八一八那些年在美国买到的面粉

微信常常有小伙伴问我美国中筋粉在哪买，高筋粉的英文叫什么。这里一次性中英对照给大家介绍一下，包括我的私房秘技！大家用这些面粉做了啥美食？欢迎分享哦。

除了小麦制作的面粉，我也介绍一下其他类型的 「面粉」 。

美国超市常见的含麸质面粉

All Purpose Flour／多用途面粉

最容易买到的面粉，就是中筋粉，上可做面包，下可做蛋糕，名副其实的多用途。小麦蛋白跟水可以结合成面筋（其实有两种蛋白，但这些细节不必在意），做面包我们希望多形成面筋，做蛋糕则不希望形成面筋。小麦蛋白含量在 8% – 11% 就可称为中筋粉，多用途面粉的小麦蛋白含量通常是 10% 。

Bread Flour／高筋粉

Bread flour 面包粉，就是高筋粉。小麦蛋白含量在 12% – 14% 就可称为高筋粉。如果包装上面没写 bread flour，可以查看包装上的营养成分表，小麦蛋白含量在 13% 左右就是高筋了。

Cake Flour／低筋粉

做蛋糕最好少形成面筋，所以标着 cake flour 的就是低筋粉（不是 cake mix），其小麦蛋白含量在 8% 以下。

Whole Wheat Flour／全麦面粉

全麦面粉也含麸质，但不如普通面粉高。它由全麦粒制成，纤维含量很高。全麦面粉制作的面包不够松软，口感粗糙。若是为了健康而改吃全麦面粉，建议将中筋粉或高筋粉的一部分替换成全麦面粉就行了，不必全部用全麦面粉。

Self-rising Flour／自发粉

就是掺了泡打粉和盐的中筋面粉。

Vital Wheat Gluten／谷脘粉

就是面筋（小麦蛋白），我买到的是小麦蛋白含量在 70% – 80% 的谷脘粉。可以添加在中筋粉里做面包，增加面筋含量。私房秘技 1：谷脘粉可以直接做华人超爱吃的面筋，不需要辛苦洗面！

美国超市不含麸质的面粉

这些都是非小麦制面粉。

Almond Flour／大杏仁粉

大杏仁（巴旦木）磨成的粉，分为去皮后研磨的和不去皮研磨的。你也可以自己制作，用破壁机或食物料理机把大杏仁磨成粉就行了。大杏仁里面有丰富的油脂，打太久会变成类似花生酱质地的大杏仁酱，要控制好研磨时间。大杏仁粉不会像面粉一样细腻，而是有颗粒感，你可以选择 super fine 的大杏仁粉，就不用怎么过筛啦。

大杏仁粉可以掺进面粉做派皮，使派皮酥脆。法国著名甜点马卡龙就是仅用大杏仁粉，不用面粉。

Oat Flour／燕麦粉

燕麦片打成的分，纤维含量高，不含麸质，可代替配方中的一部分面粉，提高成品营养价值。自己制作的话，1 又 1/4 杯燕麦片（roll oats），就能打成约一杯燕麦粉。

Corn Starch／玉米淀粉

玉米淀粉是白的哦，可当作生粉勾芡。私房秘技 2：掺进中筋粉里，降低小麦蛋白含量，制作蛋糕，更不容易起筋。

Cornmeal／玉米粉

也叫 Corn Meal，就是玉米磨成的粗粉，浅黄色；如果磨得更细一点就是 Corn Flour 。不是玉米淀粉哦，玉米淀粉是白的。玉米粉可以做窝窝头、墨西哥饼。你点披萨，披萨饼皮底下的颗粒就是玉米粉，而不是干面粉。私房秘技 3：用披萨石板烤披萨，下面撒玉米粉，烤出来跟外面卖的九成像。

Coconut Flour／椰子粉

椰子肉脱水脱脂磨成的粉，可以把原配方中最多 20% 的面粉用椰子粉代替，做 pancake, cookie, muffin 等，也可以调成面浆炸东西，水量要调整，椰子粉挺吸水的。

