老美很能折腾，我在超市看到那一大片货架上的香料，有点吓到，但香料味道是萝卜青菜各有所爱，也许你试过就爱上了呢？咱们也来认识一下美国常见的香草和香料吧。
Black Pepper 黑胡椒
老美的万用香料，不管什么东西，撒点盐、黑胡椒粉，淋点油，拌一拌，丢烤箱搞定。黑胡椒也是牛排的好搭档，越是品质好的牛排，越是不需要加别的调料，盐和黑胡椒足矣。
《读懂美国超市牛羊鸡肉的等级和认证标签》
据说现磨的黑胡椒比较香，我是分不出来有什么不同，只是拿着研磨瓶的那一刻感觉像 Gordon Ramsay 附身。
Cinnamon 肉桂
让人爱恨交加的小妖精，甜点饮料中常见。肉桂卷想必大家都吃过了，也有人拿肉桂棒当咖啡搅拌棒，肉桂香味在搅动中慢慢融入咖啡。肉桂棒磨成粉就是肉桂粉，肉桂粉和白糖混在一起后做为甜甜圈的 topping 非常令人陶醉。还有苹果派，少了肉桂粉就不是那个味道了。
Cumin 孜然
孜然粒 cumin seeds 和孜然粉 ground cumin 超市都很容易买到，吃货国子民对它很熟悉了。如果需要大量，去华人超市买大包装的更划算。墨西哥菜、印度菜常用孜然粉。
Cloves 丁香
有整颗 whole cloves 的也有打成粉 ground cloves 的，常用来炖肉。你们知道丁香也是 ketchup 和 Worchestershire sauce 秘密配方中的一员么？
Garlic Powder 大蒜粉
华人料理多用新鲜大蒜，老美则多用大蒜粉，因为方便。主要用来腌制（marinate）或做大蒜面包（garlic bread）。大蒜粉没有新鲜大蒜的刺激味，但更香，也算是个万用香料。
Onion Powder 洋葱粉
洋葱粉在腌肉时常常和大蒜粉搭配用，和我们用葱姜水去腥的原理差不多，添香。
Ground Ginger 姜粉
姜粉是 gingerbread 必备调料，味道比鲜姜浓郁很多，我们华人可能不习惯。
Nutmeg 肉豆蔻
可以买整颗 whole nutmeg，自己用擦子擦成粉，或直接买肉豆蔻粉 ground nutmeg 。常和肉桂一起用在甜点中，也是个秋意浓浓的香料，闻起来有木料香味。
Paprika 红椒粉
Paprika 是用红灯笼椒磨成的粉，非常温和，甜味大过辣味，其实要说它辣我都觉得在搞笑呢。多用于给肉类／海鲜增添颜色。
Chili Powder 辣椒粉
Chili powder 并不是某种特定辣椒，通常是几种辣椒和牛至叶（oregano）、脱水大蒜一起打成的粉，有的品牌还会参杂一点 cumin，购买时记得看标签。有一点点辣，是国民美食 chili 的必备调料。
Cayenne 卡宴辣椒粉
Cayenne pepper 可以理解为一般意义上的辣椒粉，是真的辣。然而美国人并不太能吃辣，卡宴辣椒粉的辣度跟我们的辣椒面比起来不过是 piece of cake 。如果你能买到华人店的辣椒面，就忽略卡宴辣椒粉吧。
Turmeric 印度姜黄
姜黄是姜黄，姜是姜，不一样。可能大家在保健品里面见过它了，姜黄粉当然也是可以直接吃的，也有染色的效果，印度料理中多见。
姜黄中含有钾和磷，有肾脏疾病、尤其是在做透析的肾脏病患者，需要限制二者的摄入量。
《肾脏疾病患者应该避免的保健品及注意事项》 《美国常见保健品的功效与注意事项》Allspice 多香果
我以前一直以为 allspice 就是把多种 spice 混合起来，真是图样图森破。其实人家就叫 allspice 多香果，是由多香果树未成熟的果子干燥后而来，有整颗包装的 whole allspice，超市常见的是已经磨成粉的 ground allspice，做 gingerbread 、 pumpkin pie 常用。
Coriander Seed 香菜籽
香菜恐惧党可能会吓死了，除了香菜叶，还有香菜籽？！
其实香菜籽 coriander seed 和香菜叶味道不一样，带着隐隐的柑橘香气。也许你在印度咖喱、德国香肠都吃过它的味道，只是你不知道那是香菜籽罢了。
Poppy Seeds 罂粟籽
罂粟籽 poppy seeds 是黑黑的、小小种子状香料，不要被名字吓到，它是无毒！安全！的！带着淡淡甜味，做为 topping 洒在面包、冰淇淋上，还有就是 sweet onion sauce 里，你们在 subway 一定吃过。
Vanilla 香草
无人不知无人不晓的香料了吧！喜欢有仪式感的就自己刮香草荚 vanilla beans，喜欢方便的就直接买香草精，注意买 pure vanilla extract，不要买 imitation 。
接下来介绍一下真正的香草 — Herbs，读饿不死，不是喝不死，H 不发音。
Parsley 欧芹
我第一次知道 parsley 和下面几种香草，是因为电影毕业生插曲 Scarborough Fair 。
Are you going to Scarborough Fair?
