美国超市常见的香料和香草

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老美很能折腾,我在超市看到那一大片货架上的香料,有点吓到,但香料味道是萝卜青菜各有所爱,也许你试过就爱上了呢?咱们也来认识一下美国常见的香草和香料吧。

Black Pepper 黑胡椒

老美的万用香料,不管什么东西,撒点盐、黑胡椒粉,淋点油,拌一拌,丢烤箱搞定。黑胡椒也是牛排的好搭档,越是品质好的牛排,越是不需要加别的调料,盐和黑胡椒足矣。

超市出售的好牛排经常有 USDA Choice、USDA Select 甚至 USDA Prime 的标识,他们的含义请参见《读懂美国超市牛羊鸡肉的等级和认证标签》。

带研磨瓶的黑胡椒粒
带研磨瓶的黑胡椒粒(Amazon

据说现磨的黑胡椒比早磨好的黑胡椒香,反正我是分不出来有什么不同,只是拿着研磨瓶的那一刻我感觉好像 Gordon Ramsay 附身。

Cinnamon 肉桂

让人爱恨交加的小妖精,甜点饮料中常见。肉桂卷想必大家都吃过了,也有人拿肉桂棒当咖啡搅拌棒,肉桂香味在搅动中慢慢融入咖啡。肉桂棒磨成粉就是肉桂粉,肉桂粉和白糖混在一起后做为甜甜圈的 topping 非常令人陶醉。还有苹果派,少了肉桂粉就不是那个味道了。

https://pixabay.com/en/cinnamon-kitchen-grocery-2847867/
肉桂棒和肉桂粉(Amazon);图:Pixabay

Cumin 孜然

孜然粒(cumin seeds)和孜然粉(ground cumin)超市都很容易买到,吃货国子民对它很熟悉了。如果需要大量,去华人超市买大包装的更划算。墨西哥菜、印度菜常用孜然粉。

Cloves 丁香

有整颗(whole cloves)的也有打成粉(ground cloves)的,常用来炖肉。你们知道丁香也是 ketchup 和 Worchestershire sauce 秘密配方中的一员么?

Garlic Powder 大蒜粉

华人料理多用新鲜大蒜,老美则多用大蒜粉,因为方便。主要用来腌制(marinate)或做大蒜面包(garlic bread)。大蒜粉没有新鲜大蒜的刺激味,但更香,也算是个万用香料。

https://www.amazon.com/McCormick-Garlic-Powder-8-75-Ounce/dp/B074ZK8MQS
大蒜粉(Amazon

Onion Powder 洋葱粉

洋葱粉在腌肉时常常和大蒜粉搭配用,和我们用葱姜水去腥的原理差不多,添香。

https://www.walmart.com/ip/McCormick-Onion-Powder-4-5-oz/55482235
洋葱粉(Amazon

Ground Ginger 姜粉

姜粉是 gingerbread 必备调料,味道比鲜姜浓郁很多,我们华人可能不习惯。

https://www.walmart.com/ip/Great-Value-Ground-Ginger-1-5-oz/390239673
姜粉(Amazon

Nutmeg 肉豆蔻

可以买整颗(whole nutmeg),自己用擦子擦成粉,或直接买肉豆蔻粉(ground nutmeg)。常和肉桂一起用在甜点中,也是个秋意浓浓的香料,闻起来有木料香味。

Paprika 红椒粉

Paprika是用红灯笼椒磨成的粉,非常温和,甜味大过辣味,其实要说它辣我都觉得在搞笑呢。多用于给肉类/海鲜增添颜色。

https://www.walmart.com/ip/McCormick-Smoked-Paprika-1-75-oz/33616442
红椒粉(Amazon

Chili Powder 辣椒粉

Chili powder 并不是某种特定辣椒,通常是几种辣椒和牛至叶(oregano)、脱水大蒜一起打成的粉,有的品牌还会参杂一点 cumin,购买时记得看标签。有一点点辣,是国民美食 chili 的必备调料。

Cayenne 卡宴辣椒粉

Cayenne pepper 可以理解为一般意义上的辣椒粉,是真的辣。然而美国人并不太能吃辣,卡宴辣椒粉的辣度跟我们的辣椒面比起来不过是 piece of cake。如果你能买到华人店的辣椒面,就忽略卡宴辣椒粉吧。

https://www.walmart.com/ip/Great-Value-Cayenne-Pepper-2-25-oz/444055049
卡宴辣椒粉(Amazon

