美国超市里猪肉部位中英文对照

【摘要】猪猪那么可爱,怎么可以吃猪猪呢?就从大家最关心的里脊肉、梅头肉说起吧。

猪猪那么可爱,怎么可以吃猪猪呢?就从大家最关心的里脊肉、梅头肉说起吧。

猪肉部位 / Pork Cuts

https://modernfarmer.com/2014/03/pork-cuts-101-diagram/
猪肉部位英文名称 | 图片:modernfarmer.com
猪肉部位中文对应英文
大里脊Loin
小里脊Tenderloin
梅花肉、梅肉Shoulder
肘子Picnic Ham / Picnic roast
猪展、猪腱子Shank
沙朗猪排Sirloin
乡村猪排Country-style spareribs
猪大排Spareribs
猪小排Baby back ribs
松阪猪Pork neck / jowl
猪脚Pork hock
猪蹄Trotter
火腿Ham
五花肉Pork belly
臀尖肉、假脢肉Pork round
猪绞肉、肉馅Ground pork

小里脊 Tenderloin

也叫柳脢、腰柳。《说文解字》里解释脢为背肉,《广韵》里称脢为脊侧之肉,意即里脊。小里脊是脊侧靠近腹部、与大肋排相连的两块肉。这个部位脂肪少,是猪身上最柔嫩的一块肉。美国人不爱吃真的走宝啦,小伙伴们不要放过啊。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Smithfield-All-Natural-Pork-Tenderloin-1-4-3-4-lb/41112933
小里脊 | 图片:Walmart

梅头肉、梅肉 Pork Shoulder

原称脢头肉,历代口耳相传后大家改成梅头肉、梅花肉、梅肉,是去骨后的肩胛肉。它是切掉猪头后的第一块肉,是以称之脢头肉。也有人说是因为脂肪分布形似梅花故而得名。英文为 pork shoulder / shoulder butt / pork butt,明明是猪身上前面部位的肉,为什么会叫 butt(屁股)呢?这是一个历史遗留问题。Butt 这个词来自古英语,起初的意思是最宽的部位。猪身上最宽的那块肉就是猪肩肉了,所以沿用了 butt 这个词,并不是指猪屁股喔。

美国人拿来慢烤、慢炖、做 pull pork,但咱中国人就识货得多,苏轼《老饕赋》说 “ 尝项上之一脔,如嚼霜前之两螯” ,意思是吃肉只选小猪颈后部那一小块最好的肉;如同吃螃蟹呢,只选秋风起、霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯(脚)。这项上之肉,就是肩颈肉,也就是通常所说的梅肉。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Smithfield-All-Natural-Boneless-Pork-Shoulder-Butt-Roast-2-4-4-4-lb/50637814
猪肩胛肉 | 图片:Walmart

美国买肉小知识

大里脊 Pork Loin

大里脊也算是脢肉,但它是脊侧靠近背部的部位。我们常见的裹面包糠炸猪排里的猪排就是这块肉。超市里切好一片片的 pork chop 也是来自这个部位,自己买一条 pork loin 回来切成一片片,比买 pork chop 便宜多了,也不费什么功夫。这个部位是瘦肉,所以不适合长时间烹饪,会变柴。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Smithfield-All-Natural-Boneless-Pork-Loin-Filet/41112932
大里脊 | 图片:Walmart

猪展肉、腱子肉 Shank

其实应该是月字旁的展,是广东方言,我的字库不支持,打不出来。它的读音是 jiǎn,意即猪腱子肉,是猪的前后小腿去骨后的肉,猪后腿的腱子肉也叫老鼠展。同理,牛腱子也叫牛展。

前腿肉 Picnic Ham / Picnic Roast

虽然叫 ham,但其实并没有被做成 ham,适合长时间炖煮。可以买块 half picnic ham 回来炖肘子,full size 太大了。去掉皮,仅仅是前腿肉的话就是常说的夹心肉。

