在美国想要做中餐，买哪个部位的肉真是老大难。身为舌尖上的中国人，为了吃是绝对不会妥协的。我通过网络上的信息和实际生活中的对比，来给有同样困扰的人一点点解惑吧。
- 延伸阅读：《美国超市里猪肉部位中英文对照》 。
牛肉部位／Beef Cuts
除了猪肉外，牛肉、鸡肉都有分级，不过我们这里只讨论牛肉的部位，不讨论牛肉分级。分级请看《读懂美国超市牛羊鸡肉的等级和认证标签》 。
| 牛肉部位中文 | 对应英文 |
|---|---|
| 牛腩 | Flank / Plate / brisket |
| 上肋 | Prime rib |
| 牛仔骨 | Short ribs |
| 牛肩 | Chuck roast |
| 炖煮用的牛肉块 | Beef stew |
| 肋眼 | Rib eye |
| 沙朗牛排 | Sirloin |
| 纽约客牛排 | New York Steak |
| 腓力牛排 | Filet mignon |
| T 骨牛排 | T bone |
| 牛腱子 | Beef shank |
| 牛绞肉 | Ground beef |
美国人吃牛肉也很简单粗暴，煎、烤、炖，没了。
牛腩 Beef Flank / Plate / Brisket
我们喜欢吃的萝卜焖牛腩、红烧牛腩面里的牛腩，其实是一个统称，包括前胸、腹部、甚至靠近牛肋处的松软肌肉。牛有 13 对肋骨，香港街市买牛腩，最普遍的一个部位是坑腩，应该是指牛胸前 8 支肋骨切下来的腩肉。因去除肋骨后留下一条条坑，所以称为坑腩。爽腩、崩沙腩（绷纱腩或各种同音字）、蝴蝶腩，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，胶质多，爽口不硬。也有的摊贩会将爽腩和崩沙腩分开。
图：Oklahoma Joe’s
而按照美国式的分割法，前 5 根肋骨的部分是 brisket，6 – 12 根是 plate，13 根及后面是 flank 。此外，中国人吃牛腩是要肥瘦筋膜一起吃，而同样的部位，美国的屠宰场在处理时会把筋膜和肥肉剔除；网上有很多英文的图解，教人（屠夫）怎么把 brisket 的 point / fat 给分开/剔除。因为这个原因，美国超市通常买不到我们华人喜欢的「牛腩」。
要买到筋膜齐全的牛腩，只能去华人超市，美国超市可以用 point cut brisket，有一丢丢像牛腩。 Flat cut brisket 则是去掉筋膜的胸肉，较瘦，我习惯切丝来炒。注意不要买到 corned beef brisket，这是用盐腌过的 beef brisket，很咸。
牛肋 Ribs
牛左右两边各有 13 根肋骨，肋骨与肋骨之间的肉切出来，就是牛肋条 rib fingers 。连着骨头切成一段一段的，就是牛仔骨 short ribs 。与骨头垂直切成一片一片，每片肉都带着若干块小骨头的，就是国内西餐厅的带骨牛小排。
牛仔骨 | 图：
带骨牛小排 | 图：上肋 Prime Rib
这里的 prime 不是指牛肉等级。上面说的 short ribs 和这里的 prime rib 都是取自牛第 6-8 条肋骨，上肋不带骨而且是切成一大块肉，碳烤后由服务生切成一片片呈给顾客。
牛肩 Chuck Roast / Blade Roast
肩胛肉，因为运动得多，肉质较老，价格也实惠。多数做法是慢烤，看名字也可以看出来。有很多慢炖锅食谱就是模仿慢烤的效果，但是省力省电很多。这个部位也常拿来做成绞肉。可以切出 blade steak（肉质较硬），flat iron steak（肉质较软）。
燉肉用牛肉 Stew beef
指拿来炖煮的牛肉，已经切好块了。从价格来看，应该是取自 chuck，也许是形状不好卖的部分。也有人说取自胸肉，看肉的纹理，我认为是肩和胸连接处的肉。