Turmeric 印度姜黄

姜黄是姜黄,姜是姜,不一样。可能大家在保健品里面见过它了(参见这篇保健品攻略),姜黄粉当然也是可以直接吃的,也有染色的效果,印度料理中多见。

姜黄粉
姜黄粉(Amazon

姜黄中含有钾(potassium)和磷(phosphorus),有肾脏疾病、尤其是在做透析的肾脏病患者,需要限制二者的摄入,参见肾脏疾病服用保健品的注意事项

Allspice 多香果

我以前一直以为 allspice 就是把多种 spice 混合起来,真是图样图森破。其实人家就叫 allspice 多香果,是由多香果树未成熟的果子干燥后而来,有整颗包装(whole allspice),超市常见的是已经磨成粉的 ground allspice,做 gingerbread、pumpkin pie 常用。

Coriander Seed 香菜籽

香菜恐惧党可能会吓死了,除了香菜叶,还有香菜籽?!

香菜籽
香菜籽(Amazon

其实香菜籽(coriander seed)和香菜叶味道不一样,带着隐隐的柑橘香气。也许你在印度咖喱、德国香肠都吃过它的味道,只是你不知道那是香菜籽罢了。

Poppy Seeds 罂粟籽

罂粟籽(poppy seeds)是黑黑的、小小种子状香料,不要被名字吓到,它是无毒!安全!的!带着淡淡甜味,做为 topping 洒在面包、冰淇淋上,还有就是 sweet onion sauce 里,你们在 subway 一定吃过。

罂粟籽
罂粟籽(Amazon

Vanilla 香草

无人不知无人不晓的香料了吧!喜欢有仪式感的就自己刮香草荚(vanilla beans),喜欢方便的就直接买香草精,注意买 pure vanilla extract (Amazon),不要买 imitation 。

接下来介绍一下真正的香草 -- Herbs,读饿不死,不是喝不死,H 不发音。

Parsley 欧芹

我第一次知道 parsley 和下面几种香草,是因为电影毕业生插曲 Scarborough Fair

Are you going to Scarborough Fair?
Parsley, sage, rosemary and thyme
Remember me to one who lives there
She once was a true love of mine

Parsley 有两种,平叶和卷叶。平叶欧芹看起来和香菜有点像,当然你一闻就分出来了。

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/22/Italian_flat_leaf_parsley.jpg
平叶欧芹(图:Wikimedia)

卷叶欧芹其实在中国很常见,用于饭店摆盘,萝卜花旁边那一撮绿叶子就是。

https://pixabay.com/en/parsley-herb-spices-341936/
卷叶欧芹(图:Pixabay)

欧芹要新鲜,很容易买到,自己种一不小心就长成一大片。干燥欧芹香味尽失,浪费钱。

Sage 鼠尾草

和下面几种香草一样,常用于腌制禽类,如果你偷懒,买一瓶 poultry seasoning (Amazon),里面就是百里香、鼠尾草、迷迭香等的混合物。喜欢柔和一点就用新鲜鼠尾草,因为干燥磨成粉的鼠尾草相当呛人……

https://pixabay.com/en/ladybug-sage-plant-summer-animal-1428899/
鼠尾草(图:Pixabay)

Rosemary 迷迭香

迷迭香是我最喜欢的香草,闻着味道就心情平静。油脂能带出它的香味,牛油融化后加入迷迭香煎一煎,淋在烤鸡或牛排上特别棒。或者切碎了做为烤鸡的腌料,剪一条和肉一起炖。

https://pixabay.com/en/rosemary-herbs-green-fresh-1347087/
Rosemary 迷迭香(图:Pixabay)

不管是新鲜的还是干燥的迷迭香,只要是整束的枝条,香味都很浓,但超市里的小罐子都是捋下来的干叶子,味道就大打折扣。

Thyme 百里香

百里香也是主要用于禽类的腌制,常和柠檬组CP。新鲜的百里香香味并没有新鲜迷迭香浓郁,但干燥磨成粉的百里香简直是大杀器,手一定要轻!

https://www.flickr.com/photos/alicehenneman/7788318796
Thyme 百里香(图:Alice Henneman)

Basil 罗勒

罗勒常见有两类(其实还有更多类),圆形叶的 sweet basil 和尖叶子的 Thai basil。

Sweet basil 就是老美常用的那种,做 pizza topping、意大利面、青酱。如果你看到食谱里叫你加 basil,请买 sweet basil。

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ac/BasilikumGenovesergro%C3%9Fbl%C3%A4ttriger.jpg
Sweet basil(图:Wikimedia)