松阪肉 Pork Neck

也叫猪颈肉,它是猪面颊连接下巴的部位,油脂分布细腻如松阪牛,因此得名。一头猪只能切出 500-600g,非常珍贵,是不是如同松阪牛一样美味就不得而知,反正我没吃到过。美国超市不会特地切这块肉下来,你可以去小型屠宰场预定宰杀的时候叫屠夫留下。

更新:Cassie 说「韩国超市 H-mart 经常有松阪肉 Pork Neck 卖」。

沙朗猪排 Sirloin

背部再往后腿那边一点的一块肉,也是会切成一片片的 pork chop 来卖。它也可以被腌制成培根,叫做 Canadian bacon。你点披萨选择配料时看见的 Canadian bacon,指的就是用这块肉制成的培根。

乡村猪大排 Country-Style Spareribs

处在肩胛骨和猪排之间的排骨,靠近肩胛骨的叫 pork butt country-style spareribs,脂肪多一点;靠近猪排的叫 pork loin country-style spareribs,瘦一点。看超市怎么切了,有带骨的和纯肉不带骨的,切成条状或切片的。条状的我喜欢拿来红烧、做叉烧,或者直接切薄片做小炒,片状的就做成红烧猪大排。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Pork-Butt-Country-Style-Ribs-Bone-In-2-18-3-5-lb/51259132
靠近肩胛部的乡村猪大排 | 图片:Walmart
https://www.walmart.com/grocery/ip/Pork-Loin-Country-Style-Ribs-Bone-In-2-3-3-8-lb/46491653
靠近大里脊的乡村猪大排 | 图片:Walmart

猪肋排 Spareribs

整扇的排骨,是猪腹腔靠近肚腩的肋骨,也叫腩排,美国人用来做 BBQ ribs。还有一种叫 St. Louis-Style spareribs,指的是砍去了靠近胸骨部分和软骨的 spareribs,形状较方正。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Smithfield-All-Natural-Fresh-Pork-Back-Ribs-Extra-Meaty-2-1-3-4-lb/41172968
猪肋排 | 图片:Walmart

猪小排 Baby Back Ribs

靠近背部的排骨。它叫 baby 是因为相对大扇的 spare ribs,它比较小块一点,并不是来自 baby pig 的 ribs!肉质没 spareribs 那么肥,当然价格也比 spareribs 贵。

https://www.target.com/p/tyson-baby-back-pork-ribs-frozen-2-2-5lbs-price-per-lb/-/A-78795055#lnk=sametab
猪小排 | 图片:Target

猪颈骨 Neck Bone

形状砍得不规则,富含淋巴,炖汤腥臭无比,若非你有功夫慢慢去除淋巴,否则不建议购买。我试过拿来做酱大骨,还成。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Pork-Neckbones-Bone-In-3-0-4-7-lb/20627157
猪颈骨 | 图片:Walmart

五花肉 Pork Belly

普通美国超市可能买不到,要去华人超市或韩国超市;多华人的区域,Costco 店也有去了皮的五花肉。

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Schweinebauch-2.jpg
五花肉 | 图片:wikimedia

臀尖肉 Round

中文真奇妙,明明是圆润的屁股肉偏偏要叫臀尖。臀尖肉脂肪少,可替代里脊肉来做小炒,因此也有人叫它假脢肉。

后腿 Rear Leg

几乎都拿来做成火腿了,我就没见过新鲜切肉下来卖的。

不带蹄子的猪脚 Pork Hock

用来做德国猪脚、卤猪脚、红烧猪脚都很好吃,胶原蛋白丰富!猪脚中间的骨头即筒骨、大骨,炖汤一流。

猪蹄子 Trotter

皮厚筋多,也是胶原蛋白满满!

https://www.walmart.com/grocery/ip/Smithfield-Fresh-Pork-Feet-Split-1-5-2-2-lb/21003404
猪蹄 | 图片:Walmart

绞肉、肉馅 Ground Pork

取自哪块肉我就不知道了。我都是买肉回来用 meat grinder 自己绞哒!我喜欢用肩胛肉或乡村猪排,有肥有瘦,用大里脊来绞就太多瘦肉了,很干柴。

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