Costco 等美国超市的牛肉部位中英文对照

【导读】在美国想要做中餐,买哪个部位的肉真是老大难。身为舌尖上的中国人,为了吃是绝对不会妥协的。我通过网络上的信息和实际生活中的对比,来给有同样困扰的人一点点解惑吧。

牛肉部位/Beef Cuts

除了猪肉外,牛肉、鸡肉都有分级,不过我们这里只讨论牛肉的部位,不讨论牛肉分级。分级请看《读懂美国超市牛羊鸡肉的等级和认证标签》。

https://en.wikipedia.org/wiki/Cut_of_beef
牛肉部位英文 | 图片来源:wikipedia
牛肉部位中文对应英文
牛腩Flank / Plate / brisket
上肋Prime rib
牛仔骨Short ribs
牛肩Chuck roast
炖煮用的牛肉块Beef stew
肋眼Rib eye
沙朗牛排Sirloin
纽约客牛排New York Steak
腓力牛排Filet mignon
T 骨牛排T bone
牛腱子Beef shank
牛绞肉Ground beef

美国人吃牛肉也很简单粗暴,煎、烤、炖,没了。

牛腩 Beef Flank / Plate / Brisket

我们喜欢吃的萝卜焖牛腩、红烧牛腩面里的牛腩,其实是一个统称,包括前胸、腹部、甚至靠近牛肋处的松软肌肉。牛有13对肋骨,香港街市买牛腩,最普遍的一个部位是坑腩,应该是指牛胸前8支肋骨切下来的腩肉。因去除肋骨后留下一条条坑,所以称为坑腩。爽腩、崩沙腩(绷纱腩或各种同音字)、蝴蝶腩,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,胶质多,爽口不硬。也有的摊贩会将爽腩和崩沙腩分开。

美国人演示怎么把 Brisket 的筋膜分开/剔除
图:Oklahoma Joe’s

而按照美国式的分割法,前5根肋骨的部分是 brisket,6 – 12根是 plate,13根及后面是 flank。此外,中国人吃牛腩是要肥瘦筋膜一起吃,而同样的部位,美国的屠宰场在处理时会把筋膜和肥肉剔除;网上有很多英文的图解,教人(屠夫)怎么把 brisket 的 point / fat 给分开/剔除。因为这个原因,美国超市通常买不到我们华人喜欢的「牛腩」。

此图像的alt属性为空;文件名为brisket-point-790x527.jpegBrisket Point此图像的alt属性为空;文件名为flank-790x444.jpegFlank

要买到筋膜齐全的牛腩,只能去华人超市,美国超市可以用 point cut brisket,有一丢丢像牛腩。Flat cut brisket 则是去掉筋膜的胸肉,较瘦,我习惯切丝来炒。注意不要买到 corned beef brisket,这是用盐腌过的 beef brisket,很咸。

牛肋 Ribs

牛左右两边各有13根肋骨,肋骨与肋骨之间的肉切出来,就是牛肋条 rib fingers。连着骨头切成一段一段的,就是牛仔骨 short ribs。与骨头垂直切成一片一片,每片肉都带着若干块小骨头的,就是国内西餐厅的带骨牛小排。

此图像的alt属性为空;文件名为2021010604121555.jpg牛仔骨 | 图:Walmarthttps://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Flanken-Style-Ribs-0-41-1-08-lb/366891946带骨牛小排 | 图:Walmart

上肋 Prime Rib

这里的 prime 不是指牛肉等级。上面说的 short ribs 和这里的 prime rib 都是取自牛第6-8条肋骨,上肋不带骨而且是切成一大块肉,碳烤后由服务生切成一片片呈给顾客。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Choice-Angus-Prime-Rib-Roast-Boneless-4-4-10-92-lb/114962362
上肋 | 图片:Walmart

美国买肉小知识

牛肩 Chuck Roast / Blade Roast

肩胛肉,因为运动得多,肉质较老,价格也实惠。多数做法是慢烤,看名字也可以看出来。有很多慢炖锅食谱就是模仿慢烤的效果,但是省力省电很多。这个部位也常拿来做成绞肉。可以切出 blade steak(肉质较硬),flat iron steak(肉质较软)。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Choice-Angus-Chuck-Roast-2-25-3-38-lb/39944474
牛肩肉 | 图片:Walmart

燉肉用牛肉 Stew beef

指拿来炖煮的牛肉,已经切好块了。从价格来看,应该是取自 chuck,也许是形状不好卖的部分。也有人说取自胸肉,看肉的纹理,我认为是肩和胸连接处的肉。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Stew-Meat-Family-Pack-2-15-3-0-lb/39944484
牛肉块 | 图片:Walmart

