在美国想要做中餐，买哪个部位的肉真是老大难。身为舌尖上的中国人，为了吃是绝对不会妥协的。我通过网络上的信息和实际生活中的对比，来给有同样困扰的人一点点解惑吧。
- 延伸阅读：《美国超市里猪肉部位中英文对照》。
牛肉部位／Beef Cuts
除了猪肉外，牛肉、鸡肉都有分级，不过我们这里只讨论牛肉的部位，不讨论牛肉分级。分级请看 《读懂美国超市牛羊鸡肉的等级和认证标签》。
| 牛肉部位中文 | 对应英文 |
|---|---|
| 牛腩 | Flank / Plate / brisket |
| 上肋 | Prime rib |
| 牛仔骨 | Short ribs |
| 牛肩 | Chuck roast |
| 炖煮用的牛肉块 | Beef stew |
| 肋眼 | Rib eye |
| 沙朗牛排 | Sirloin |
| 纽约客牛排 | New York Steak |
| 腓力牛排 | Filet mignon |
| T 骨牛排 | T bone |
| 牛腱子 | Beef shank |
| 牛绞肉 | Ground beef |
美国人吃牛肉也很简单粗暴，煎、烤、炖，没了。
牛腩 Beef Flank / Plate / Brisketn
我们喜欢吃的萝卜焖牛腩、红烧牛腩面里的牛腩，其实是一个统称，包括前胸、腹部、甚至靠近牛肋处的松软肌肉。牛有 13 对肋骨，香港街市买牛腩，最普遍的一个部位是坑腩，应该是指牛胸前 8 支肋骨切下来的腩肉。因去除肋骨后留下一条条坑，所以称为坑腩。爽腩、崩沙腩（绷纱腩或各种同音字）、蝴蝶腩，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，胶质多，爽口不硬。也有的摊贩会将爽腩和崩沙腩分开。
图：Oklahoma Joe’s
而按照美国式的分割法，前 5 根肋骨的部分是 brisket，6 – 12 根是 plate，13 根及后面是 flank。此外，中国人吃牛腩是要肥瘦筋膜一起吃，而同样的部位，美国的屠宰场在处理时会把筋膜和肥肉剔除；网上有很多英文的图解，教人（屠夫）怎么把 brisket 的 point / fat 给分开/剔除。因为这个原因，美国超市通常买不到我们华人喜欢的「牛腩」。
要买到筋膜齐全的牛腩，只能去华人超市，美国超市可以用 point cut brisket，有一丢丢像牛腩。Flat cut brisket 则是去掉筋膜的胸肉，较瘦，我习惯切丝来炒。注意不要买到 corned beef brisket，这是用盐腌过的 beef brisket，很咸。
牛肋条 Ribs
牛左右两边各有 13 根肋骨，肋骨与肋骨之间的肉切出来，就是牛肋条 rib fingers。连着骨头切成一段一段的，就是牛仔骨 short ribs。与骨头垂直切成一片一片，每片肉都带着若干块小骨头的，就是国内西餐厅的带骨牛小排。
牛仔骨 | 图：
带骨牛小排 | 图：上肋 Prime Rib
这里的 prime 不是指牛肉等级。上面说的 short ribs 和这里的 prime rib 都是取自牛第 6-8 条肋骨，上肋不带骨而且是切成一大块肉，碳烤后由服务生切成一片片呈给顾客。
牛肩 Chuck Roast / Blade Roast
肩胛肉，因为运动得多，肉质较老，价格也实惠。多数做法是慢烤，看名字也可以看出来。有很多慢炖锅食谱就是模仿慢烤的效果，但是省力省电很多。这个部位也常拿来做成绞肉。可以切出 blade steak（肉质较硬），flat iron steak（肉质较软）。
燉肉用牛肉 Stew beef
指拿来炖煮的牛肉，已经切好块了。从价格来看，应该是取自 chuck，也许是形状不好卖的部分。也有人说取自胸肉，看肉的纹理，我认为是肩和胸连接处的肉。
肋眼牛排 Rib Eye
取自肋部 prime rib 往下、靠近脊椎的肉，油花分布均匀，煎或炭烤最好吃。中式做法是片成薄片涮火锅。
纽约牛排 New York Steak
取自肋部后方、前腰处。不带骨的叫 New York steak 或 New York strip，带骨的叫 Kansas City strip。颇有嚼劲。
腓力牛排 Tenderloin / Filet Mignon
也叫小里脊、牛柳，是牛的脢肉。跟猪肉类似，是牛身上最嫩的一块，油花少，一不小心就煎过熟了。有些人觉得不够 rib eye 或 sirloin 多汁，口感也不够丰富。但由于一头牛只有两条小里脊，物以稀为贵，小里脊价格也是最贵的。
T 骨 T bone
T 字竖杠两边的两块肉分别是 New York strip 和 tenderloin steak，所以一块 T bone 能吃到两种口感的肉哦。T bone 切片的位置不同，其 New York strip 和 tenderloin 的大小也不同。靠近肋部的 T bone，tenderloin 的部分比靠近腰部的小。靠近腰部的 T bone 也叫 porterhouse steak。当然 tenderloin 部分的肉比较好吃，所以超市平价的 T bone 其实只是靠近肋部的那部分 T bone，很少甚至几乎没有 tenderloin。
沙朗牛排 Sirloin
沙朗牛排，脊柱两侧靠近后腰的肉。靠近背部的叫 top sirloin，靠近腹部的叫 bottom sirloin。
臀肉 Round
肉质较瘦，不适合煮得太老，可作慢烤或煎。可以切出 round steak, eye of round, top round, 和 bottom round steaks。其中 top round 经典做法是 London Broil 伦敦烤肉。
牛腱子 Shank
前腿后腿都有腱子，也叫牛展（月字旁的展）。美国超市的牛腱子竟然是和骨头垂直的横切法，我无法理解。我只在华人超市找到一整块的牛腱子肉。
牛绞肉 Ground Beef
根据肥瘦肉比例，分为 70% lean/30% fat，80% lean/20% fat，93% lean/7% fat。当然肥肉比例越少，价格越贵。
