不像咱中国人一个铁锅走天下，美国人对锅子的功能可细分了。煎锅、炖锅、平底锅，铝锅、铁锅、碳钢锅，哪个适合煮中餐呢？下面来看看常用的几种帅锅。
平底锅 Saute Pan
Saute Pan 的锅边缘是直的，外沿和锅底直径一样，通常会配一个盖子，除了有长把手，另一边也会有一个短的把手，可以两只手拿锅。Saute Pan 的尺寸是以容量来计算的，比如 3 qt, 4 qt。3-4 qt 的平底锅直径相当于一个 10 寸的煎锅外沿，5-6 qt 的平底锅则相当于 12 寸煎锅的外沿，所以你也可以把盖子配给煎锅来用。
平底锅也常用来煎东西，煎完还可以加点料汁小炖一下。因为平底锅的高度比煎锅又那么高了一点点，我还喜欢用它来架蒸笼蒸东西，或者做半煎炸，油没那么容易溅出去。
煎锅 Frying pan / Skillet
Frying pan / Skillet 这两个词意思相同，都是指浅的、锅边缘是斜的、并带有长把手的煎锅，一般不配盖子（也有很多品牌配盖子）。煎锅的外沿比底面大，尺寸是按外沿的直径分的，比如 8 寸的煎锅，就是指外沿直径 8 寸，而实际和热源接触的底面则只有 6 寸左右。煎锅适合煎东西，不适合频繁翻炒，食物容易掉出锅外，美国人那种从左边移到右边的翻炒方式是没问题的。
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中式炒锅 Wok
英文名字来自于广东话 「镬」，就是我们习惯用的大铁锅。传统是圆底的，但美国很多家庭都是电炉，只能放平底的锅，所以美国的 wok 也有设计成平底的，这种平底炒锅的底面积比煎锅还要小，锅边缘比较高，斜向上，翻炒时食物不容易掉出锅外。有的配长把手，大尺寸的炒锅则会配两个短把手，颠锅时注意防烫。
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圆底的炒锅可以配 Wok Ring 用在电炉上，但要延长热锅时间，原因是锅底接触热源的面积小。下面这款就包括圆底炒锅 + 垫圈。
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中式炒锅最受欢迎的当然是中国品牌，比如「王源吉」古法铁锅，进入美国市场多年，比较靠谱的购买途径主要有两个：1、Amazon 旗舰店；2、专门服务于北美华人厨房的电商「华人生活馆」。参见下面这篇文章介绍。
平底锅 vs 炒锅 vs 煎锅
这三种锅各有特点，没有一个锅能全方位代替其他锅，所以要看你的烹饪习惯。我因为家里抽油烟机不给力，很少爆炒，而且橱柜没位置收纳了，所以没有买炒锅。
| 锅子类型 | 优点 | 缺点 |
|---|---|---|
| 煎锅 | 可各种温度煎 可小幅度晃锅 可叠起来收纳 | 不能加太多水（太浅） 不能蒸东西（太浅） |
| 平底锅 | 可各种温度煎 底面积大 可加入液体炖 多用途，可煎可炒可蒸可炖 | 没法颠锅 |
| 炒锅 | 可高温爆炒 适合华人饮食习惯 可以颠锅 多用途，可煎可炒可蒸可炖 | 油烟大 不好收纳 |
酱汁锅 Sauce Pan
顾名思义就是用来煮酱汁的，锅边缘直上直下，边缘比平底锅更高，带长把手和盖子，适合煮点快手汤、煮泡面、炖酱汁。如果你想先煎再炖，酱汁锅的底面积就不够大了，最好是用煎锅煎好，再移进来酱汁锅焖，而且是短时间的焖（不超过半小时吧），长时间炖因为它水份蒸发挺快的，没有铸铁锅、砂锅密封效果好。
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酱汁锅的尺寸也是按容量分，比如 1 qt, 3 qt, 6 qt。我习惯用 3 qt，一家四口平时烧个香菇鸡啥的。
铁板烤盘 Griddle
美国人煎 pancake 或者烧烤喜欢用 griddle，面积大，一次可以煎很多样食物。铁板一般用在煤气炉上面效果最好，如果你家是电炉，还不如直接买一个插电的 griddle 更方便。
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有的铁板有条纹，食物煎出来有纹路，看起来更专业（实际上有没有更好吃主要看你的技术）。
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汤锅 Stock Pot
煮汤煮面用，尺寸也是按容量算，餐馆用的可达 44 qt。锅很深，带盖，两边有短把手。我用汤锅来烧水，也算是个奇葩的用法了。
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从汤锅衍生出来一种煮意大利面的锅，带内层可滤水或者盖子上有洞，用来滤掉水，方便直接把面条取出来。
