美国的好蛋、坏蛋、无菌蛋与分级

我爱做烘焙,鸡蛋消耗很多。买到好蛋还是坏蛋,对我的蛋糕影响很大哩。根据鸡蛋的外观和内在,美国农业部(USDA)将鸡蛋分为 3 个等级:Grade AA 、 Grade A 和 Grade B 。之前我们介绍过美国牛羊鸡肉的分级和认证知识,请点击这里阅读

美国超市出售的鸡蛋通常是 Grade AA 和 Grade A;Grade B 级别较低,比较少见零售,大多拿来做成 liquid egg,偶尔会见到整盒出售的。鸡蛋根据重量和蛋壳颜色还有另外的分类,但跟级别无关。

如何做一枚有追求的好鸡蛋

蛋壳

蛋壳必须光滑、形状规则、椭圆、一头大一头略尖、无斑点。绝大多数国家销售的鸡蛋没有巴氏消毒,要常温保存。美国(以及日本)出售的鸡蛋经过清洗和巴氏消毒,蛋壳很干净,表面没有羽毛或鸡粪,要冷藏保存。清洗之后外壳还有污渍的鸡蛋会立马打入 Grade B 。

蛋壳有斑点的可怜蛋会被打入 Grade B(图:masterclass.com

蛋白

新鲜的鸡蛋白紧实浓稠、不混浊、无血丝。

蛋黄

因为新鲜鸡蛋的蛋白很浓稠,透光性不好,鸡蛋黄被包裹在蛋白中间,在光源下其实是看不太到蛋黄轮廓的。新鲜的蛋黄有弹性,不松散,磕出来可以看到完美的穹顶 dome shape,磕出来扁扁的表示鸡蛋不新鲜了,散黄的就更不新鲜。

气室

一般情况下,鸡蛋的气室在大头那边,刚下的蛋气室很小甚至没有,放置越久气室越大,表示鸡蛋越不新鲜。我们把鸡蛋放在水里看它沉浮情况来判断鸡蛋新鲜度,浮上来的蛋不新鲜,也是因为越久的蛋气室越大,浮力越大。如果你煮了个鸡蛋,剥开来发现没有气室,恭喜,你买到了超新鲜的鸡蛋!

延伸阅读:《美国餐厅鸡蛋的各种常见做法及教学视频》 。

鸡蛋的分级

在美国,鸡蛋必须标上等级才可以出售,只有符合严格的美国农业部标准的鸡蛋才可使用 USDA Grade Shield 图案,这是一项须由鸡蛋生产商自行付费的服务。不使用美国农业部评级服务的鸡蛋生产商可以在纸箱上标上 Grade AA 、 Grade A 字样,但不得使用 USDA Grade Shield 图案。

https://www.ams.usda.gov/grades-standards/egg/grade-shields
USDA Grade shield 图案
项目Grade AAGrade AGrade B
外观近乎完美
光滑、椭圆
近乎完美
光滑、椭圆
形状不完美
可能有斑点
蛋壳厚薄不均
气室小于 1/8″小于 3/16″大于 3/16″
蛋白清澄、非常紧实清澄、相当紧实清澄、但稀薄呈水样
蛋黄蛋黄边缘不易见蛋黄边缘稍微可见蛋黄边缘清晰可见
血块血块血丝不超过 1/8″*

*注:血块血丝超过 1/8″ 的鸡蛋不宜食用、不予评级。

鸡蛋虽然会进行巴氏消毒和分级,并不代表就没有细菌感染,比如常见的沙门氏菌(salmonella)。遗憾的是农业部不会检测沙门氏菌。鸡蛋壳上布满了肉眼无法看见的小孔,沙门氏菌就从这些小孔进入鸡蛋,放置越久的鸡蛋,感染沙门氏菌的风险越大;或者是储藏、运输途中,甚至在鸡场,就已经被沙门氏菌感染了,农夫们却还不知道,往往是发生了数起病例,才发现鸡蛋已受污染。 2018 年 4 月就有一起大面积的沙门氏菌污染事件,影响了 10 个州,超过两亿枚鸡蛋被召回、 11 人住院,幸好没有死亡案例。

鸡蛋重量与分类

除了 Grade AA/A/B,还会看到 jumbo 巨大、 extra large 特大、 large 大号、 medium 中号的分类,这是鸡蛋的重量和个头,与品质无关:Grade A 可以有 large egg,也可以有 medium egg,但鸡蛋的重量对烘焙很重要,不同个头需要调整配方,所以我一般就买 Grade A large eggs,这样我的蛋糕品质才能保持一致。

美国的食谱 recipe 中,若无特别说明,鸡蛋都是指的大号 large,不是 extra large 也不是 medium 。 Small 小蛋以及更小、 15 oz 的 peewee 迷你蛋一般不拿到超市出售,反正我从来没见过。

一打(12 个)各型号鸡蛋对比(图:United Egg Producers

上图是一打 12 个各型号鸡蛋的对比,包括重量、卡路里、脂肪、蛋白质。单只重量如下。

型号Size重量(gWeight (oz)
巨大Jumbo70.902.50
特大Extra large63.802.25
大号Large56.702.00
中号Medium49.601.75

