八一八那些年在美国买到的面粉

微信常常有小伙伴问我美国中筋粉在哪买,高筋粉的英文叫什么。这里一次性中英对照给大家介绍一下,包括我的私房秘技!大家用这些面粉做了啥美食?欢迎分享哦。

除了小麦制作的面粉,我也介绍一下其他类型的 「面粉」 。

美国超市常见的含麸质面粉

All Purpose Flour/多用途面粉

最容易买到的面粉,就是中筋粉,上可做面包,下可做蛋糕,名副其实的多用途。小麦蛋白跟水可以结合成面筋(其实有两种蛋白,但这些细节不必在意),做面包我们希望多形成面筋,做蛋糕则不希望形成面筋。小麦蛋白含量在 8% – 11% 就可称为中筋粉,多用途面粉的小麦蛋白含量通常是 10% 。

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Bread Flour/高筋粉

Bread flour 面包粉,就是高筋粉。小麦蛋白含量在 12% – 14% 就可称为高筋粉。如果包装上面没写 bread flour,可以查看包装上的营养成分表,小麦蛋白含量在 13% 左右就是高筋了。

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Cake Flour/低筋粉

做蛋糕最好少形成面筋,所以标着 cake flour 的就是低筋粉(不是 cake mix),其小麦蛋白含量在 8% 以下。

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Whole Wheat Flour/全麦面粉

全麦面粉也含麸质,但不如普通面粉高。它由全麦粒制成,纤维含量很高。全麦面粉制作的面包不够松软,口感粗糙。若是为了健康而改吃全麦面粉,建议将中筋粉或高筋粉的一部分替换成全麦面粉就行了,不必全部用全麦面粉。

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Self-rising Flour/自发粉

就是掺了泡打粉和盐的中筋面粉。

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Vital Wheat Gluten/谷脘粉

就是面筋(小麦蛋白),我买到的是小麦蛋白含量在 70% – 80% 的谷脘粉。可以添加在中筋粉里做面包,增加面筋含量。私房秘技 1:谷脘粉可以直接做华人超爱吃的面筋,不需要辛苦洗面!

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美国超市不含麸质的面粉

这些都是非小麦制面粉。

Almond Flour/大杏仁粉

大杏仁(巴旦木)磨成的粉,分为去皮后研磨的和不去皮研磨的。你也可以自己制作,用破壁机或食物料理机把大杏仁磨成粉就行了。大杏仁里面有丰富的油脂,打太久会变成类似花生酱质地的大杏仁酱,要控制好研磨时间。大杏仁粉不会像面粉一样细腻,而是有颗粒感,你可以选择 super fine 的大杏仁粉,就不用怎么过筛啦。

大杏仁粉可以掺进面粉做派皮,使派皮酥脆。法国著名甜点马卡龙就是仅用大杏仁粉,不用面粉。

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Oat Flour/燕麦粉

燕麦片打成的分,纤维含量高,不含麸质,可代替配方中的一部分面粉,提高成品营养价值。自己制作的话,1 又 1/4 杯燕麦片(roll oats),就能打成约一杯燕麦粉。

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Corn Starch/玉米淀粉

玉米淀粉是白的哦,可当作生粉勾芡。私房秘技 2:掺进中筋粉里,降低小麦蛋白含量,制作蛋糕,更不容易起筋。

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Cornmeal/玉米粉

也叫 Corn Meal,就是玉米磨成的粗粉,浅黄色;如果磨得更细一点就是 Corn Flour 。不是玉米淀粉哦,玉米淀粉是白的。玉米粉可以做窝窝头、墨西哥饼。你点披萨,披萨饼皮底下的颗粒就是玉米粉,而不是干面粉。私房秘技 3:用披萨石板烤披萨,下面撒玉米粉,烤出来跟外面卖的九成像。

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Coconut Flour/椰子粉

椰子肉脱水脱脂磨成的粉,可以把原配方中最多 20% 的面粉用椰子粉代替,做 pancake, cookie, muffin 等,也可以调成面浆炸东西,水量要调整,椰子粉挺吸水的。

