泡打粉、小苏打、酵母、食用碱的英文名称及区别

Bread

宅在家只能自力更生做面包啦,那么酵母、泡打粉和小苏打都有什么用途和区别呢?泡打粉的英文是 Baking Powder,小苏打的英文是 Baking Soda,酵母的英文是 Yeast,这三者都是膨松剂(leavening agent),目的是产生气体,把面团撑开变蓬松。食用碱的英文是 Alkali,在非华人超市很少见到。

泡打粉/Baking Powder

泡打粉是小苏打(baking soda)+ 一些酸性材料 + 玉米淀粉的混合物。小苏打溶于水中呈弱碱性,在水中和酸性物质一起产生二氧化碳,使食物蓬松。玉米淀粉则是用来隔开小苏打和酸性物质,以免它们平时没事自己发生化学反应。跟我念:泡打粉是一种混合物!

泡打粉通常用来制作蛋糕、曲奇、松饼、发糕这些制作时间短、不要求形成面筋、甚至不希望形成面筋的甜点。泡打粉有两种:

  • 单效泡打粉(single-acting baking powder):只在加热时才产生二氧化碳。
  • 双效泡打粉(double-acting baking powder):在使用时会发生两次反应:第一次反应是泡打粉和水接触时,第二次是加热时。由于产生了两次二氧化碳,蓬松效果更好。超市里出售的通常是双效泡打粉。

平时家用的泡打粉,比如那些在超市就能买到的,一般没特别注明的都是 double-acting baking powder。不同牌子的泡打粉配方不同,主要在于酸性材料不同。有些泡打粉里面添加了明矾(sodium aluminum sulfate),明矾含铝,你介意的话可以选不含明矾也就是不含铝的(aluminum free)。

小苏打/Baking Soda

小苏打(Baking Soda)就是单纯的碳酸氢钠(sodium bicarbonate),需要水和酸性物质才能产生二氧化碳,溶于水时呈弱碱性。所以我们用小苏打做膨松剂时,需同时添加一些酸性物质,如 cream of tartar酸奶白醋等,才能发挥最好效果。由于小苏打、酸性物质和水在混合时就会发生反应,产生二氧化碳,所以你的动作要快,混合好面糊尽快放进烤箱或炉子,不要放在旁边太久,以免二氧化碳跑光光,等会儿烤的时候就不蓬松了。

美国最常见的 Arm & Hammer 牌小苏打,包装上画着水龙头,没错,它也是清洁好帮手,参见:《便宜又大碗的 Baking Soda 生活使用妙招》。

那么这种大包装的小苏打可不可以用来烘焙呢?换句话说,我能不能买一大包小苏打,既用来烘焙,也用来清洁呢?只要包装上写着「Pure baking soda」,就是可以食用的。

泡打粉和小苏打的区别

小苏打和泡打粉因为成分不同,不能等量替换!二者都是膨松剂,但两种物质在不同条件下使用,不可互相代替;如何使用,则取决于配方中的其他成分以及用量。一些食谱要求使用小苏打,而另一些则要求用泡打粉:要求使用苏打粉时,如果用泡打粉替代,会使成品太膨胀;反之,要求使用泡打粉时,如果用苏打粉来代替,可能会膨胀不足。

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在有酸性物质的条件下,一小勺小苏打产生的二氧化碳比一小勺泡打粉产生的二氧化碳多。比如原食谱要求一小勺泡打粉,你用了一小勺小苏打,做出来的糕点就会过于蓬松甚至松散,并带有苦涩味。如果你手头没有泡打粉,只有小苏打,那么将用量减至1/3,将面糊中的牛奶以一杯奶 + 一小勺白醋的比例,制作成简易版白脱牛奶,或将牛奶替换为酸奶。总之就是要提供一个弱酸性环境。

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酵母/Yeast

酵母是一类微生物,在适当的温度和湿度下可大量繁殖。我们在做面包馒头时用酵母,酵母把淀粉分解成葡萄糖,再进一步分解出二氧化碳、酒精和酸,使面团产生大量气孔,并带有令人愉悦的香味。我们不用泡打粉做面包的原因是泡打粉起效很快,面筋还来不及形成,做出来的只能是发糕。

在美国的超市我们会看见 INSTANT dry yeastACTIVE dry yeast。它们都是干酵母,在干燥环境下休眠。

  • Instant dry yeast 可以不用事先泡发,可直接加入面团中。
  • Active dry yeast 则需要在温水中泡一会儿(比人体高一点的温度,不到烫伤的程度),等它冒泡泡了,再加入面团,这个过程称为 bloom。

我们可以把 active dry yeast 想象成睡得太沉的酵母,需要提前叫醒它才会干活。当然你用 instant dry yeast 时也可以事先泡一泡,确保它仍有活性。

酵母通常用于发面、如做面包、馒头、大饼。如果你是做披萨饼皮、甜甜圈这类对面筋要求不高的面点,为了省时间,可以用泡打粉来做膨松剂。酵母也可以做啤酒,但必须用啤酒专用的酵母,跟做面包的酵母不同。

我常用的是法国燕子牌酵母,有金装和红装。金装的是耐高糖酵母,适合用于含糖量高于8%的面团;红装的是低糖酵母,适合含糖量5%以下的面团。实际使用中,红燕子也可以发甜面包,所以,金装红装没太大区别。

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食用碱/Alkali

食用碱是碳酸钠(sodium carbonate)和碳酸氢钠(sodium bicarbonate)的混合物,也叫碱面。食用碱不用来发面,而是做为食品酥松剂或肉类软化剂,也可以增强美拉德反应(Maillard reaction),让食物在烹饪后呈现香味和颜色。食用碱加入面点中,能中和面团发酵后的酸味,咱的老馒头就是要加点碱面。

非华人很少用到食用碱,我好像还没在老美超市看到过。有些华人超市的食用碱包装会写「食用纯碱」,只要带有「食用」二字就是安全的,当然用量必须少,不能多。没有「食用」二字,单单纯碱指的是碳酸钠,有腐蚀性,不能直接接触皮肤和粘膜。

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食用碱常用来加入馒头、花卷,中和老面的酸味,也可以做碱水面条、碱水粽子。德国出名的 pretzel 面包圈也需要把面团在食用碱+水的溶液里过一下,烤出来具有特别的棕色外皮。

食用碱和小苏打的区别

食用碱的主要成分是碳酸钠,食用碱的碱性会比小苏打的碱性稍微强一些,摸起来有颗粒感,主要作用是中和面团里的酸味。而食用小苏打摸起来呈粉状,主要起膨松剂作用。

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