美国鸡蛋分级：无菌蛋、生食蛋等英文怎么说？

我爱做烘焙，鸡蛋消耗很多。买到好蛋还是坏蛋，对我的蛋糕影响很大哩。根据鸡蛋的外观和内在，美国农业部（USDA）将鸡蛋分为 3 个等级：Grade AA、Grade A 和 Grade B。美国超市出售的鸡蛋通常是 Grade AA 和 Grade A；Grade B 级别较低，比较少见零售，大多拿来做成 liquid egg，偶尔会见到整盒出售的。鸡蛋根据重量和蛋壳颜色还有另外的分类，但跟级别无关。

之前我们还介绍过美国牛羊鸡肉的分级和认证知识，请点击这里阅读。

如何做一枚有追求的好鸡蛋

1、蛋壳

蛋壳必须光滑、形状规则、椭圆、一头大一头略尖、无斑点。绝大多数国家销售的鸡蛋没有巴氏消毒，要常温保存。美国（以及日本）出售的鸡蛋经过清洗和巴氏消毒，蛋壳很干净，表面没有羽毛或鸡粪，要冷藏保存。清洗之后外壳还有污渍的鸡蛋会立马打入 Grade B。

2、蛋白

新鲜的鸡蛋白紧实浓稠、不混浊、无血丝。

3、蛋黄

因为新鲜鸡蛋的蛋白很浓稠，透光性不好，鸡蛋黄被包裹在蛋白中间，在光源下其实是看不太到蛋黄轮廓的。新鲜的蛋黄有弹性，不松散，磕出来可以看到完美的穹顶 dome shape，磕出来扁扁的表示鸡蛋不新鲜了，散黄的就更不新鲜。

4、气室

一般情况下，鸡蛋的气室在大头那边，刚下的蛋气室很小甚至没有，放置越久气室越大，表示鸡蛋越不新鲜。我们把鸡蛋放在水里看它沉浮情况来判断鸡蛋新鲜度，浮上来的蛋不新鲜，也是因为越久的蛋气室越大，浮力越大。如果你煮了个鸡蛋，剥开来发现没有气室，恭喜，你买到了超新鲜的鸡蛋！

延伸阅读：《美国餐厅鸡蛋的各种常见做法（叫法）及教学视频》。

鸡蛋的分级

在美国，鸡蛋必须标上等级才可以出售，只有符合严格的美国农业部标准的鸡蛋才可使用 USDA Grade Shield 图案，这是一项须由鸡蛋生产商自行付费的服务。不使用美国农业部评级服务的鸡蛋生产商可以在纸箱上标上 Grade AA、Grade A 字样，但不得使用 USDA Grade Shield 图案。

项目	Grade AA	Grade A	Grade B
外观	近乎完美 光滑、椭圆	近乎完美 光滑、椭圆	形状不完美 可能有斑点 蛋壳厚薄不均
气室	小于 1/8″	小于 3/16″	大于 3/16″
蛋白	清澄、非常紧实	清澄、相当紧实	清澄、但稀薄呈水样
蛋黄	蛋黄边缘不易见	蛋黄边缘稍微可见	蛋黄边缘清晰可见
血块	无	无	血块血丝不超过 1/8″*

*注：血块血丝超过 1/8″ 的鸡蛋不宜食用、不予评级。

鸡蛋虽然会进行巴氏消毒和分级，并不代表就没有细菌感染，比如常见的沙门氏菌（salmonella）。遗憾的是农业部不会检测沙门氏菌。鸡蛋壳上布满了肉眼无法看见的小孔，沙门氏菌就从这些小孔进入鸡蛋，放置越久的鸡蛋，感染沙门氏菌的风险越大；或者是储藏、运输途中，甚至在鸡场，就已经被沙门氏菌感染了，农夫们却还不知道，往往是发生了数起病例，才发现鸡蛋已受污染。2018 年 4 月就有一起大面积的沙门氏菌污染事件，影响了 10 个州，超过两亿枚鸡蛋被召回、11 人住院，幸好没有死亡案例。

鸡蛋重量与分类

除了 Grade AA/A/B，还会看到 jumbo 巨大、extra large 特大、large 大号、medium 中号的分类，这是鸡蛋的重量和个头，与品质无关：Grade A 可以有 large egg，也可以有 medium egg，但鸡蛋的重量对烘焙很重要，不同个头需要调整配方，所以我一般就买 Grade A large eggs，这样我的蛋糕品质才能保持一致。

美国的食谱 recipe 中，若无特别说明，鸡蛋都是指的大号 large，不是 extra large 也不是 medium。Small 小蛋以及更小、15 oz 的 peewee 迷你蛋一般不拿到超市出售，反正我从来没见过。

上图是一打 12 个各型号鸡蛋的对比，包括重量、卡路里、脂肪、蛋白质。单只重量如下。

型号	Size	重量 / g	重量 / oz
巨大	Jumbo	70.90	2.50
特大	Extra large	63.80	2.25
大号	Large	56.70	2.00
中号	Medium	49.60	1.75

