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美国中式炒锅及其他各种帅锅推荐

不像咱中国人一个铁锅走天下,美国人对锅子的功能可细分了。煎锅、炖锅、平底锅,铝锅、铁锅、碳钢锅,哪个适合煮中餐呢?下面来看看常用的几种帅锅。

平底锅 Saute Pan

Saute Pan 的锅边缘是直的,外沿和锅底直径一样,通常会配一个盖子,除了有长把手,另一边也会有一个短的把手,可以两只手拿锅。 Saute Pan 的尺寸是以容量来计算的,比如 3 qt, 4 qt 。 3-4 qt 的平底锅直径相当于一个 10 寸的煎锅外沿,5-6 qt 的平底锅则相当于 12 寸煎锅的外沿,所以你也可以把盖子配给煎锅来用。

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平底锅

平底锅也常用来煎东西,煎完还可以加点料汁小炖一下。因为平底锅的高度比煎锅又那么高了一点点,我还喜欢用它来架蒸笼蒸东西,或者做半煎炸,油没那么容易溅出去。

煎锅 Frying pan / Skillet

Frying pan / Skillet 这两个词意思相同,都是指浅的、锅边缘是斜的、并带有长把手的煎锅,一般不配盖子(也有很多品牌配盖子)。煎锅的外沿比底面大,尺寸是按外沿的直径分的,比如 8 寸的煎锅,就是指外沿直径 8 寸,而实际和热源接触的底面则只有 6 寸左右。煎锅适合煎东西,不适合频繁翻炒,食物容易掉出锅外,美国人那种从左边移到右边的翻炒方式是没问题的。

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中式炒锅 Wok

英文名字来自于广东话 「镬」,就是我们习惯用的大铁锅。传统是圆底的,但美国很多家庭都是电炉,只能放平底的锅,所以美国的 wok 也有设计成平底的,这种平底炒锅的底面积比煎锅还要小,锅边缘比较高,斜向上,翻炒时食物不容易掉出锅外。有的配长把手,大尺寸的炒锅则会配两个短把手,颠锅时注意防烫。

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圆底的炒锅可以配 Wok Ring 用在电炉上,但要延长热锅时间,原因是锅底接触热源的面积小。下面这款就包括圆底炒锅 + 垫圈。

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中式炒锅最受欢迎的当然是中国品牌,比如「王源吉」古法铁锅,进入美国市场多年,比较靠谱的购买途径主要有两个:1 、 Amazon 旗舰店;2 、专门服务于北美华人厨房的电商「华人生活馆」。参见下面这篇文章介绍。

王源吉铁锅选购指南|美国能买到的中式炒锅
王源吉铁锅选购指南|美国能买到的中式炒锅
「王源吉」是中国厨具品牌,主要做高品质古法铸铁锅,致力于传承和发扬传统的铁锅制作工艺。王源吉进入美国市场多年,比较靠谱的购买途径主要有两个:1、Amazon 旗舰店;2、专门服务于北美华人厨房的电商「华人生...

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平底锅 vs 炒锅 vs 煎锅

这三种锅各有特点,没有一个锅能全方位代替其他锅,所以要看你的烹饪习惯。我因为家里抽油烟机不给力,很少爆炒,而且橱柜没位置收纳了,所以没有买炒锅。

锅子类型优点缺点
煎锅可各种温度煎
可小幅度晃锅
可叠起来收纳
不能加太多水(太浅)
不能蒸东西(太浅)
平底锅可各种温度煎
底面积大
可加入液体炖
多用途,可煎可炒可蒸可炖
没法颠锅
炒锅可高温爆炒
适合华人饮食习惯
可以颠锅
多用途,可煎可炒可蒸可炖
油烟大
不好收纳

酱汁锅 Sauce Pan

顾名思义就是用来煮酱汁的,锅边缘直上直下,边缘比平底锅更高,带长把手和盖子,适合煮点快手汤、煮泡面、炖酱汁。如果你想先煎再炖,酱汁锅的底面积就不够大了,最好是用煎锅煎好,再移进来酱汁锅焖,而且是短时间的焖(不超过半小时吧),长时间炖因为它水份蒸发挺快的,没有铸铁锅、砂锅密封效果好。

酱汁锅
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酱汁锅的尺寸也是按容量分,比如 1 qt, 3 qt, 6 qt 。我习惯用 3 qt,一家四口平时烧个香菇鸡啥的。

铁板烤盘 Griddle

美国人煎 pancake 或者烧烤喜欢用 griddle,面积大,一次可以煎很多样食物。铁板一般用在煤气炉上面效果最好,如果你家是电炉,还不如直接买一个插电的 griddle 更方便。

插电的 griddle
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有的铁板有条纹,食物煎出来有纹路,看起来更专业(实际上有没有更好吃主要看你的技术)。

放在明火上的铁板,一面有条纹
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汤锅 Stock Pot

煮汤煮面用,尺寸也是按容量算,餐馆用的可达 44 qt 。锅很深,带盖,两边有短把手。我用汤锅来烧水,也算是个奇葩的用法了。

汤锅
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从汤锅衍生出来一种煮意大利面的锅,带内层可滤水或者盖子上有洞,用来滤掉水,方便直接把面条取出来。