荷兰锅 Dutch Oven
名字叫 oven，然而它不是烤箱，它就是个炖锅，起初是用在野营、野外的，因此材料很厚实，外形也很粗犷。Staub 就沿用了传统的荷兰锅设计，盖子边缘突起。一边在锅底加热，一边在盖子上面放火炭，就可以模拟烤箱效果（当然是指野外没有烤箱的时候），也可以放冰块，增加锅盖冷凝效果。
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Staub 官网
锅子的材质
不粘锅
现在不粘锅种类很多，除了传统常见的特氟龙，还有陶瓷不粘锅、钛不粘锅、蜂窝不粘锅，但后两种其实只是在传统特氟龙上面改进了一点，加入不和食物反应的钛金属、或者用不锈钢做成蜂窝结构，让特氟龙的部分更坚固不易磨损，本质上，它们还是一只特氟龙不粘锅。不粘锅的使用记住三点：忌高温，忌金属餐具，忌空烧。很多人发现用几个月的不粘锅就开始不好用了，往往是他们使用方法错了。不粘锅一般用两年就开始磨损，不粘性能下降，要换新锅，即使你保养得再好，三到四年也差不多了，所以它是一个消耗品。
- 延伸阅读：《美国好用的不粘锅类型和常见品牌推荐》
我认为不粘锅最适合的是买煎锅，因为煎东西时我们最需要的就是不粘。T-Fal 不粘锅中心的红点，达到温度后即变成全红色，提醒你温度到了该放食材了，实在是个很贴心的功能。T-Fal 价格也很亲民，用坏了就换也不心疼。
铸铁锅
铸铁锅本站也曾介绍过，见 《铸铁锅与珐瑯锅选购指南｜3 大品牌 50+ 款式推荐》 。我有一只铸铁锅的煎锅，煎牛排真是一流，火上煎完进烤箱 broil 一下，美味达成！我还有一个铸铁锅的荷兰锅，炖肉超级香。没有珐琅涂层的铸铁锅特别耐造，用铁铲都没问题，就是得日常勤保养，否则会生锈。
碳钢锅
因为家里没有收纳空间，我只买了一只法国 deBuyer 碳钢煎锅，当初买它主要是看到手柄是巴黎铁塔造型，特别喜欢。铸铁锅属于生铁，碳钢锅则是熟铁锅。中式的炒锅也是熟铁锅，比起老外的碳钢锅，中式熟铁炒锅没那么厚，同样的尺寸下，中式炒锅重量较轻，适合颠锅。碳钢锅也是需要开锅的，步骤和铸铁锅一样，参考我们的铸铁锅文章。
买中式炒锅就要选碳钢材料的，因为我们炒菜就是想高温爆炒，不粘锅不能高温烧，铸铁锅又太重颠不起来，再说咱们传统就是铁锅快炒嘛，所以碳钢材质最合适啦。
不锈钢锅
不锈钢锅最大的好处就是不生锈，可以进洗碗机，不用开锅养锅，也可以用金属餐具。但是不锈钢本身导热不均，不粘性能没有铁锅好（铁锅被誉为天然不粘锅哦）。为了改善不锈钢的导热性，很多厂商在其中做铜、铝夹层。与铁锅的热锅冷油不同，不锈钢锅要做到天然不粘效果，需要热锅热油。由于不锈钢既无涂层可掉，又能进洗碗机，所以不管什么形状的锅具，不锈钢的都是性价比之选。All Clad 就是很出名的一个牌子，不推荐它家的不粘锅，但不锈钢锅还是不错的。
铜锅
铜锅老外们用比较多，华人很少有铜的锅具。铜的导热快且均匀，但保热性差，也就是它热的快也冷的快。铜锅适合做一些需要精准控制温度的菜，比如鸡肉、鱼肉、酱汁、巧克力。但现在很少人用铜锅，因为它太难保养，容易变色容易变形，空有一身美貌。如果要利用铜的绝佳导热性，选择铜夹层的锅吧。
铝锅
很多人担心摄入铝造成健康问题，其实现在的铝锅表面都有一层阳极氧化铝，阳极氧化铝非常坚硬，它隔绝了食物直接和铝金属接触，所以并不会有金属铝释放进食物里。即使烹饪酸性食物，阳极氧化铝锅还是非常安全的，更何况我现在几乎找不到没有不粘涂层的阳极氧化铝锅了。如果你还是对铝锅有疑虑，或是不喜欢有涂层，那么可以选择不用铝锅嘛。没涂层的铁锅它不香吗？
各种材质优缺点对比
| 材质 | 优点 | 缺点 |
|---|---|---|
| 不粘锅 | 不粘、少油 | 忌高温 不粘涂层会磨损 金属餐具会损坏涂层 差不多两年就得换新 |
| 生铁锅（铸铁锅） | 保热性好 天然不粘 安全不释放有毒物质 坚固耐用 | 导热性差 重 要开锅、养锅 不能进洗碗机 |
| 熟铁锅（碳钢锅） | 保热性好 天然不粘 比铸铁锅轻 安全不释放有毒物质 坚固耐用 | 导热性差 要开锅、养锅 太薄的锅受热可能变形 不能进洗碗机 |
| 不锈钢 | 保热性能好 安全不释放有毒物质 坚固耐用 可以进洗碗机 | 容易粘锅 长时间煮酸性食物可能会腐蚀 |
| 铝锅 | 导热性好 适合快煮 轻便 便宜 阳极氧化铝很安全 | 没有氧化铝层的铝锅对健康有隐患 不建议煮酸性和过咸的食物 容易变形 |
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