鸡蛋的包装信息与保质期

经过农业部分级的鸡蛋会标示包装日期、生产商编号、建议销售期限，如下图。

• 第一行建议销售截止日期为 10 月 8 日。当然，这并不意味着 10 月 8 日之后它就变成了坏蛋，保存得当还是可以安全食用。
• 它的生产商编号是 P-1595，在农业部官网这个网页输入 1595，查询的结果是密苏里的一家农场，如下图截屏，还有农场电话以及当地 USDA 办公室的联系方式。

• 包装日期使用的是 Julian 格式，以一组 3 位数代表日期，1 月 1 日为 001、12 月 31 日为 365。每个月大概是 30 天，30 × 8 = 240，所以上图包装的 252 日是 8 月结束之后的 10 天左右、大约是 9 月中旬。如果想知道具体是哪一天，可使用这两个表格，打开之后在浏览器里 ctrl + f 搜索 252 即可发现，2018 年的 Julian 日期 252 对应的是 9 月 9 日。结合第一行的建议销售截止日期 10 月 8 日，可知该鸡蛋的建议销售期为 1 个月。

鸡蛋的其他分类

白壳蛋与红壳蛋

传说红壳鸡蛋 brown egg 比白壳鸡蛋 white egg 有营养，这真的……只是一个都市传说。两者营养价值是一样的。为什么有的鸡蛋是白壳有的是红壳？纯粹是因为鸡的品种不同而已。如果你去农夫市场，还可能见到蓝壳、绿壳等其他颜色的鸡蛋。

这是 Fresh Eggs Daily 收集的彩色鸡蛋，还标注了鸡的品种，比如 Ameraucana 这个品种的鸡产蓝色蛋，Olive Egger 这个品种的鸡产橄榄色的蛋。

笼养鸡蛋、非笼养鸡蛋、散养鸡蛋

• 鸡蛋如无特别标识，就是普通的笼养鸡蛋。
• Pasture eggs 表示母鸡完全在室外散养，吃小虫吃草籽，当然也吃饲料。
• Free range eggs 意思是母鸡每天有一定时间在室外活动。但农业部并没有对 free range eggs 进行监督，也没有规定母鸡要在室外活动多久才算 free range。
• Cage free eggs 表示母鸡没有关在笼子中。但不一定有在室外活动喔！也可能只在鸡舍内活动。

有机鸡蛋、Omega-3 鸡蛋与谷饲鸡蛋

• Organic Eggs：有机鸡蛋表示母鸡必须有室外活动、不可以笼养，因此有机鸡蛋一定是 free range。饲料必须为有机饲料，且不含有动物副产品或转基因成分。在非紧急情况下，不可使用抗生素。
• Omega-3 Enriched Eggs：母鸡的饲料里添加了 flax seed 亚麻籽，有的农场主也会添加鱼油，所以含有 Omega-3，包装上会标明含量。实际上若想补充 Omega-3，吃这种强化鸡蛋还不如吃深海鱼／鱼油保健品或 flax seed／亚麻籽油保健品。
• Grain-Fed Eggs：谷饲鸡蛋指的是母鸡只吃玉米、小麦、薏米等谷物制成的饲料，也叫 vegetarian fed 或 vegetarian diet。母鸡天性喜欢吃小虫，要她们违背天性只吃谷物，我认为十分 interesting。

美国买肉小知识

无菌蛋/生食蛋/Pasteurized Eggs

无菌蛋实际上是经过巴氏消毒（巴氏灭菌）的鸡蛋，英文叫 「Pasteurized Eggs」。USDA 规定所有鸡蛋需经过热水清洗和干燥后才可出售，这个步骤降低了沙门氏菌的污染和传播，但不是每一家鸡蛋处理厂都有进行巴氏消毒。经过巴氏消毒的生鸡蛋将在包装盒上有明显标识 「Pasteurized」，保存得当的情况下可以生吃，所以也叫「可生食鸡蛋」。盒装的蛋黄、蛋白液体和所有鸡蛋制品 USDA 则强制要求必须经过巴氏消毒。

自己在家可以 DIY 巴氏灭菌。你需要一支电子温度计：

1. 将大号鸡蛋放入装满水的锅中，并放好电子温度计。
2. 将水加热至 140°F（不超过 142°F），并保持这个温度 3 分钟。特大号鸡蛋需保持温度 5 分钟。
3. 取出鸡蛋，用冷水冲洗降温。
4. 冷藏 40°F 保存鸡蛋。

来看一些实例

以上种类和分类，我认为有些只是在玩概念，cage free 的鸡同样也是睡大通铺，下的蛋难道就比普通鸡蛋有营养吗？真要买有理想有追求的好蛋，可考虑有机鸡蛋、牧场鸡蛋。

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