肋眼牛排 Rib Eye

取自肋部 prime rib 往下、靠近脊椎的肉,油花分布均匀,煎或炭烤最好吃。中式做法是片成薄片涮火锅。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Choice-Angus-Ribeye-Steak-1-5-2-6-lb/21553590
肋眼 | 图片:Walmart

纽约牛排 New York Steak

取自肋部后方、前腰处。不带骨的叫 New York steak 或 New York strip,带骨的叫 Kansas City strip。颇有嚼劲。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Choice-Angus-New-York-Strip-Steak-0-82-1-57-lb/39944456
纽约排 | 图片:Walmart

腓力牛排 Tenderloin / Filet Mignon

也叫小里脊、牛柳,是牛的脢肉。跟猪肉类似,是牛身上最嫩的一块,油花少,一不小心就煎过熟了。有些人觉得不够 rib eye 或 sirloin 多汁,口感也不够丰富。但由于一头牛只有两条小里脊,物以稀为贵,小里脊价格也是最贵的。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Choice-Angus-Filet-Mignon-0-16-0-9-lb/51259086
腓力牛排 | 图片:Walmart

T骨 T bone

T 字竖杠两边的两块肉分别是 New York strip 和 tenderloin steak,所以一块 T bone 能吃到两种口感的肉哦。T bone 切片的位置不同,其 New York strip 和 tenderloin 的大小也不同。靠近肋部的 T bone,tenderloin 的部分比靠近腰部的小。靠近腰部的 T bone 也叫 porterhouse steak。当然 tenderloin 部分的肉比较好吃,所以超市平价的 T bone 其实只是靠近肋部的那部分 T bone,很少甚至几乎没有 tenderloin。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-T-Bone-Steak-Bone-In-0-6-1-97-lb/39944483
T 骨牛排 | 图片:Walmart

沙朗牛排 Sirloin

沙朗牛排,脊柱两侧靠近后腰的肉。靠近背部的叫 top sirloin,靠近腹部的叫 bottom sirloin。

https://www.walmart.com/grocery/ip/Beef-Choice-Angus-Top-Sirloin-Steak-0-71-1-8-lb/44391338
沙朗牛排 | 图片:Walmart

臀肉 Round

肉质较瘦,不适合煮得太老,可作慢烤或煎。可以切出 round steak, eye of round, top round, 和 bottom round steaks。其中 top round 经典做法是 London Broil 伦敦烤肉。

牛腱子 Shank

前腿后腿都有腱子,也叫牛展(月字旁的展)。美国超市的牛腱子竟然是和骨头垂直的横切法,我无法理解。我只在华人超市找到一整块的牛腱子肉。

https://en.wikipedia.org/wiki/Beef_shank#/media/File:Beef_shank.jpg
牛腱子 | 图片:wikipedia

牛绞肉 Ground Beef

根据肥瘦肉比例,分为70% lean/30% fat,80% lean/20% fat,93% lean/7% fat。当然肥肉比例越少,价格越贵。

https://www.walmart.com/grocery/ip/All-Natural-93-Lean-7-Fat-Lean-Ground-Beef-Tray-1-lb/824841960
牛绞肉 | 图片:Walmart

常见问题

问题一:牛腩/牛坑腩用英文怎么说?

答:Flank, Plate 或 Brisket。我们喜欢吃的萝卜焖牛腩、红烧牛腩面里的牛腩,其实是一个统称,包括前胸的 brisket, 腹部的 plate 和 flank 。甚至靠近牛肋处的松软肌肉,也可称为牛腩。同样的部位,中国人要肥瘦筋膜一起吃,美国人会把筋膜和肥肉都剔除,所以就没有咱们华人喜欢的「牛腩」了。要买到筋膜齐全的牛腩,只能去华人超市,美国超市可以用 point cut brisket,有一丢丢像牛腩。参见文中视频。

问题二:牛腱子肉用英文怎么说?

答:牛腱子肉就是 Shank。前腿后腿都有腱子,也叫牛展(月字旁的展)。美国超市的牛腱子竟然是和骨头垂直的横切法,我无法理解。我只在华人超市找到一整块的牛腱子肉。

问题三:牛肋條/牛小排用英文怎么说?

答:牛肋條是 Ribs。牛左右两边各有13根肋骨,肋骨与肋骨之间的肉切出来,就是牛肋条 rib fingers。连着骨头切成一段一段的,就是牛仔骨 short ribs。与骨头垂直切成一片一片,每片肉都带着若干块小骨头的,就是国内西餐厅的带骨牛小排。

问题四:牛里脊肉/牛柳用英文怎么说?

答:是 Tenderloin 或 Filet Mignon。也叫小里脊、牛柳,是牛的脢肉。跟猪肉类似,是牛身上最嫩的一块,油花少,一不小心就煎过熟了。有些人觉得不够 rib eye 或 sirloin 多汁,口感也不够丰富。但由于一头牛只有两条小里脊,物以稀为贵,小里脊价格也是最贵的。

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