常见问题
答：Flank, Plate 或 Brisket。我们喜欢吃的萝卜焖牛腩、红烧牛腩面里的牛腩，其实是一个统称，包括前胸的 brisket, 腹部的 plate 和 flank 。甚至靠近牛肋处的松软肌肉，也可称为牛腩。同样的部位，中国人要肥瘦筋膜一起吃，美国人会把筋膜和肥肉都剔除，所以就没有咱们华人喜欢的「牛腩」了。要买到筋膜齐全的牛腩，只能去华人超市，美国超市可以用 point cut brisket，有一丢丢像牛腩。参见文中视频。
答：牛腱子肉就是 Shank。前腿后腿都有腱子，也叫牛展（月字旁的展）。美国超市的牛腱子竟然是和骨头垂直的横切法，我无法理解。我只在华人超市找到一整块的牛腱子肉。
答：牛肋條是 Ribs。牛左右两边各有 13 根肋骨，肋骨与肋骨之间的肉切出来，就是牛肋条 rib fingers。连着骨头切成一段一段的，就是牛仔骨 short ribs。与骨头垂直切成一片一片，每片肉都带着若干块小骨头的，就是国内西餐厅的带骨牛小排。
答：是 Tenderloin 或 Filet Mignon。也叫小里脊、牛柳，是牛的脢肉。跟猪肉类似，是牛身上最嫩的一块，油花少，一不小心就煎过熟了。有些人觉得不够 rib eye 或 sirloin 多汁，口感也不够丰富。但由于一头牛只有两条小里脊，物以稀为贵，小里脊价格也是最贵的。
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注意我们华人所说的牛腩指的是 Flank / Plate 这两个部位。brisket 的肉纤维较粗，比较硬，需要长时间炖煮。别问我是怎么知道的，买了 Costco 一带 50 刀的 brisket 后学到的。
想做肥牛卷一般用什么牛肉比较好？
Dear Fan, 这篇文章特别有帮助，谢谢分享！有机会能否介绍一下如何辨别肉类是否有瘦肉精呢（莱克多巴胺）？谢谢！
美国不允许使用 clenbuterol（相信就是你说的瘦肉精），正规渠道售卖的都是安全的。
请不要误导，美國自 1999 年起，FDA 核准只要符合一定標準下是可使用瘦肉精。有很多品牌不使用，但不是不允许。
FYI，维基百科：
有數種藥物或食品添加物都被稱為瘦肉精。以下為常見的藥名。
– 萊克多巴胺（Ractopamine，商品名：培林）：使用培林可以增加 5％到 10% 的肉，並減少 10％的飼料需求[4]。
– 科爾特羅（英语：colterol）（Colterol）
– 齊帕特羅（英语：zipaterol）（Zipaterol）
– 塞曼特羅（英语：cimaterol）（cimaterol）
– 沙丁胺醇（Salbutamol）人類氣喘用藥。利用刺激腎上腺乙型受體或胰島素信息傳遞，達成食用牲畜脂肪分解、增加肌肉合成增長的作用
– 妥布特羅（英语：tulobuterol）（tulobuterol）
– 特布他林（英语：Terbutaline）（Terbutaline）
– 克倫特羅（Clenbuterol）：克倫特羅也與咖啡因、阿司匹林（aspirin）併用，用於肥胖病人減肥的處方。
***
萊克多巴胺（Ractopamine）可用于猪、牛、火鸡：
centerforfoodsafety.org 链接
特布他林（Terbutaline）不可用于牲畜和食物：
fsis.usda.gov 链接
下面是农业部 2012 年报告的说明：
Clenbuterol, a growth promotant, is not currently registered for use in livestock in the United States and is listed in the Animal Medicinal Drug Use Clarification Act of 1994 (AMDUCA) as prohibited from extra-label use in animals intended for food.
Ractopamine is used for increased rate of weight gain, improved feed efficiency, increased carcass leanness, and prevention and/or control of porcine proliferative enteropathies (ileitis).
Zilpaterol is used for increased rate of weight gain, improved feed efficiency, and increased carcass leanness in cattle fed in confinement for slaughter during the last 20 to 40 days on feed.
Cimaterol and Salbutamol are beta-Agonists not approved for use in United States for food animals.
那牛腩到底叫啥？在哪里可以买到？谢谢。
牛腩就是牛肚子上面的肉，像国内那样的牛腩至今我没有找到过，口感近似的有 flank 或 brisket。
我听说是因为美国人不像中国人那样吃牛腩，所以美国的屠宰场在分解的时候处理方式不同。同样的部位，中国人要肥瘦筋一起吃，而美国的屠宰场会把肥肉和筋分开剔除，所以就没有中国人喜欢的「牛腩」了。华人超市有。
牛腩通常就是 Beef Flank, 如果要筋头巴脑多的就是 beef rough flank。上腹部的 beef plate 中国人多用于肥牛。Beef Brisket 是 Beef Flank 的便宜替代，中餐馆多用。Skirt Steak 也叫牛腩扒，是 Beef Plate 的一部分，中餐多用炒菜，Flank Steak 牛腹扒，出自 Beef Flank，中餐中也是一样用途。