泡打粉、小苏打、酵母、食用碱的英文名称及区别

宅在家只能自力更生做面包啦，那么酵母、泡打粉和小苏打都有什么用途和区别呢？泡打粉的英文是 Baking Powder，小苏打的英文是 Baking Soda，酵母的英文是 Yeast，这三者都是膨松剂（leavening agent），目的是产生气体，把面团撑开变蓬松。食用碱的英文是 Alkali，在非华人超市很少见到。

泡打粉／Baking Powder

泡打粉是小苏打（baking soda）+ 一些酸性材料 + 玉米淀粉的混合物。小苏打溶于水中呈弱碱性，在水中和酸性物质一起产生二氧化碳，使食物蓬松。玉米淀粉则是用来隔开小苏打和酸性物质，以免它们平时没事自己发生化学反应。跟我念：泡打粉是一种混合物！

泡打粉通常用来制作蛋糕、曲奇、松饼、发糕这些制作时间短、不要求形成面筋、甚至不希望形成面筋的甜点。泡打粉有两种：

• 单效泡打粉（single-acting baking powder）：只在加热时才产生二氧化碳。
• 双效泡打粉（double-acting baking powder）：在使用时会发生两次反应：第一次反应是泡打粉和水接触时，第二次是加热时。由于产生了两次二氧化碳，蓬松效果更好。超市里出售的通常是双效泡打粉。

平时家用的泡打粉，比如那些在超市就能买到的，一般没特别注明的都是 double-acting baking powder。不同牌子的泡打粉配方不同，主要在于酸性材料不同。有些泡打粉里面添加了明矾（sodium aluminum sulfate），明矾含铝，你介意的话可以选不含明矾也就是不含铝的（aluminum free）。

小苏打／Baking Soda

小苏打（Baking Soda）就是单纯的碳酸氢钠（sodium bicarbonate），需要水和酸性物质才能产生二氧化碳，溶于水时呈弱碱性。所以我们用小苏打做膨松剂时，需同时添加一些酸性物质，如 cream of tartar、酸奶、白醋等，才能发挥最好效果。由于小苏打、酸性物质和水在混合时就会发生反应，产生二氧化碳，所以你的动作要快，混合好面糊尽快放进烤箱或炉子，不要放在旁边太久，以免二氧化碳跑光光，等会儿烤的时候就不蓬松了。

美国最常见的 Arm & Hammer 牌小苏打，包装上画着水龙头，没错，它也是清洁好帮手，参见：《便宜又大碗的 Baking Soda 生活使用妙招》。

那么这种大包装的小苏打可不可以用来烘焙呢？换句话说，我能不能买一大包小苏打，既用来烘焙，也用来清洁呢？只要包装上写着 「Pure baking soda」，就是可以食用的。

泡打粉和小苏打的区别

小苏打和泡打粉因为成分不同，不能等量替换！二者都是膨松剂，但两种物质在不同条件下使用，不可互相代替；如何使用，则取决于配方中的其他成分以及用量。一些食谱要求使用小苏打，而另一些则要求用泡打粉：要求使用苏打粉时，如果用泡打粉替代，会使成品太膨胀；反之，要求使用泡打粉时，如果用苏打粉来代替，可能会膨胀不足。

在有酸性物质的条件下，一小勺小苏打产生的二氧化碳比一小勺泡打粉产生的二氧化碳多。比如原食谱要求一小勺泡打粉，你用了一小勺小苏打，做出来的糕点就会过于蓬松甚至松散，并带有苦涩味。如果你手头没有泡打粉，只有小苏打，那么将用量减至 1/3，将面糊中的牛奶以一杯奶 + 一小勺白醋的比例，制作成简易版白脱牛奶，或将牛奶替换为酸奶。总之就是要提供一个弱酸性环境。

Bob’s Red Mill 纯小苏打
16 盎司 x 2 件装

酵母／Yeast

酵母是一类微生物，在适当的温度和湿度下可大量繁殖。我们在做面包馒头时用酵母，酵母把淀粉分解成葡萄糖，再进一步分解出二氧化碳、酒精和酸，使面团产生大量气孔，并带有令人愉悦的香味。我们不用泡打粉做面包的原因是泡打粉起效很快，面筋还来不及形成，做出来的只能是发糕。

在美国的超市我们会看见 INSTANT dry yeast 和 ACTIVE dry yeast。它们都是干酵母，在干燥环境下休眠。

• Instant dry yeast 可以不用事先泡发，可直接加入面团中。
• Active dry yeast 则需要在温水中泡一会儿（比人体高一点的温度，不到烫伤的程度），等它冒泡泡了，再加入面团，这个过程称为 bloom。

我们可以把 active dry yeast 想象成睡得太沉的酵母，需要提前叫醒它才会干活。当然你用 instant dry yeast 时也可以事先泡一泡，确保它仍有活性。

酵母通常用于发面、如做面包、馒头、大饼。如果你是做披萨饼皮、甜甜圈这类对面筋要求不高的面点，为了省时间，可以用泡打粉来做膨松剂。酵母也可以做啤酒，但必须用啤酒专用的酵母，跟做面包的酵母不同。

我常用的是法国燕子牌酵母，有金装和红装。金装的是耐高糖酵母，适合用于含糖量高于 8% 的面团；红装的是低糖酵母，适合含糖量 5% 以下的面团。实际使用中，红燕子也可以发甜面包，所以，金装红装没太大区别。

燕子牌高糖酵母

燕子牌低糖酵母

食用碱／Alkali

食用碱是碳酸钠（sodium carbonate）和碳酸氢钠（sodium bicarbonate）的混合物，也叫碱面。食用碱不用来发面，而是做为食品酥松剂或肉类软化剂，也可以增强美拉德反应（Maillard reaction），让食物在烹饪后呈现香味和颜色。食用碱加入面点中，能中和面团发酵后的酸味，咱的老馒头就是要加点碱面。

非华人很少用到食用碱，我好像还没在老美超市看到过。有些华人超市的食用碱包装会写 「食用纯碱」，只要带有 「食用」 二字就是安全的，当然用量必须少，不能多。没有 「食用」 二字，单单纯碱指的是碳酸钠，有腐蚀性，不能直接接触皮肤和粘膜。

食用碱常用来加入馒头、花卷，中和老面的酸味，也可以做碱水面条、碱水粽子。德国出名的 pretzel 面包圈也需要把面团在食用碱+水的溶液里过一下，烤出来具有特别的棕色外皮。

食用碱和小苏打的区别

食用碱的主要成分是碳酸钠，食用碱的碱性会比小苏打的碱性稍微强一些，摸起来有颗粒感，主要作用是中和面团里的酸味。而食用小苏打摸起来呈粉状，主要起膨松剂作用。

• 《八一八那些年在美国买到的面粉》
• 《美国新手烘焙必备和选购工具》

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