肋眼牛排 Rib Eye
取自肋部 prime rib 往下、靠近脊椎的肉，油花分布均匀，煎或炭烤最好吃。中式做法是片成薄片涮火锅。
纽约牛排 New York Steak
取自肋部后方、前腰处。不带骨的叫 New York steak 或 New York strip，带骨的叫 Kansas City strip 。颇有嚼劲。
腓力牛排 Tenderloin / Filet Mignon
也叫小里脊、牛柳，是牛的脢肉。跟猪肉类似，是牛身上最嫩的一块，油花少，一不小心就煎过熟了。有些人觉得不够 rib eye 或 sirloin 多汁，口感也不够丰富。但由于一头牛只有两条小里脊，物以稀为贵，小里脊价格也是最贵的。
T 骨 T bone
T 字竖杠两边的两块肉分别是 New York strip 和 tenderloin steak，所以一块 T bone 能吃到两种口感的肉哦。 T bone 切片的位置不同，其 New York strip 和 tenderloin 的大小也不同。靠近肋部的 T bone，tenderloin 的部分比靠近腰部的小。靠近腰部的 T bone 也叫 porterhouse steak 。当然 tenderloin 部分的肉比较好吃，所以超市平价的 T bone 其实只是靠近肋部的那部分 T bone，很少甚至几乎没有 tenderloin 。
沙朗牛排 Sirloin
沙朗牛排，脊柱两侧靠近后腰的肉。靠近背部的叫 top sirloin，靠近腹部的叫 bottom sirloin 。
臀肉 Round
肉质较瘦，不适合煮得太老，可作慢烤或煎。可以切出 round steak, eye of round, top round, 和 bottom round steaks 。其中 top round 经典做法是 London Broil 伦敦烤肉。
牛腱子 Shank
前腿后腿都有腱子，也叫牛展（月字旁的展）。美国超市的牛腱子竟然是和骨头垂直的横切法，我无法理解。我只在华人超市找到一整块的牛腱子肉。
牛绞肉 Ground Beef
根据肥瘦肉比例，分为 70% lean/30% fat，80% lean/20% fat，93% lean/7% fat 。当然肥肉比例越少，价格越贵。
常见问题
答：Flank, Plate 或 Brisket 。我们喜欢吃的萝卜焖牛腩、红烧牛腩面里的牛腩，其实是一个统称，包括前胸的 brisket, 腹部的 plate 和 flank 。甚至靠近牛肋处的松软肌肉，也可称为牛腩。同样的部位，中国人要肥瘦筋膜一起吃，美国人会把筋膜和肥肉都剔除，所以就没有咱们华人喜欢的「牛腩」了。要买到筋膜齐全的牛腩，只能去华人超市，美国超市可以用 point cut brisket，有一丢丢像牛腩。参见文中视频。
答：牛腱子肉就是 Shank 。前腿后腿都有腱子，也叫牛展（月字旁的展）。美国超市的牛腱子竟然是和骨头垂直的横切法，我无法理解。我只在华人超市找到一整块的牛腱子肉。
答：牛肋條是 Ribs 。牛左右两边各有 13 根肋骨，肋骨与肋骨之间的肉切出来，就是牛肋条 rib fingers 。连着骨头切成一段一段的，就是牛仔骨 short ribs 。与骨头垂直切成一片一片，每片肉都带着若干块小骨头的，就是国内西餐厅的带骨牛小排。
答：是 Tenderloin 或 Filet Mignon 。也叫小里脊、牛柳，是牛的脢肉。跟猪肉类似，是牛身上最嫩的一块，油花少，一不小心就煎过熟了。有些人觉得不够 rib eye 或 sirloin 多汁，口感也不够丰富。但由于一头牛只有两条小里脊，物以稀为贵，小里脊价格也是最贵的。
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