美国常见的芝士奶酪及食用指南

多年前刚来美国,逛超市无意中走到了卖各种 cheese 的区域,出于好奇,就凑近围观了一下。结果,迎面而来的「臭味」把我熏的呀,无法言语。后来,有懂行的朋友给我科普了一下,我才知道原来芝士有很多不同的种类和品种,口感和质地也不一样。

什么是芝士?

芝士,也称为奶酪、起司、乳酪等,是一种发酵奶制品,由发酵、凝结牛奶酪蛋白而制成。不同的发酵菌、凝乳酶,以及不同加工步骤,会给芝士带来不同的风味、质地和形态。芝士的主要成分是蛋白质和脂肪,使用的通常是牛奶或羊奶。

芝士分为 Fresh 、 Semi-Soft 、 Semi-Hard 、 Hard 、 Blue 、 Washed-Rind 、 Processed Cheese 等几大类,每一大类又包括很多不同的芝士。本文主要介绍一些常见、以及适合 「中国胃」 的芝士。

适合新手的鲜芝士

鲜芝士(Fresh Cheese)不经过成熟加工处理,直接将奶凝固后,去除部分水分制成。它的加工步骤与酸奶有些类似,质感也最柔软湿润,有浓郁奶香味与淡淡的酸味。这类芝士的储存期相对很短,应当尽快食用。鲜奶酪是接受度比较高的,所以我会多介绍几种。

马苏里拉芝士/Mozzarella Cheeses

Galbani Fresh Sliced Mozzarella Cheese
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这个可能大家比较熟悉,一般做 pizza 都是用的这种芝士,加热之后会呈现出拉丝状。马苏里拉芝士源自意大利南部,最初是以水牛奶为原料,但现在用鲜牛奶做的马苏里拉更常见。除了披萨以外,在做沙拉、前菜或是意大利面的时候也会用到马苏里拉,比如北美流行的酥炸马苏里拉奶酪条、 Caprese Salad(参见下面视频)等。

简单快手的用马苏里拉做沙拉

看到这,或许有读者会有疑问:在超市里见到的袋装马苏里拉芝士,明明是切碎了、黄色的呀?这种袋装芝士严格意义上并不是新鲜的马苏里拉芝士,因为它们是经过再加工的,可存放更长时间。

Kraft Natural Shredded Mozzarella Cheese
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玛斯卡彭芝士/Mascarpone Cheese

马斯卡彭奶酪在美国的超市很常见,是做提拉米苏的重要原料。它源自意大利南部的 Lombardy 地区,味道比较温和,稍带甜味和酸味。不过,它的脂肪含量非常高,达到了 75% 以上。有的人会直接拿它零食或蘸着饼干水果吃,也可以用来做芝士蛋糕,甜点或是意大利烩饭。

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如何用玛斯卡彭做提拉米苏

乡村芝士/Cottage Cheese

乡村芝士;图:Daisy Cottage Cheese

相比上文两种鲜芝士,Cottage 绝对是低脂低卡,它的脂肪含量大概是 5%-15% 。它的质地不是浓密柔软性,而是带有颗粒状。味道也比较清爽,微微有些酸味,适合用来拌沙拉或者水果吃。也有很多人会用它来做 pancake「松饼」。

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如何用乡村芝士做松饼

奶油芝士/Cream Cheese

奶油芝士;图:Philadelphia Cream Cheese

它算是鲜奶酪的变种,是在凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的。它一般都是膏状,闻起来奶油味道浓厚,吃起来口感细腻。奶油芝士在超市也是最常见的,但它通常跟黄油「butter」和奶油放在一个冷藏架上。奶油芝士也是做蛋糕的重要原料,不过它最便捷最受欢迎的食用方式就是直接拿来抹 bagel「贝果」吃。 Bagel 配 Cream Cheese 是我每天早起的动力!