Thai basil 则是亚洲国家常用的,潮汕人用来烹制海鲜,越南人做春卷、牛肉粉,泰国人做打抛猪肉。Basil 新鲜的比干燥的美味多了,有条件的话自己种一盆,特好养活。

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/ce/Thai_basil_with_flowers.jpg
Thai basil(图:Wikimedia)

Oregano 牛至叶

牛至叶,也叫披萨草,顾名思义就是撒在披萨上的,熬番茄肉酱也很搭,反正它用来跟番茄料理搭配最好,被誉为意大利料理的精髓。只要撒点 oregano 和 basil,立马充满意大利风情。买干燥的就行了。

https://pixabay.com/en/oregano-herbs-kitchen-cook-321037/
Oregano 牛至叶(图:Pixabay)

Dill 莳萝

新鲜的莳萝叶子呈羽毛状,和小茴香很像。莳萝叶子很适合作为腌料和肉类、鱼类搭配,也可以切碎混入沙拉酱。莳萝种子则常用来做腌黄瓜,所以你会在超市看到 dill pickle。

https://pixabay.com/en/food-spice-cooking-sheet-dill-2288443/
Dill 莳萝(图:Pixabay)

Bay 月桂叶/香叶

咱们卤肉放的香叶就是 bay leaf,老美炖肉也放,可见世界大同。使用方法是整片丢进锅子里和肉一起炖,最后捞出来弃之。

https://pixabay.com/en/laurel-bay-leaf-spice-kitchen-272961/
Bay 月桂叶/香叶(图:Pixabay)

Chives 韭菜

神马!老美把韭菜当作香草,养的细细的还要好几块钱?就为了切碎做 garnish? 我觉得没必要买,撒把葱花儿一样的。

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Allium_schoenoprasum_in_NH_01.jpg
Chives(图:Wikimedia)

Mint 薄荷

常见的有 peppermint 和 spearmint,我在超市买到的通常是 spearmint,做冷饮,泡茶,甜点,越南粉,越南春卷。薄荷我好像没看到有卖干燥的,都是一小盆一小盒新鲜卖。

https://www.maxpixel.net/Tea-Herbs-Peppermint-Moroccan-Mint-Teeminze-Mint-2396530
Peppermint(图:Max Pixel)
https://pxhere.com/en/photo/839751
Spearmint(图:pxhere)

藏红花 Saffron

很贵很贵的香料,比白松露还贵,原产于古波斯(现伊朗)。西班牙海鲜饭的必备香料,可以把饭染成黄色,但其实没什么味道(也许是我这平民舌头尝不出来)。华人用它来泡茶,有活血化瘀的功效。香料藏红花是来自臧红花花朵的雌蕊,一朵花里就两三丝,只能人工采集,所以特别贵,超市里1.7g的藏红花卖$18,Amazon 上略微便宜一点

https://pixabay.com/en/saffron-crocus-sativus-harvest-2828531/
新鲜藏红花(图:Pixabay)
https://pixabay.com/en/saffron-bottle-small-spice-red-3302749/
藏红花香料(图:Pixabay)

这些都是我们平时比较常用到的香草香料,只占香料帝国中的一小部分。

我家常备的干燥香料有:garlic powder, onion powder, chili powder, paprika, cumin, oregano, bay leaf, cinnamon。气候允许,我会种新鲜的 rosemary, thyme, mint, parsley, basil。偷懒不想做菜的时候,就拖出一只鸡,抹上香料烤一烤,就是一顿美味的晚餐。

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Fan Zhao:随夫来美五年,育一子一女,现住在 Kansas,爱烘培,爱省钱。

3 条评论

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  1. 前一段买了咖喱粉curry做咖喱牛肉也很赞。

    Y 2018-08-17 00:13:44 # 回复
    1. 咖喱粉是一种混合香辛料,它的黄色其实就是来源于姜黄粉。咖喱粉的配方不是固定的,就像咱们的卤水,各家有各家的配方,你买到合口味的咖喱粉就太好啦。

      Fan Zhao 2018-08-17 03:30:25 # 回复
      1. 我家今晚用了一款新咖喱粉,就有一股不好的辣味,小朋友不喜欢……

        Derek Yang 2018-08-17 04:21:33 # 回复