀。

日式厨刀「雅」 Miyabi

Miyabi 是德国双立人收购的日本品牌,在日本刀城「关市」Seki 设计和制造,宣传卖点是「日本工匠手艺与德国工程技术的结合」,旗下多个系列产品使用不同的钢材,有日本钢、也有欧洲钢。

Miyabi Red Morimoto - 600S 系列

Miyabi Morimoto 7 件套
20 个好评 $399.95 购买

这是 Miyabi 旗下目前最便宜的系列,官方说明用的是德国不锈钢,但未指明型号。刀身硬度为 HRC 57,相比下面介绍的所有系列,600S 最「软」、比常见的日本厨刀都要软,就是挂了日本牌子的德系刀。

Miyabi KOH 400FC 系列

Miyabi Koh 8-inch Chef's Knife
$129.95 购买

采用 FC61 钢材,网上查资料说它其实就是瑞典 Sandvik 公司的 13C26,硬度为 HRC 61。这把 8" 主厨刀的刀刃角度仅为9.5~12度,非常锋利。

Miyabi Kaizen - 5000DP

Miyabi Kaizen 8" 主厨刀
$169.99 购买

Kaizen 是日语的「改善」。听上去跟粤语的发音也很像。这把刀的核心为日本 VG10 超级钢,外面是64层不锈钢的保护,形成大马士革花纹图案。正宗的日本薄刀片,三重 Honbazuke 工艺,武士刀一样的刀锋,手动打磨至 9.5~12度。刀身硬度为 HRC 60。刀柄为 Micarta,一种由亚麻或纸、环氧树脂组成的复合材料。

Miyabi Kaizen II - 5000FCD

Miyabi Kaizen II 9.5 " 主厨刀
$169.95 购买

核心跟上面的 KOH 4000FC 系列一样用的是 FC61 / 13C26 钢材,外面包裹着48层不锈钢,形成大马士革花纹图案,既美观又实用。黑色 Pakkawood 手柄。9.5~12度开刃;日本制造。刀身硬度为 HRC 61。Kaizen II 与 Kaizen 系列非常类似,从外观上看仅是刀柄形状不同;同样尺寸和类型的刀,两个系列的官方价格一样。

Miyabi 5000MCD 系列

Miyabi 5000MCD-B Gyutoh 9.5" 切刀
Price not available 购买

核心是 SG2 微硬质合金粉末钢,外面包裹着100层钢的保护,形成漂亮的大马士革花纹。精致、珍贵的 Karelian Birch 桦木手柄。手工制作于日本「刀城」关市。正宗的日本薄刀片,三重 Honbazuke 工艺,武士刀一样的刀锋,手动磨到 9.5~12度,刀片硬度达到 HRC 63,异常锋利。

此外,Miyabi 的 “Artisan - 6000MCT” 系列同样使用 SG2 钢、硬度也同样是 HRC 63,不过没有100层钢、没有漂亮的大马士革花纹,价格因此要便宜一大截。以 8" 主厨刀为例,5000 MCD 系列 MSRP $375、而 Artisan - 6000MCT 是 $250;我写作这篇文章时,二者在官网都有 33% off 折扣。

Miyabi 黑版 5000MCD67 系列

Miyabi Black 5000MCD67 9.5" 主厨刀
28 个好评 $366.95 购买

外观跟 5000MCD 系列几乎一模一样,只是颜色更深。但采用的钢材不同,黑色版核心是 MC66 微硬质合金粉末钢,硬度达到了惊人的 HRC 66,外面包裹 132 层不锈钢,形成漂亮的大马士革花纹。手柄为黑梣木(Black Ash)。同样的尺寸和类型,官价比 5000 MCD 要贵不少。以 7" 的三德刀 Santoku 为例,普通 5000 MCD 的 MSRP 是 $375,而黑色版是 $437.50;当然,经常有折扣。

日本「具良治」 Global

Global 成立于1985年,总部位于日本 Tsubame,在日本的 Yoshikin 工厂制造,由渡边家族拥有。它用的是日本钢 CROMOVA 18,硬度约为 HRC 58-59,在日系厨刀中偏低,不过跟德系刀比还算比较硬了,兼之刀刃的角度小,因而更锋利。

Global 的外观特点非常明显,它的所有厨刀都是一体成型,刀身和刀柄都是全金属,没有木头或合成材料。为了防滑,其金属手柄是镂空设计,缺点是很难清洗!作为日系厨刀的另一个代表品牌,它的价位比「旬」低一些。在美国市场上,它主要推三个系列:Classic、SAI 和 UKON。

Global Classic 系列

Global Classic 系列 8" 主厨刀
1,512 个好评 $99.95 购买
Global G-46-7 inch, 18cm Santoku Knife
214 个好评
Global G-46-7 inch, 18cm Santoku Knife
  • Lightweight, maneuverable Japanese-style knife for chopping, dicing, and creating razor-thin slices...
  • Ultra-hard molybdenum/vanadium stainless steel blade; ice tempered and hardened for edge retention...
  • Ultra-hygienic seamless construction; hand-sharpened and individually balanced
Global G-835/WS-6 Knife Set with Block, 6 Piece, Silver
35 个好评
Global G-835/WS-6 Knife Set with Block, 6 Piece, Silver
  • Thin blades for precision slicing
  • Face-ground with long taper so edge remains sharp longer
  • Blades made of high-tech CROMOVA stainless steel

Global UKON 系列

Global UKON 系列 8" 主厨刀
7 个好评 $84.95 购买
有折扣
Global Ukon 7' Santoku Knife GU 04
1 个好评
Global Ukon 7" Santoku Knife GU 04
  • CROMOVA 18 stainless steel
  • Rust, corrosion, & stain resistant
  • Carefully weighted to ensure perfect balance and performance
Global Ukon 6-Piece Knife Block Set
10 个好评
Global Ukon 6-Piece Knife Block Set
  • Set includes paring knife, serrated utility knife, chef's knife, santoku, bread knife, and knife...
  • CROMOVA 18 stainless steel
  • Resistant to staining and chipping

Global SAI 系列

Global SAI 系列 8" 主厨刀
5 个好评 $219.95 购买
Global SAI-03 Santoku Knife, 7-1/2', Silver
15 个好评
Global SAI-03 Santoku Knife, 7-1/2", Silver
  • 7 1/2" Santoku Knife is an alternative to a Chef's Knife for cutting, chopping and mincing...
  • Every GLOBAL SAI blade is made of the finest stainless steel, Cordova 18, designed exclusively for...
  • Tempered and hardened to Rockwell C56 Degree-C58 Degree, SAI blades hold their razor sharp edges...
Global 7-Piece SAI Knife Block Set
2 个好评
Global 7-Piece SAI Knife Block Set
  • CROMOVA 18 stainless steel
  • Rust, corrosion, & stain resistant
  • Carefully weighted to ensure perfect balance and performance

厨房刀具之钢材篇

因为疫情的关系,许多人减少了外出就餐,开始在家烧饭做菜,这个时候,选择一把合适的刀具,不仅可以提升用刀安全性,更能提高做菜乐趣,与效率。本文将介绍在挑选刀具的时候,需要知道的信息,方便各位读者避免落坑。

(more…)

继续阅读:《美国厨房刀具选购知识之钢材篇(一)》。

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