365 Everyday Value, Whipped Cream Cheese, 8 oz
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快手奶油芝士迷你蛋糕

菲达芝士/Feta Cheese

菲达芝士的黄瓜西红柿沙拉食谱;图:Athenos

菲达奶酪源自希腊,是希腊最富盛名的奶制品和美食之一。它是以羊乳为原料制作的芝士,在乳清和盐水中发酵而制成。它的气味也因此更具挑战性,口感也比较偏酸同时带有咸味。菲达芝士通常用来拌沙拉吃,希腊沙拉的经典搭配就是它加上油醋和橄榄油。

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如何快手制作经典希腊沙拉

欧芝挞芝士/Ricotta Cheese

Ricotta Cheese;图:Galbani

也称为里科塔奶酪,源自于意大利。普通芝士中蛋白质基本是酪蛋白,而欧芝挞芝士则以乳清蛋白为主。它的水分含量较高,很含有较多乳糖,因此不容易保存。它的口感类似乡村芝士,但是口味比较温和,有淡淡的甜味。通吃,会用它来制作松饼,Gnocchi「意式面疙瘩」和 Lasagna「意大利千层面」。

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快手制作意式面疙瘩

法国山羊芝士/Chevre Cheese

也叫 「Goat Cheese」,顾名思义这是以山羊奶为原料制作的芝士。它的口感是比较润滑可口的那种,但是因为原料是山羊奶,所以它的「羊味」挺重的,反正我个人是不太喜欢吃的,但它么没有「臭味」,我有朋友就很爱吃。山羊奶芝士可以用来抹面包,做沙拉或是做成炸芝士条等等。

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山羊芝士热沙拉

半软芝士/Semi-Soft

半软芝士是由轻压的凝乳制成,具有橡胶般的弹性结构。一旦奶酪成型,就会用含细菌的盐水溶液冲洗和刷洗,促使霉菌出现。常见的有下面几种。

豪达芝士/Gouda Cheese

豪达芝士/Gouda Cheese;图:Castello

豪达芝士源自于荷兰,以荷兰的「豪达」这个集市命名。根据发酵时间的不同,可分为鲜豪达(4~8 周)、中豪达(2~6 个月)和硬豪达(6~8 个月)。成熟期超过一年的豪达被称为超硬豪达,所以,有些人也会把豪达芝士归在 Semi-Hard 和 Hard 芝士类。

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不同阶段的豪达,口感也不太一样。鲜豪达比较软,有奶油的香,口味较温和,而硬豪达则气味浓烈。我觉得对于不怎么吃芝士的人来说,它们吃起来都是有「怪味」的。做 Mac & Cheese 、三明治都会用到 Gouda Cheese 。如果你属于硬核芝士爱好者的话,也可以直接配酒吃。

豪达芝士快手三明治

蒙特利杰克芝士/Monterey Jack Cheese

蒙特利杰克芝士/Monterey Jack Cheese;图:Sargento

这是美国土生土长的芝士,源自加州小镇 Monterey,名字中的 Jack 则来源于小镇上的奶牛场主和商人 David Jacks 。它的质感非常细腻,看着和黄油有些相似。它的奶味比较重,口感半软有弹性,带有酸味。除了原味外还有辣椒味(Pepper Jack)、香草味和香料味等其它口味。蒙特利杰克芝士最常用于制作三明治和汉堡。同时,由于它非常容易融化,也会拿来制作酱料。

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美国超市常见的香料和香草

半硬质芝士/Semi-Hard Cheese

半硬奶酪是由凝乳加热、压制、模压,然后发酵三到九个月,甚至更长时间制成的。这些奶酪水分较少,容易有气孔。它们的表皮色泽通常会比较深,有的是天然形成的,有的则是通过蜡制或布制形成的。比较适合华人口味的是 Cheddar Cheese「车打芝士」和 Swiss Cheese「瑞士芝士」。

车打芝士/Cheddar Cheese

块状、擦成丝的 Cheddar Cheese 以及车打芝士粉;图:Anthony's

也翻译为切达芝士。这种芝士源自于英国西南部的 Cheddar 小镇。它在美国是非常受欢迎的一种芝士,脂肪含量一般为 45% 左右。常见的车打芝士颜色有象牙白,南瓜橙等。口感的话,根据储藏和发酵时间而异,有 mild 、 medium 、 sharp 、 extra sharp 等。 Mild 口味温和、酸甜适中、带点咸味,比较适合华人的口味。

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块状的 Cheddar Cheese 通常会被刮成丝状撒在食物上。超市中常见的袋装切片或切丝车打芝士,则是车打基础上的再制芝士「Processed Cheese」。它们都可以用来做三明治以及 Mac & Cheese「芝士通心粉」。

