Coffee barista

美国手工咖啡知识与器具介绍

疫情期间,很多人被迫在家远程工作,对于每天手握一杯某某克咖啡上班族而言,被困在家,如何喝上优质的咖啡?本文将主要介绍「手工咖啡」,包括咖啡豆的选购、储存、研磨;法压壶、手冲咖啡、爱乐压、摩卡壶、虹吸壶等;另一篇文章将介绍「机器篇」。速溶咖啡不在这次讨论范围内。文章不会详细介绍各类咖啡器具的使用方法,各位读者可以去 YouTube 搜索、学习。

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咖啡豆的选购

选择咖啡豆与买耳机,音响一样,都是「玄学」,其他人喜欢的咖啡豆不一定适合你。在美国买咖啡豆一般有两种:

  • 一种是在超市、咖啡连锁店、或者网上购买大品牌咖啡豆,无论是星巴克,还是 illyLavazza,这类咖啡豆,都是大公司集体采购、集中烘焙、包装,再通过运输链分到各个超市、咖啡店,最后到客户手中,这段时间可能会太长,从而错过咖啡的最佳赏味期,使得成品质量大幅度下降。一般咖啡豆的最佳风味期是烘焙完后的一个月,密封保存一般 2 个月。
  • 另一种是订购精品咖啡,随着 Blue Bottle(蓝瓶子)咖啡、 Stumptown 咖啡等的流行,很多小众精品咖啡店推出了 subscription 服务,定时给用户邮寄新鲜咖啡,用户可以在他们网站上回答几个简单问题,来找到适合自己口味的咖啡。比如 Blue BottleDrink Trade 。当然,你如果不想 subscribe 的话,也可以一次性购买。

咖啡豆的储存

将咖啡豆买回家后,建议密封保存。我个人使用的是 OXO 的密封盒,除了存放咖啡,不同尺寸的密封盒还可以放意大利面、早餐麦片,还有香菇、木耳等干货。

美国哪里买做菜和煲汤用的各种干货?

咖啡豆的研磨

研磨分为电动和手动。电动磨豆机有预设杯数,可设定咖啡粉粗细,方便用户使用。

手动磨豆机最大的好处是便宜。有些咖啡爱好者可能还会享受手动磨豆的过程。

如果预算有限,可以凑合使用以下这款刀片磨豆机。此类机器并非「研磨」,而是使用刀片打(砍)碎,出来的粉经常会不均匀,并且很难控制粗细。但它的好处是:便宜,并且除了磨(砍)豆外,还可以处理香料,当然每次用完记得清理干净,避免串味。

法压壶 French Press

法压壶应该是最简单、最入门的咖啡制作工具,价格亲民。热水与研磨较粗的咖啡粉浸泡一段时间后,将带有金属过滤网的压杆压下、把咖啡粉与咖啡分离,然后倒出,咖啡就制作完成了。法压壶适合咖啡新手,只要控制好水温、咖啡粉粗细、浸泡时间,咖啡口感会比较一致。不用咖啡滤纸,比较好清洁,不过如果咖啡粉太细,会导致金属网无法完全隔离咖啡渣,制作出的咖啡有残渣。

建议购买杯体是金属或者厚玻璃的法压壶,我之前买过一个塑料的法压旅行杯,但加入热水会导致杯子受热不均匀,有碎裂的危险。法压壶除了制作热咖啡、泡茶外,夏天还可以制作冷萃咖啡和冰水果茶。

手冲咖啡 Pour Over 、 Chemex 壶、挂耳

将这三种放在一起讨论,是因为他们萃取咖啡的原理基本相同,通过滴滤式萃取,利用重力,让热水流过咖啡粉,萃取出咖啡中的可溶性物质。不同的咖啡量、水温、萃取/焖煮时间,用户能得到截然不同的咖啡,比较适合中阶以上玩家。需要花时间练习,了解不同咖啡豆的特点来调整萃取,对技巧要求更高。对于很多人来说,使用手冲方式进行萃取咖啡更有装 B 感仪式感。下面介绍几款经典器具。