意面锅
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荷兰锅 Dutch Oven

名字叫 oven,然而它不是烤箱,它就是个炖锅,起初是用在野营、野外的,因此材料很厚实,外形也很粗犷。 Staub 就沿用了传统的荷兰锅设计,盖子边缘突起。一边在锅底加热,一边在盖子上面放火炭,就可以模拟烤箱效果(当然是指野外没有烤箱的时候),也可以放冰块,增加锅盖冷凝效果。

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锅子的材质

不粘锅

现在不粘锅种类很多,除了传统常见的特氟龙,还有陶瓷不粘锅、钛不粘锅、蜂窝不粘锅,但后两种其实只是在传统特氟龙上面改进了一点,加入不和食物反应的钛金属、或者用不锈钢做成蜂窝结构,让特氟龙的部分更坚固不易磨损,本质上,它们还是一只特氟龙不粘锅。不粘锅的使用记住三点:忌高温,忌金属餐具,忌空烧。很多人发现用几个月的不粘锅就开始不好用了,往往是他们使用方法错了。不粘锅一般用两年就开始磨损,不粘性能下降,要换新锅,即使你保养得再好,三到四年也差不多了,所以它是一个消耗品。

我认为不粘锅最适合的是买煎锅,因为煎东西时我们最需要的就是不粘。 T-Fal 不粘锅中心的红点,达到温度后即变成全红色,提醒你温度到了该放食材了,实在是个很贴心的功能。 T-Fal 价格也很亲民,用坏了就换也不心疼。

铸铁锅

铸铁锅本站也曾介绍过,见《铸铁锅与珐瑯锅选购指南|3 大品牌 50+ 款式推荐》 。我有一只铸铁锅的煎锅,煎牛排真是一流,火上煎完进烤箱 broil 一下,美味达成!我还有一个铸铁锅的荷兰锅,炖肉超级香。没有珐琅涂层的铸铁锅特别耐造,用铁铲都没问题,就是得日常勤保养,否则会生锈。

碳钢锅

因为家里没有收纳空间,我只买了一只法国 deBuyer 碳钢煎锅,当初买它主要是看到手柄是巴黎铁塔造型,特别喜欢。铸铁锅属于生铁,碳钢锅则是熟铁锅。中式的炒锅也是熟铁锅,比起老外的碳钢锅,中式熟铁炒锅没那么厚,同样的尺寸下,中式炒锅重量较轻,适合颠锅。碳钢锅也是需要开锅的,步骤和铸铁锅一样,参考我们的铸铁锅文章

买中式炒锅就要选碳钢材料的,因为我们炒菜就是想高温爆炒,不粘锅不能高温烧,铸铁锅又太重颠不起来,再说咱们传统就是铁锅快炒嘛,所以碳钢材质最合适啦。

不锈钢锅

不锈钢锅最大的好处就是不生锈,可以进洗碗机,不用开锅养锅,也可以用金属餐具。但是不锈钢本身导热不均,不粘性能没有铁锅好(铁锅被誉为天然不粘锅哦)。为了改善不锈钢的导热性,很多厂商在其中做铜、铝夹层。与铁锅的热锅冷油不同,不锈钢锅要做到天然不粘效果,需要热锅热油。由于不锈钢既无涂层可掉,又能进洗碗机,所以不管什么形状的锅具,不锈钢的都是性价比之选。 All Clad 就是很出名的一个牌子,不推荐它家的不粘锅,但不锈钢锅还是不错的。

铜锅

铜锅老外们用比较多,华人很少有铜的锅具。铜的导热快且均匀,但保热性差,也就是它热的快也冷的快。铜锅适合做一些需要精准控制温度的菜,比如鸡肉、鱼肉、酱汁、巧克力。但现在很少人用铜锅,因为它太难保养,容易变色容易变形,空有一身美貌。如果要利用铜的绝佳导热性,选择铜夹层的锅吧。

铝锅

很多人担心摄入铝造成健康问题,其实现在的铝锅表面都有一层阳极氧化铝,阳极氧化铝非常坚硬,它隔绝了食物直接和铝金属接触,所以并不会有金属铝释放进食物里。即使烹饪酸性食物,阳极氧化铝锅还是非常安全的,更何况我现在几乎找不到没有不粘涂层的阳极氧化铝锅了。如果你还是对铝锅有疑虑,或是不喜欢有涂层,那么可以选择不用铝锅嘛。没涂层的铁锅它不香吗?

各种材质优缺点对比

材质优点缺点
不粘锅不粘、少油忌高温
不粘涂层会磨损
金属餐具会损坏涂层
差不多两年就得换新
生铁锅(铸铁锅)保热性好
天然不粘
安全不释放有毒物质
坚固耐用
导热性差

要开锅、养锅
不能进洗碗机
熟铁锅(碳钢锅)保热性好
天然不粘
比铸铁锅轻
安全不释放有毒物质
坚固耐用
导热性差
要开锅、养锅
太薄的锅受热可能变形
不能进洗碗机
不锈钢保热性能好
安全不释放有毒物质
坚固耐用
可以进洗碗机
容易粘锅
长时间煮酸性食物可能会腐蚀
铝锅导热性好
适合快煮
轻便
便宜
阳极氧化铝很安全
没有氧化铝层的铝锅对健康有隐患
不建议煮酸性和过咸的食物
容易变形
Fan Zhao

Fan Zhao:爱烘培爱省钱的精明叻叻俏主妇。

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