如何制作芝士通心粉

瑞士芝士/Swiss Cheese

瑞士芝士是由未经高温消毒的牛奶和煮熟并紧紧压在一起的凝乳制成的。芝士上的小孔是由一种消耗乳酸的细菌产生的二氧化碳气泡造成的。它的口感比较甜,有点水果的味道和新鲜割下的干草的味道。适合搭配葡萄酒或水果,制作三明治以及奶酪火锅「Fondue」。

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如何制作瑞士火锅

硬质芝士/Hard Cheese

硬芝士是制作最复杂,也是质地最坚硬的。为了使凝乳更紧密,并去除乳清,芝士乳膏通常要被压上数小时甚至数周。由于制作方法不同,硬芝士的含水量最低。个人认为,Parmesan Cheese「帕尔玛芝士」是中国胃比较容易接受的一类硬质芝士。

帕尔玛芝士/Parmesan Cheese

也译为帕玛森芝士,源自意大利,在美国也非常常见。爱去餐厅吃意大利面的同学,应该对 Parmesan 不陌生。服务员上意大利面的时候,通常都会问一句是否需要胡椒和 Parmesan 。未切未磨的帕尔玛芝士是比较硬的,口感的话,它很好地平衡了甜香酸苦的鲜味,个人认为是比较容易接受的一款芝士。除了意大利面外,在制作汤和意式烩面,鸡翅时也常用到帕尔玛芝士。同时,也可以把它切成小块,配以开胃酒。

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蒜香帕尔玛芝士鸡翅

蓝纹芝士/Blue Cheese

顾名思义,这类芝士通常带有蓝色、蓝灰色或蓝绿色的斑点或纹理。蓝奶酪含有青霉菌,青霉菌可以在奶酪中形成和生长,赋予奶酪独特的风味和独特的气味。所以,很多人爱它、很多人讨厌它。

蓝纹芝士/Blue Cheese;图:Point Reyes Farmstead

洛克福芝士/Roquefort Cheese

它与英国的 Stilton 和意大利的 Gorgonzola Cheese 并称世界三大蓝纹芝士。洛克福芝士是由未经巴氏灭菌的羊奶制成的,至少要制作储藏 5 个月以上。它的羊奶味浓郁,综合了咸、辛辣、坚果味、青草味,可以直接配 Sauternes「苏玳白葡萄酒」食用,也可以用在沙拉和调味料中,或者与蜂蜜和坚果一起食用。

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蓝纹芝士配沙拉

洗浸奶酪/Washed-Rind Cheese

也被称为「臭」奶酪,因为它们有刺鼻的气味。虽然强烈的气味,但大多数洗浸奶酪的味道还是比较温和的。洗浸奶酪奶酪在成熟阶段会用盐水或含霉菌的液体 (如啤酒、葡萄酒或白兰地) 反复清洗。能促进短杆菌的生长,短杆菌能产生气味、独特的味道和橙红色的外皮。洗过的奶酪质地可以是软的、半硬的或硬的。

Limburger Cheese购买

常见的洗浸奶酪有:Tallegio 、 Limburger 、 Muenste 。由于它特殊的气味,大多数华人都接受不了,我在这里就不一一介绍了。

再制芝士/Processed Cheese

严格来说,这不算是芝士的一个种类。但它们在美国超市很常见,我就在这里统一介绍一下。再制芝士是它是由天然芝士制成的,但它会额外添加乳清、乳化剂、植物油、食品色素、盐、糖、奶油、口香糖及其他成分。它的保质期通常比天然芝士更长。超市中最最常见的 American Cheese 就是再制芝士,除此之外还有上文提到的 Cheddar Cheese 和 Mozzarella 等等。

美式芝士/American Cheese

美式芝士/American Cheese;图:Land O Lakes
美式芝士/American Cheese购买

美式芝士通常是由车打芝士、科尔比芝士「Colby Cheese」再制而成。它应该是超市最常见的再制芝士了。通常会用它夹在汉堡中食用。美式芝士的风味,乳化型,延展性都比天然的芝士要好,家庭操作起来也很方便。大概这就是为什么这种芝士如此普遍的原因吧。生产美式芝士的品牌很多,比如:Kraft Foods 、 Horizon 、 Organic Valley 等等。下文视频是网友做的美式芝士测评。

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