鸡蛋的包装信息与保质期

经过农业部分级的鸡蛋会标示包装日期、生产商编号、建议销售期限,如下图。

美国超市的鸡蛋包装
美国超市的鸡蛋包装
  • 第一行建议销售截止日期为 10 月 8 日。当然,这并不意味着 10 月 8 日之后它就变成了坏蛋,保存得当还是可以安全食用。
  • 它的生产商编号是 P-1595,在农业部官网这个网页输入 1595,查询的结果是密苏里的一家农场,如下图截屏,还有农场电话以及当地 USDA 办公室的联系方式。
  • 包装日期使用的是 Julian 格式,以一组 3 位数代表日期,1 月 1 日为 001 、 12 月 31 日为 365 。每个月大概是 30 天,30 × 8 = 240,所以上图包装的 252 日是 8 月结束之后的 10 天左右、大约是 9 月中旬。如果想知道具体是哪一天,可使用这两个表格,打开之后在浏览器里 ctrl + f 搜索 252 即可发现,2018 年的 Julian 日期 252 对应的是 9 月 9 日。结合第一行的建议销售截止日期 10 月 8 日,可知该鸡蛋的建议销售期为 1 个月。

鸡蛋的其他分类

白壳蛋与红壳蛋

传说红壳鸡蛋 brown egg  比白壳鸡蛋 white egg 有营养,这真的……只是一个都市传说。两者营养价值是一样的。为什么有的鸡蛋是白壳有的是红壳?纯粹是因为鸡的品种不同而已。如果你去农夫市场,还可能见到蓝壳、绿壳等其他颜色的鸡蛋。

https://www.fresheggsdaily.com/2012/02/rainbow-of-egg-colors.html
各种颜色的鸡蛋(图:www.fresheggsdaily.com)

这是 Fresh Eggs Daily 收集的彩色鸡蛋,还标注了鸡的品种,比如 Ameraucana  这个品种的鸡产蓝色蛋,Olive Egger 这个品种的鸡产橄榄色的蛋

笼养鸡蛋、非笼养鸡蛋、散养鸡蛋

  • 鸡蛋如无特别标识,就是普通的笼养鸡蛋。
  • Pasture eggs 表示母鸡完全在室外散养,吃小虫吃草籽,当然也吃饲料。
  • Free range eggs 意思是母鸡每天有一定时间在室外活动。但农业部并没有对 free range eggs 进行监督,也没有规定母鸡要在室外活动多久才算 free range 。
  • Cage free eggs 表示母鸡没有关在笼子中。但不一定有在室外活动喔!也可能只在鸡舍内活动。

有机鸡蛋、 Omega-3 鸡蛋与谷饲鸡蛋

  • Organic Eggs:有机鸡蛋表示母鸡必须有室外活动、不可以笼养,因此有机鸡蛋一定是 free range 。饲料必须为有机饲料,且不含有动物副产品或转基因成分。在非紧急情况下,不可使用抗生素。
  • Omega-3 Enriched Eggs:母鸡的饲料里添加了 flax seed 亚麻籽,有的农场主也会添加鱼油,所以含有 Omega-3,包装上会标明含量。实际上若想补充 Omega-3,吃这种强化鸡蛋还不如吃深海鱼/鱼油保健品或 flax seed亚麻籽油保健品
  • Grain-Fed Eggs:谷饲鸡蛋指的是母鸡只吃玉米、小麦、薏米等谷物制成的饲料,也叫 vegetarian fed 或 vegetarian diet 。母鸡天性喜欢吃小虫,要她们违背天性只吃谷物,我认为十分 interesting 。

美国买肉小知识

无菌蛋/Pasteurized Eggs

无菌蛋实际上是经过巴氏消毒(巴氏灭菌)的鸡蛋,英文叫 「Pasteurized Eggs」 。 USDA 规定所有鸡蛋需经过热水清洗和干燥后才可出售,这个步骤降低了沙门氏菌的污染和传播,但不是每一家鸡蛋处理厂都有进行巴氏消毒。经过巴氏消毒的生鸡蛋将在包装盒上有明显标识 「Pasteurized」,保存得当的情况下可以生吃,所以也叫「可生食鸡蛋」。盒装的蛋黄、蛋白液体和所有鸡蛋制品 USDA 则强制要求必须经过巴氏消毒。

经过巴氏消毒的生鸡蛋(图片: Instacart

自己在家可以 DIY 巴氏灭菌。你需要一支电子温度计:

  1. 将大号鸡蛋放入装满水的锅中,并放好电子温度计。
  2. 将水加热至 140°F(不超过 142°F),并保持这个温度 3 分钟。特大号鸡蛋需保持温度 5 分钟。
  3. 取出鸡蛋,用冷水冲洗降温。
  4. 冷藏 40°F 保存鸡蛋。

来看一些实例

这是 cage free、vegetarian fed 的鸡蛋
这是 cage free 、 vegetarian fed 的鸡蛋(amazon
这也是 cage free 的鸡蛋
这也是 cage free 非笼养鸡蛋(Amazon
这是 free range、non GMO(非转基因)的鸡蛋
这是 free range 、 non GMO(非转基因)的鸡蛋(Amazon
这是有机、Omega-3 加强鸡蛋
这是有机、 Omega-3 加强鸡蛋(Amazon
这是 pasture 散养鸡蛋
这是 pasture 散养鸡蛋(Amazon

以上种类和分类,我认为有些只是在玩概念,cage free 的鸡同样也是睡大通铺,下的蛋难道就比普通鸡蛋有营养吗?真要买有理想有追求的好蛋,可考虑有机鸡蛋、牧场鸡蛋。

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