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Quinoa Flour/藜麦粉

整粒藜麦研磨成的粉,代替含麸质的面粉用于烘培,营养丰富,就是贵点。

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Gluten-free All Purpose Flour/不含麸质的多用途面粉

严格来说它不是「面」粉,因为它不是小麦做的。不同品牌有不同配比,通常是用粘米粉、糙米粉混合,再加一点添加剂,模拟面筋的粘性。

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华人超市常见的面粉

低中高筋粉在华人超市也有售,包装上有中文字,这里就不重复。

Rice Flour/粘(zhan)米粉

粘米粉并不「粘」,它就是大米磨成的粉。我们最熟悉的是红色字的三象牌粘米粉,但其实写着 rice flour 的都是纯米粉,品牌间相差不大。

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Glutinous Rice Flour/糯米粉

糯米也叫 sweet rice,因此糯米粉的英文有时会是 sweet rice flour 。一般没有说明的话,都是生糯米粉。熟糯米粉也叫糕粉,可以直接买到,或者自己把生糯米粉烘熟。

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Wheat Starch/澄(deng)面

澄面是小麦淀粉(不是面筋),它是没有筋性的。做虾饺必备。

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Green Bean Flour/绿豆粉

绿豆粉是整颗绿豆磨成的粉,带有一点绿豆皮的杂色,质地有颗粒状,并不是细腻的粉状。煎饼果子用的杂粮粉之一就是绿豆粉。

Green Bean Flour/绿豆粉

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Green Bean Starch/绿豆淀粉

绿豆淀粉是从绿豆中提取的淀粉,是白色细腻的粉状,用来做绿豆凉粉,不能做煎饼果子,牛人可以尝试做成粉丝(vermicelli)。

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Tapioca Starch/木薯粉

也叫树薯粉、菱粉、太白粉,可以做珍珠奶茶里的珍珠、芋圆,主要是为了它 QQ 的口感。

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Sweet Potato Starch/地瓜粉

也叫红薯粉、番薯粉、苕粉。做成粉条涮火锅大家都懂的,或者拿来炸东西裹粉。

地瓜粉
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Potato Starch/土豆淀粉

用途和玉米淀粉差不多。

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Soy Bean Flour/黄豆粉

黄豆磨成的粉,写着 roasted 的就是熟的;没特别注明的话就是生的,可以自己烘熟,做驴打滚、豆乳蛋糕。

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其他粉

Cocoa Powder 可可粉

注意 Cocoa 里的 a 不发音哦。分为 Dutch processed 和 natural cocoa powder.

Dutch processe 可可粉是将可可豆泡在碱水里,中和了可可豆的酸性,因此 Dutch-processed 可可粉是中性的,颜色更深,味道醇厚,不会跟小苏打起反应,适合用在需要加泡打粉的食谱中。还有更加 “Dutched” 的可可粉,酸碱度达到了 8,颜色更深,制作 Oreo 饼干的就是这样的可可粉,所以 Oreo 颜色特别深。

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Natural cocoa powder 就是普通的可可粉 ,没有经过酸碱中和,酸碱度在 5-6,颜色浅一点,适合日常烘焙和用在需要加小苏打粉的食谱中。

普通可可粉 购买

Matcha Powder/抹茶粉

分为浓茶、薄茶等级(ceremonial grade)和烘焙等级(culinary grade)。前者品质更高,颜色更绿,以青岚、五十铃为代表,还有更更更高等级的浓茶,反正美国超市一定买不到,就不谈了。烘焙等级的抹茶颜色较黄较暗,但价格便宜些,所以用来烹调和烘焙。

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Custard Powder/吉士粉

不是芝士粉!不是芝士粉!不是芝士粉!这是英系国家常用的粉,美国不常见,超市有鸟牌(Bird’s custard powder)。成分是玉米淀粉加一些其他添加剂,用来制作卡仕达酱,香港美心月饼就用了吉士粉。不可以用芝士粉代替。吉士是 Cus(tard) 的音译。

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酵母、泡打粉、小苏打、食用碱

泡打粉、小苏打、酵母、食用碱的英文名称及区别

烘焙工具

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