Quinoa Flour／藜麦粉

整粒藜麦研磨成的粉，代替含麸质的面粉用于烘培，营养丰富，就是贵点。

Gluten-free All Purpose Flour／不含麸质的多用途面粉

严格来说它不是「面」粉，因为它不是小麦做的。不同品牌有不同配比，通常是用粘米粉、糙米粉混合，再加一点添加剂，模拟面筋的粘性。

华人超市常见的面粉

低中高筋粉在华人超市也有售，包装上有中文字，这里就不重复。

Rice Flour／粘（zhan）米粉

粘米粉并不「粘」，它就是大米磨成的粉。我们最熟悉的是红色字的三象牌粘米粉，但其实写着 rice flour 的都是纯米粉，品牌间相差不大。

Glutinous Rice Flour／糯米粉

糯米也叫 sweet rice，因此糯米粉的英文有时会是 sweet rice flour 。一般没有说明的话，都是生糯米粉。熟糯米粉也叫糕粉，可以直接买到，或者自己把生糯米粉烘熟。

Wheat Starch／澄（deng）面

澄面是小麦淀粉（不是面筋），它是没有筋性的。做虾饺必备。

Green Bean Flour／绿豆粉

绿豆粉是整颗绿豆磨成的粉，带有一点绿豆皮的杂色，质地有颗粒状，并不是细腻的粉状。煎饼果子用的杂粮粉之一就是绿豆粉。

Green Bean Starch／绿豆淀粉

绿豆淀粉是从绿豆中提取的淀粉，是白色细腻的粉状，用来做绿豆凉粉，不能做煎饼果子，牛人可以尝试做成粉丝（vermicelli）。

Tapioca Starch／木薯粉

也叫树薯粉、菱粉、太白粉，可以做珍珠奶茶里的珍珠、芋圆，主要是为了它 QQ 的口感。

Sweet Potato Starch／地瓜粉

也叫红薯粉、番薯粉、苕粉。做成粉条涮火锅大家都懂的，或者拿来炸东西裹粉。

Potato Starch／土豆淀粉

用途和玉米淀粉差不多。

Soy Bean Flour／黄豆粉

黄豆磨成的粉，写着 roasted 的就是熟的；没特别注明的话就是生的，可以自己烘熟，做驴打滚、豆乳蛋糕。

其他粉

Cocoa Powder 可可粉

注意 Cocoa 里的 a 不发音哦。分为 Dutch processed 和 natural cocoa powder.

Dutch processe 可可粉是将可可豆泡在碱水里，中和了可可豆的酸性，因此 Dutch-processed 可可粉是中性的，颜色更深，味道醇厚，不会跟小苏打起反应，适合用在需要加泡打粉的食谱中。还有更加 “Dutched” 的可可粉，酸碱度达到了 8，颜色更深，制作 Oreo 饼干的就是这样的可可粉，所以 Oreo 颜色特别深。

Natural cocoa powder 就是普通的可可粉 ，没有经过酸碱中和，酸碱度在 5-6，颜色浅一点，适合日常烘焙和用在需要加小苏打粉的食谱中。

Matcha Powder／抹茶粉

分为浓茶、薄茶等级（ceremonial grade）和烘焙等级（culinary grade）。前者品质更高，颜色更绿，以青岚、五十铃为代表，还有更更更高等级的浓茶，反正美国超市一定买不到，就不谈了。烘焙等级的抹茶颜色较黄较暗，但价格便宜些，所以用来烹调和烘焙。

Custard Powder／吉士粉

不是芝士粉！不是芝士粉！不是芝士粉！这是英系国家常用的粉，美国不常见，超市有鸟牌（Bird’s custard powder）。成分是玉米淀粉加一些其他添加剂，用来制作卡仕达酱，香港美心月饼就用了吉士粉。不可以用芝士粉代替。吉士是 Cus(tard) 的音译。

酵母、泡打粉、小苏打、食用碱

《泡打粉、小苏打、酵母、食用碱的英文名称及区别》

烘焙工具

《美国新手烘焙必备和选购工具》

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