Hario V60 滴滤杯

日本出品的经典手冲咖啡器具,有金属、玻璃、塑料、陶瓷等不同材质,其杯壁夹角为 60º,配合其专利设计的螺旋导流,使咖啡粉可以充分和热水接触,获得更好萃取。唯一的缺点是,用户需要购买相应尺寸的滤纸,不太环保。

Chemex 壶,与其他滴滤杯类似,不过造型更别致。

挂耳

我会在办公室使用,配合我每周带去的咖啡粉,公司提供的胶囊咖啡机有时候略显单调,会手冲一杯挂耳咖啡调剂一下。

细嘴壶

作为手冲咖啡的附属加成器具,不是一定需要,不过有的话,可以使萃取的咖啡质量更上一层楼。吸嘴壶主要是帮助更好地控制与稳定水流速,一般分燃气加热与电子式。最好购买配有温度计的,控制热水温度,价格区间很大,大家量力而行。

电子秤

大家也可以用原来厨房料理的电子秤,或者购买制作咖啡专用的,带有计时功能的。

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爱乐压 Aeropress

美国 Aerobie 公司在 2006 年推出的一种咖啡制作器具,携带方便,价格亲民。 Aeropress 使用浸泡 + 压力萃取。跟法压壶相比,虽然两个名字里面都有「压」(press),但爱乐压利用其针筒式设计,让空气进行压缩,我觉得爱乐压萃取的咖啡口感更丰富。

爱乐压附带的是滤纸,用户可以选择换成金属网,如果感觉普通的滤纸无法达到更高的压力,获得更好的 espresso(更多的咖啡油脂 crema),可以选择购买 Fellow Prismo Aeropress 。

摩卡壶 Moka Pot

请注意,这里的「摩卡」并非大家在咖啡店点的摩卡花式咖啡。摩卡壶做出来的接近意式浓缩咖啡 espresso 。摩卡壶分为上下两段,下方装水和咖啡粉,上端是最后萃取好的咖啡液。正如下方原理图,下方水被加热后形成水蒸气产生压力,将水压入上方的咖啡粉,并流入上端。

摩卡壶原理图(图片来自知乎

蒸汽产生的压力一般在 1.5-3.0 个大气压,无法和意式咖啡机轻松可以达到 9 个大气压相比;好的意式咖啡机可以达到 15 bar 。不过,摩卡壶价格亲民,深受老百姓喜爱。用户需要花时间来学习水量、水温和咖啡粉比例,避免萃取过度,产生苦味。刚上手,每一次出品的稳定性不佳。

购买时请关注评价好、知名品牌的摩卡壶,不要贪图便宜,因为很多质量差的摩卡壶,上下两部分结构不密封、工艺不过关,使用时会有「炸壶」的风险。煮咖啡时务必待在燃气灶旁,因为摩卡壶制作速度较快,一般在 3-5 分钟就完成了,避免干烧,产生不必要的危险。

虹吸壶 Vacuum / Siphon Coffee Maker

虹吸壶像实验室里面的实验器材,制作咖啡时的装 B 感观赏性力压以上各类咖啡器具。下方一般是工业酒精加热,现在也有电子加热炉。热水上升、萃取放在上面的咖啡粉,通过浸泡后,移除下方加热源,下方压力下降,上方的咖啡液因为重力流入下方的壶中,与咖啡残渣分离。虹吸壶大部分是由玻璃制成,不易储藏,当然如果放入玻璃柜当一个艺术品摆件,也不是不可以。使用虹吸壶必须时刻待在旁边,掌控下方温度,制作完咖啡后清洗比较麻烦。

虹吸壶原理(图:kknews.cc
美国咖啡机推荐|滴滤咖啡机、胶囊咖啡机、意式咖啡机
Tony Wu

来自上海,现居纽约。欢迎订阅本人制作的 Podcast 「想到说播客」。

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Comments

One response to “美国手工咖啡知识与器具介绍”

  1. Pytrick Avatar
    Pytrick

    赞!!!

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