Parsley, sage, rosemary and thyme
Remember me to one who lives there
She once was a true love of mine
Parsley 有两种，平叶和卷叶。平叶欧芹看起来和香菜有点像，当然你一闻就分出来了。
卷叶欧芹其实在中国很常见，用于饭店摆盘，萝卜花旁边那一撮绿叶子就是。
欧芹要新鲜，很容易买到，自己种一不小心就长成一大片。干燥欧芹香味尽失，浪费钱。
Sage 鼠尾草
和下面几种香草一样，常用于腌制禽类，如果你偷懒，买一瓶 poultry seasoning，里面就是百里香、鼠尾草、迷迭香等的混合物。喜欢柔和一点就用新鲜鼠尾草，因为干燥磨成粉的鼠尾草相当呛人……
Rosemary 迷迭香
迷迭香是我最喜欢的香草，闻着味道就心情平静。油脂能带出它的香味，牛油融化后加入迷迭香煎一煎，淋在烤鸡或牛排上特别棒。或者切碎了做为烤鸡的腌料，剪一条和肉一起炖。
不管是新鲜的还是干燥的迷迭香，只要是整束的枝条，香味都很浓，但超市里的小罐子都是捋下来的干叶子，味道就大打折扣。
Thyme 百里香
百里香也是主要用于禽类的腌制，常和柠檬组 CP 。新鲜的百里香香味并没有新鲜迷迭香浓郁，但干燥磨成粉的百里香简直是大杀器，手一定要轻！
Basil 罗勒
罗勒常见有两类（其实还有更多类），圆形叶的 sweet basil 和尖叶子的 Thai basil 。
Sweet basil 就是老美常用的那种，做 pizza topping 、意大利面、青酱。如果你看到食谱里叫你加 basil，请买 sweet basil 。
Thai basil 则是亚洲国家常用的，潮汕人用来烹制海鲜，越南人做春卷、牛肉粉，泰国人做打抛猪肉。 Basil 新鲜的比干燥的美味多了，有条件的话自己种一盆，特好养活。
Oregano 牛至叶
牛至叶，也叫披萨草，顾名思义就是撒在披萨上的，熬番茄肉酱也很搭，反正它用来跟番茄料理搭配最好，被誉为意大利料理的精髓。只要撒点 oregano 和 basil，立马充满意大利风情。买干燥的就行了。
Dill 莳萝
新鲜的莳萝叶子呈羽毛状，和小茴香很像。莳萝叶子很适合作为腌料和肉类、鱼类搭配，也可以切碎混入沙拉酱。莳萝种子则常用来做腌黄瓜，所以你会在超市看到 dill pickle 。
Bay 月桂叶／香叶
咱们卤肉放的香叶就是 bay leaf，老美炖肉也放，可见世界大同。使用方法是整片丢进锅子里和肉一起炖，最后捞出来弃之。
Chives 韭菜
神马！老美把韭菜当作香草，养的细细的还要好几块钱？就为了切碎做 garnish? 我觉得没必要买，撒把葱花儿一样的。
Mint 薄荷
常见的有 peppermint 和 spearmint，我在超市买到的通常是 spearmint，做冷饮，泡茶，甜点，越南粉，越南春卷。薄荷我好像没看到有卖干燥的，都是一小盆一小盒新鲜卖。
藏红花 Saffron
很贵很贵的香料，比白松露还贵，原产于古波斯（现伊朗）。西班牙海鲜饭的必备香料，可以把饭染成黄色，但其实没什么味道（也许是我这平民舌头尝不出来）。华人用它来泡茶，有活血化瘀的功效。香料藏红花是来自臧红花花朵的雌蕊，一朵花里就两三丝，只能人工采集，所以特别贵，超市里 1.7g 的藏红花卖 $18，Amazon 上略微便宜一点。
这些都是我们平时比较常用到的香草香料，只占香料帝国中的一小部分。
我家常备的干燥香料有：garlic powder, onion powder, chili powder, paprika, cumin, oregano, bay leaf, cinnamon 。气候允许，我会种新鲜的 rosemary, thyme, mint, parsley, basil 。偷懒不想做菜的时候，就拖出一只鸡，抹上香料烤一烤，就是一顿美味的晚餐。
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